Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.
Существует масса легенд о возникновении бородинского хлеба. Если отбросить совсем очевидные выдумки (скажем, о композиторе А.П.Бородине), то останется одна, наиболее распространенная версия — история о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой.
Она была супругой Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, — После смерти мужа Маргарита Тучкова (Нарышкина) постриглась в монахини и основала этот монастырь.
Маргарита Тучкова (Игумения Мария), 1840-е гг
«В царствование императора Александра I и при помощи щедрот этого государя, вдова генерал-майора Тучкова воздвигла на Бородинском поле каменный храм во имя Христа Спасителя. Поселившись и сама вместе с немногими лицами женского пола при этом храме и желая сделать это место убежищем несчастных женщин, обремененных горем жизни, Тучкова с благословения и разрешения Святейшего Синода от 4 марта 1833 года учредила Спасо-Бородинское богоугодное общежитие для 20 женщин»[1].
6 декабря 1836 года Маргарита Тучкова подала императору Николаю I прошение о «дозволении ввести в Спасо-Бородинском общежитии монашеское пострижение и обратить свою пенсию из 1800 руб в год навсегда на пользу обители».
Святейший Синод, куда было перенаправлено это обращение, согласился с преобразованием обители в монастырь. Именно там, якобы, и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб.
Где здесь правда, а где вымысел? Сама история семьи Тучковых не вызывает никаких сомнений. Действительно вдова генерала основала на месте сражения церковь, а со временем и обитель, став ее настоятельницей. А дальше начинается легенда, которую мы не можем ни подтвердить, ни опровергнуть. Якобы в монастыре еще при жизни Тучковой стали печь тот самый бородинский хлеб, который мы знаем – ржаной. Причем с зернами кориандра, символизировавшими пушечные ядра и картечь. Это красивая история, но проблема в том, что до 1920-х годов слово «бородинский» применительно к хлебу нигде в источниках не встречается.
Так одно из первых упоминаний бородинского хлеба мы находим в работе классика нашего хлебопечения Бориса Сарычева[2] в 1929 году. А в изданной 10 лет спустя книге «Товароведение продовольственных продуктов», уже присутствует утвержденная технология его приготовления из ржаной муки «с добавлением заварки и солода»[3], а также аниса или тмина. Очевидно, что промышленная рецептура его была разработана незадолго до этого. А именно в 1933-35 гг на предприятиях, входящих в Московский трест хлебопечения.
Само появление «бородинского хлеба», вероятно, происходило так. Скорее всего, в Спасо-Бородинском монастыре действительно пекли хороший подовый хлеб на закваске, который мог быть на слуху в Москве. В этом нет ничего удивительного, в монастырях часто пекли хлеб. Но в конце 1920-х годов началось массовое переименование старых блюд. Есть основания полагать, что монастырский хлеб оказался «жертвой» этого процесса. Понятно, что по идеологическим причинам назвать его монастырским было невозможно. А вот «бородинским» да еще и подкрепить это название патриотической историей, – такое вполне ложится в логику новой советской кухни.
Монастырский хлеб (1900-е гг). Из экспозиции Музея хлеба в Санкт-Петербурге (фото авторов)
Не нужно думать, что рецепт его в 1930-е годы возник «с чистого листа». Это было время, когда еще работали дореволюционные хлебные мастера, когда вся эта традиция ремесленного хлебопечения была жива.
При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе кориандр похоже появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе – не менее популярном сорте – тмин стал определяющим вкусовым оттенком.
Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, он был достаточно плотный. Важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, не было никаких хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом «кислом тесте», то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При этом ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.
В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Наступает и перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки (долгое время возглавляла кафедру Московского технологического института пищевой промышленности) и рассказывала нам в 2013 году:
— До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.
А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращения из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.
Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы.
Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР никто домашним хлебом не занимался.
В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделий в справочнике 1940 года – 350 наименований)[4]. Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными – нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т.п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения. Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.
Так или иначе рецепта черного хлеба из Спасо-Бородинского монастыря не сохранилось. А красивая легенда, похоже, еще долго будет сопровождать его историю.
[1] Обзор учреждения в России православных монастырей со времени введения штатов по духовному ведомству (1764-1869). СПб., 1869. С.51.
[2] Сарычев Б.Г. Хлебопечение в СССР и за границей. М., 1929.
[3] Бакзевич Д.Д. Товароведение продовольственных продуктов. М., 1939. С.21.
[4] Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий. М., 1940.
