Буженина

Буженина — есть ли другой, более аппетитный и универсальный символ нашего праздничного застолья? Ведь, действительно, встретить ее можно было и на боярском пиру, и в дорожной переметной сумке путешественника.
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on whatsapp

Буженина мясная и рыбная

Буженина — есть ли другой, более аппетитный и универсальный символ нашего праздничного застолья? Ведь, действительно, встретить ее можно было и на боярском пиру, и в дорожной переметной сумке путешественника. Подавалась она и горячая, только из печи, и холодная, скрашивая ненастное похмельное утро.

Одно из первых упоминаний о буженине встречается в «Домострое»[1]:

«Прибыльная ества», — значит, еда сытная, питательная. Неудивительно перечисление буженины в одном ряду с жирными, насыщенными блюдами. А какой идеал мяса для крестьянина? Конечно, свинина. Именно она в достатке в крестьянском хозяйстве в разгар осеннего мясоеда. Ее заготавливают на долгую зиму — делают колбасы, солонину. И буженину. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — свинина; соленая или копченая свинина, ветчина; свинина вареная, с луком и др. приправами».

Происхождение этого термина хоть и не столь отчетливо, но в целом понятно. Этимологический словарь Фасмера выводит его из разных славянский языков — украинского «вужени́на», чешского «uzenina» и др. В каждом из них слово это означает «копчености», «копченое мясо», «окорок».

Буженина — один из базовых традиционных рецептов, который вроде никому не надо объяснять. Неудивительно, что он появляется уже в первых книгах о русской кухне и приводится в схематичном виде. Каждая хозяйка обладала своими секретами приготовления этого нехитрого кушанья. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний буженины в русской рецептурной литературе — у Василия Левшина в «Словаре поваренном…»: «Взяв хороший окорок свежины, то есть свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной»[2].

Более изысканная версия этого блюда встречается у Игнатия Радецкого, который для приготовления «буженины из поросенка»[3] использует шпиг, «осыпанный пряностями и мелко-рубленным чесноком», томит в сотейнике, полив маслом. А «когда заколеруется», подливает бульоном и собственным соком до окончательной готовности.

А в обычной деревенской кухне и рецепт попроще. Вот каким он был в середине XIX века в Малороссии[4]:

И все-таки хочется развеять миф о том, что буженина — лишь запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши свиньи. Буженину можно приготовить из мяса любого животного и птиц.

Буженина в традиционной русской кухне —это, скорее, способ приготовления. В России ее делали даже из рыбы (скажем, осетрины) и индейки. Посмотрим на рецепт XVIII века, принадлежащий Николаю Осипову[5]:

Иллюстрация из книги Dubois Urbain. École des cuisinières (1871).

А вот и буженина из индейки[6]. Как видите, термин совершенно понятный для кулинаров той эпохи, не требующий дополнительных объяснений.

Задумав же сегодня приготовить буженину, нужно сразу определиться со временем. Закупить продукты и начать готовить за 2–3 дня до подачи на стол. Главное, вам понадобится свежее мясо. Даже правильно размороженное, оно значительно уступит в мягкости и аромате.

Галантин из индейки. Иллюстрация из книги Зеленко П. М. «Поварское искусство» (СПб., 1902).

Мясо

Сейчас привычнее использовать свинину поэтому не будем изменять традициям и купим не менее 2,5–3 кг. Запеченный крупный кусок будет гораздо вкуснее. При этом можно взять любую часть свиной туши — окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. В такой вариант как раз хорошо вписывается окорок и шея — и размер куска идеальный, и жира умеренно.

Маринад

Перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Если кому-то важна «ржаная духовитость» понадобиться 1,5–2 л белого или красного кваса. Но это должен быть настоящий квас. Не достали хорошего кваса, — замените его тем же количеством красного вина.

Что нужно:

2,5-3 кг свинины одним куском
1,5-2 л кваса или вина
1 головка чеснока
3 шт. репчатого лука
3,5 -4 ст. л. соли
8-10 горошин черного перца
4 лавровых листика

3 шт. гвоздики

Что делать:

За 2–3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) необходимо замариновать.

Чеснок очистить и оставить 3–4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками.

Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию можно добавить можжевельник, розмарин, зерна кориандра и горчицы, тмин.

Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо — оно должно быть полностью покрыто жидкостью, если необходимо, добавить маринад. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40–60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодится при запекании.

Духовку разогреть до 200–210С.

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо — сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.

На противень влить немного маринада и положить буженину — жирной стороной сверху. Есть способ предохранить мясо от подгорания — положить на дно противня деревянные палочки (наверняка у всех дома есть палочки из японских или китайских ресторанов). Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, — в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения.

В разогретой духовке мясо должно запекаться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170 градусов (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса — на каждый килограмм отводится 35–40 минут плюс 25–30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом — на случай, если начнет сильно поджариваться верх.

Готовность буженины проверяется просто — проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется, на следующий день — подать как холодную закуску.

Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими ломтиками — мясо будет крошиться под ножом. А с холодной бужениной справиться гораздо легче.

 

 

Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)

[1] Домострой по рукописям Императорской публичной библиотеки. СПб., 1867. С. 177.

[2] Левшин В. Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский. Ч. V. СПб., 1796. С. 41.

[3] Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С. 241.

[4] Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки Малороссиян. Киев, 1860. С. 150.

[5] Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С. 4.

[6] Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. М., 1851. Ч. I. C. 81.

Похожие статьи

Супы

Супы в русской кухне

Суп – удивительное блюдо. Вроде бы похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества. А с другой стороны, насколько же он подвержен моде и эволюции вкусов.

Подробнее »
Супы

Щи и борщи

Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Подробнее »
Хлеб и выпечка

Русский хлеб: история

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить.

Подробнее »

Задать вопрос нам