Борщ российский и советский

В советское время рецептов борща было много. Это был главный суп страны. Ели борщ украинский с протертым салом и чесноком. Борщ полтавский с фасолью.
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on whatsapp

Борщ российский и советский

В советское время рецептов борща было много. Это был главный суп страны. Ели борщ украинский с протертым салом и чесноком. Борщ полтавский с фасолью. Борщ летний, куда крошили свежую свекольную ботву. Но был еще борщ флотский — самый острый.

Введение флотского борща в рацион моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. Когда он стал командиром Кронштадтского порта (фактически военно-морской базы), ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи.

Адмирал С.О.Макаров (1848-1904)

Вопрос питания скоро стал одной из главных его забот. Качество матросских щей он считал показателем отношения командира к своей команде. «Матросские щи, — любил говорить Макаров, — должны быть такими аппетитными и наваристыми, чтобы любой господин, почувствовав их аромат, захотел бы их отведать».

В годовом отчете за 1901 год Макаров отвел несколько страниц описанию способа приготовления щей, рассказав, как он добился высоких результатов. «С осени 1900 года, — говорится в отчете, — я предпринял целый ряд испытаний, чтобы достичь лучшего вкуса щей. С этой целью доктор Боголюбов был командирован в Севастополь, и, кроме того, выписан оттуда кок. Опыты производились в некоторых экипажах и в морском госпитале»[1].

Тут нужно отметить, что карьера С.Макарова проходила практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. В Севастополь была командирована целая группа специалистов — снабженцев, тыловиков, поваров. Скоро стало понятно, что для улучшения вкуса неплохо бы добавлять помидоры. Точные пропорции закладки овощей и круп в первое блюдо были привезены на Балтику. Как итог этой работы появился приказ по флоту: «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота.

Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» поменялись на «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда.

В советское время флотский борщ стал не только морским блюдом, но и широко вошел в общепит. Он подавался во многих ресторанах и столовых. В 1955 году появился в знаменитой книге «Кулинария», многочисленных Сборниках рецептур общественного питания.

Рецепт из советской книги «Кулинария» (1955 года)

Но, как вы понимаете, это рецепт для общепита. Никто на домашней кухне не будет отрезать 42 грамма корейки и отмерять 15 граммов томатного пюре. Это просто в пропорции на одну тарелку, когда готовят 100 порций.

В более же понятном для домохозяйки виде рецепт флотского борща выглядит вот так:

Ингредиенты:

На 5 порций: 250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель – кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1–2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим, затем кладем в нее пассерованные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5–10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5–7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.

При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.

Сегодня флотский борщ – это скорее воспоминание о временах СССР. Его готовят либо в ресторанах, эксплуатирующих советскую тематику. Либо в городах, так или иначе связанных с флотом.

*  *  *

Постный борщ с жареными карасями – почти забытое на сегодня блюдо. Он встречался во многих регионах России. Однако, большей частью это блюдо, характерно для казачьей кухни. Просто те же казаки не обязательно жили на юге.

Так в кухне хоперский казаков (река Хопер в Саратовской области), к примеру, для него действительно предварительно обжаривали рыбу и помещали ее уже в готовый суп. А на Украине было принято варить борщ из сушеных карасей. Тарас Шевченко в книге «Кобзарь» упоминает «борщ с сухими карасями, его так гениально варят мои земляки»[2]. Да и сам он, как рассказывали современники[3], очень любил это блюдо:

Классик русской гастрономии Екатерина Авдеева приводит такой рецепт из 1840-х годов:

«Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцем, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ».

*   *  *

Таганрогский борщ – совершенно отдельное произведение южнорусской кухни. Это шедевр, не попробовав который, вы не поймете всего значения слова «борщ». Который, оказывается, может быть и без свеклы.

Помидоры «в терочку» для борща (фото авторов)

«Я рад за Таганрог… Там мои тетушки пекут превкусные пироги. А тамошние борщи и соусы — это сплошное блаженство»[4], писал А.П.Чехов в 1897 году.

«Перспектива малороссийского борща с помидорами вызывала в нем таганрогские впечатления, о которых он всегда любил поговорить»[5], – вспоминал о встречах с Чеховым его биограф журналист Петр Сергеенко.

