По стечению обстоятельств это блюдо называется «холодец». Хотя, по сути, является чем-то средним между мармеладом и желе.
Студень, холодец, заливное — эти блюда обычно путают. Что мы сегодня понимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом.
Но в конце XVIII — начале XIX века набирает популярность новая «офранцуженная» кухня, в Россию приезжает множество иностранных поваров. Они пытались адаптировать это блюдо для новых изящных вкусов. Кулинары осветлили бульон, сделали его более прозрачным. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Эти ингредиенты абсорбировали вещества, способствовавшие замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него добавляли изящно нарезанные морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу. Или, как у Герасима Степанова – разобранного поросенка[1]:
Слово «заливное» — синонимичное название студня. Отличие его – в более изящном характере, больше ассоциирующемся со столичной кухней. «Платон Андреич рассказал про какое-то заливное фрикасе, поданное ему лет десять тому назад в Москве, в трактире»[2]. Типичный пример заливного можно встретить в книгах хозяйственных советов пушкинской поры:
«Осетрина уборная заливная на блюде под ланспигом [застывшим бульоном из дичи]. Сварив звено осетрины и остудя ее, нарезать ломтями; взяв чистого ланспигу, влить немного на плафон [глубокий противень] и застудить. После по ланспигу убрать разной зеленью, пикулями, а сверху на эту уборку положить осетрину лицом вниз, залить чистым ланспигом, застудить и когда застынет, то немного подтаять плафон, и выложивши на блюдо лицом кверху, кругом обложить резаными штучками»[3].
А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. Даже в середине XIX века холодец — это сладкое блюдо: фрукты в желе или в холодном сладком супе. Елена Молоховец советует его готовить так[4]:
Доработанный под сегодняшние вкусы, рецепт его несложен, а результат удивителен по вкусу.
Итак, минут варим 30–40 в воде яблоки с корицей. Пропорция простая: 400 гр. яблок на 700 мл. воды. Они должны как следует распариться в воде. Затем взбиваем их блендером и протираем через сито.
Кроме яблок понадобится лимонный сок, смородина (вернее ее сок). Он добавит красоты нашему блюду. Яблочный сок и сахарный песок.
А вот желатин нам не нужен потому, что яблоки сами содержат желирующее вещество под названием пектин. Кстати, именно поэтому использовать лучше зеленые и кислые плоды. В них больше пектина. Пробив яблоки блендером, через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю.
В процеженный «бульон» добавляем 60 мл. лимонного сока. Затем столько же смородинового, наливаем еще 200 мл. яблочного сока. И добавляем 200 гр. сахара.
Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут. Затем разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник. Готовое желе можно украсить кусочками фруктов.
[1] Степанов Г. Последний труд слепца-старца. Ч.I-II. М., 1851. С.87.
[2] Витковский А.Г. Две доли. Полн. Собр. соч. Т.I. СПб., 1896. С.115.
[3] Двигубский И. Лексикон городского и сельского хозяйства. Т.VI. М., 1837. С.103.
[4] Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1866. С.96.
