Ватрушка прочно ассоциируется с русской кухней, кажется, что даже ее круглую форму можно объяснить стремлением экономично использовать тесто. Кто бы стал 500 лет назад в крестьянской избе обрезать ножом лишнее тесто, чтобы сделать ровный прямоугольный пирог?
Однако слово «ватрушка» нельзя найти в старинных источниках, например, в Домострое. Хотя пироги с творогом — в большом ассортименте: «С Покрова “большой пирог подовой — с блинами и сыром [творогом], оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с сыром [творогом], а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд — оладьи сладкие”[1].
При этом нельзя сказать, что на Руси не готовили блюда, похожие на ватрушку. Почти в каждой губернии были свои аналоги. В Архангельской — шанежки (которые делали и с начинкой), в Костромской — кулейка, в Воронежской — мандрыка. А еще — кокорка, кокурка, кружалка, кинеш и десятки других вариантов. «Ватрушки (шанежки из творога в ржаных корках); картофельники (тоже, что и ватрушки из картофеля)»[2].
В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля сообщается:
Они, понятное дело, различались по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку — из дрожжевого теста, с простоквашей и так далее. Некоторые (архангельские калитки) делались наоборот из пресного ржаного теста. В ивановских кулейках и вовсе тесто песочное.
Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, рубленое мясо, позже — картофель.
Была разной технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами. Калитки запекались уже с начинкой. А в удмуртских / коми перепечах сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в нее наливалась жидкая начинка с яйцом.
Удмуртские перепечи (фото авторов)
Не было только одного — слова «ватрушка». Появилось оно лишь в XVIII веке. Его происхождение дает нам ясный ответ почему именно тогда. Версий относительно этимологии слова «ватрушка» немало. В настоящий момент главной считается одна. В большинстве славянских языков (польский, чешский, хорватский, сербский) есть слово «ватра» (или его производные), означающее «очаг, огонь». Ватрушка происходит именно от этого слова. Появился же сам термин в XVIII веке, то есть тогда, когда Россия начала прирастать юго-западными землями — Крым, Валахия, Молдавия, часть польских земель.
А дальше происходит еще один исторический казус. Все мы помним, как в 1795 году русский просветитель Василий Левшин сетует о том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана ни писанию, ни тиснению»[3].
Вот ватрушки как раз ярчайший пример этого «почти совсем забылись». Чуть выше мы приводили множество региональных названий похожих на ватрушки блюд. Беда была в том, что для молодежи середины XIX века, да, пожалуй, и большинства городского населения, все эти «кокурки» и «мандрыки» мало что говорили. Во-первых, потому что подзабылись. А во-вторых, из-за огромного смешивания всех этих региональных названий в крупных городах:[4]
Где уже и не поймешь, что за шанежка – с начинкой или без, из ржаной или пшеничной муки. В общем путаница. Тут-то и выручило новое слово «ватрушка». Обратите внимание – и Владимир Даль, и авторы других словарей пытаются объяснить все эти региональные специалитеты словом «ватрушка». Сказали, мол, «это вид ватрушки» — и публике понятно.
Так вот ватрушка и стала «исконно русским блюдом».
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Домострой. М., 1990. С.89.
[2] Ефименко П. С. Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии // Труды Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии при Московском университете. М., 1877. Кн. V. Вып. I. С. 69.
[3] Левшин В. Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский. Ч. V. СПб., 1796. С.40.
[4] Колосов М. А. Заметки о языке (слова, собранные в Новгородской губернии). СПб., 1876. С. 36.