В чем же его отличия? Первое, — никакой свеклы. Объясняется это просто. Население, живущее в этой местности, давно уже оторвались от русской кухни со всей ее репой и свеклой. С другой стороны, томаты появились здесь достаточно давно. Все-таки Таганрог – портовый город. И греки завозили сюда плоды иностранной кухни. Так что помидоры здесь прижились еще с середины XIX века. Когда, между прочим, в Центральной России их вообще мало кто знал, Ни в одной кулинарной книге до конца XIX века помидоры у нас не встречаются.

Из-за отсутствия свеклы местный борщ приобретает не привычный нам насыщенно-красный, а рыжий цвет.

Во-вторых, таганрогский борщ варят на бычьих хвостах. Разваривают их долго, 3-4 часа. Иногда делают бульон на утке или курице. Но свинина полностью исключена.

Зажарка для борща делается из переспелых помидоров, которые трутся на терке, лука, моркови, корня пастернака (т.н.«белый корень»). Кстати, именно пастернак является своего рода маркером исторического характера местного борща. Дело в том, что в Россию он был завезен лишь в XVII веке. «Мы научили русских разведению пастернаку и свекловицы, которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых»[6], — писал в своей книге «Путешествие в Московию» (1711 год) голландец Корнелий де Бруин. Действительно, пастернак, широко распространенный в Европе еще с Римских времен, в России до того был неизвестен. Однако, Таганрог, основанный в 1698 году, достаточно быстро стал воротами в Европу, куда проникало множество товаров, продуктов. Пастернак был одним из них, пришедшимся по вкусу местным жителям.

И, наконец, третья особенность таганрогского борща – это приготовление капусты. Кочан должен быть белым и приплюснутым. А режется капуста тонко-тонко, чуть ли не с волос толщиной. При этом в готовом борще она обязательно должна оставаться хрустящей.

Вот рецепт от знатока таганрогской кухни Светланы Морозовой:

Таганрогский борщ — рецепт:

  • бычий хвост — 0,8 кг;
  • картошка — 4 шт.;
  • луковица — 1 шт.;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • горький свежий перец — 1 шт.;
  • морковка — 1 шт.;
  • капуста — 500–700 г;
  • помидор или паста (2–4 ст.л.);
  • зелень, чеснок, соль — по вкусу.

Хвост вымыть, залить холодной водой и варить три часа. Когда бульон уже готов, приступаем.

Тонко нашинковать лук, морковь, перец сладкий и обжарить на растительном масле 10–15 минут, добавить томат-пюре. Если густовато — добавить несколько ложек бульона. Потушить ещё 15 мин.

Пока зажарка готовится, выловить и отложить мясо. Почистить и порезать картошку, забросить в бульон.

Чуть остывшее мясо разобрать, нарезать на порционные кусочки и вернуть в бульон.

Когда картошка будет почти готова, добавить мелко нашинкованную капусту и зажарку. Посолить. Довести до кипения и варить две минуты, чтобы капуста не стала мягкой.

Нарубить зелень и чеснок, горький перец надрезать. Зелень добавить в борщ и сразу выключить огонь. В тарелку положить перец.

*  *  *

Споры о том, существует ли настоящий борщ без свеклы, носят почти религиозный характер. Вот только жизнь идет вперед. И на Дальнем Востоке люди справедливо спрашивали: а почему бы не положить в борщ морскую капусту?

История этого борща непосредственно связана с заселением Дальнего Востока переселенцами из европейской части России. Начало этого процесса относится к 1850-60-м годам. Военные и казаки были первыми, кто приезжает сюда. Отмена крепостного права добавила массовости этому процессу. 26 марта 1861 г. Амурская и Приморская области были объявлены открытыми для заселения «крестьянами, не имеющими земли, и предприимчивыми людьми всех сословий, желающими переселиться за свой счет». До 1900 года там было основано 43 казачьих станиц и поселков и 165 крестьянских селений.

Уссурийские казаки после удачной охоты. Конец XIX в.

Интересно, что первыми крестьянами, поселившимися в Приморье, стали выходцы из Черниговской и Полтавской губерний. Накануне 1917 года украинские села окружали Владивосток, переписи показывали в регионе 83 % украинского населения. Этому способствовало то, что в начале XX века основной поток переселенцев прибывал туда морским путем через Одессу. Так что украинская культура и кухня издавна привычны на Дальнем Востоке.

Посадка нижних чинов на пароход «Херсон» в Одессе перед отправкой на Дальний Восток (1903)

Украинцы породили в Приморье массу географических названий в честь городов и местностей Украины — река Киевка, село Киевка, поселки Черниговка, Чугуевка, Славянка, Хороль и другие. Сами украинские крестьяне-колонисты в окрестностях Владивостока называли край «Приморщина» — по аналогии с Черниговщиной и Полтавщиной.

В конце XIX — начале XX века благодаря массовому переселению крестьян Российской империи на юг дальневосточного региона появилось даже название Зелёный Клин. Ранее также существовало другое украинское наименование этого региона — Закитайщина. Первоначально под Зелёным Клином подразумевалась территория Приамурья и Уссурийского края, ставшая тогда основным объектом переселения украинцев на Дальний Восток.

Газеты так описываю Уссурийск в 1905 году: «Мазаные хаты, садки, цветники и огороды возле хат, планировку улиц, внутреннее убранство хат, хозяйственное и домашнее имущество, инвентарь, а кое-где одежда — все это как будто целиком перенесено с Украины… Базар в торговый день, например, в Никольске-Уссурийском весьма напоминает какое-нибудь местечко на Украине; та же масса круторогих волов, та же украинская одежда на людях. Повсюду слышится веселый, бойкий, оживленный малорусский говор, и в жаркий летний день можно подумать, что находишься где-нибудь в Миргороде, Решетиловке или Сорочинцах времен Гоголя»[7].

Никольск-Уссурийский в 1890-ых годах. Фото: Город, где мы: фотоальбом // Уссурийск, 2011

Естественно, что переселенцы пытались воспроизводить на новом месте свои привычные блюда. Делали борщ с китайской капустой пак-чой. Но позже освоили корейский суп из морской капусты миёк-кук, переделав его на свой лад. Так и возникли многочисленные варианты борща из ламинарии.

Серьезный импульс этому процессу дала Великая Отечественная война, когда недостаток продуктов еще больше подталкивал население к нетрадиционным источникам питания. Морская капуста в этот время становится мощным подспорьем для общепита по всей стране – в блокадном Ленинграде, в столице северного флота Мурманске, и, конечно, Владивостоке и Камчатке.

После войны Дальний Восток превратился в своего рода «плавильный котел» для всех национальностей Советского Союза. Слово «борщ» не случайно близко им всем. А присущий социализму дефицит заставлял общепит идти на эксперименты с местными ресурсами. Именно тогда морская капуста входит во все рецептурные справочники, а борщ с ней становится хоть и немного экзотичным, но неотъемлемым элементом дальневосточной кухни.

 

 

Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)

[1] Макаров С.О. Документы. Т.II. Центральный государственный архив Военно-морского флота СССР. М., 1950. С.474.

[2] Шевченко Т.Г. Кобзарь. Повести. Киев., 1983. С.454.

[3] Чужбинский А. Воспоминания о Т.Г.Шевченко. СПб., 1861. С.29.

[4] Чехов А.П. Полное собрание сочинений. Письма. Т.VII.С.88.

[5] Летопись жизни и творчества А.П.Чехова. Т.2. М., 2004. С.166.

[6] Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. / Перевод с фр. П. П. Барсова, проверенный по голландскому подлиннику О. М. Бодянским. М., 1873.

[7] Цит.по: Турмов Г. По дуге большого круга. М., 2016.

Похожие статьи

Супы

Супы в русской кухне

Суп – удивительное блюдо. Вроде бы похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества. А с другой стороны, насколько же он подвержен моде и эволюции вкусов.

Подробнее »
Супы

Щи и борщи

Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Подробнее »
Хлеб и выпечка

Русский хлеб: история

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить.

Подробнее »

Задать вопрос нам