Еще в начале XX века в кулинарных книгах отмечается, что «самое лучшее бычачье мясо в петербургской мясной торговле есть черкасское. Это не подлежит никакому сомнению»[1]. Мнение это — общепринятое в тот период. В целом, с говядиной дела обстояли не очень хорошо. Вот, что пишет, к примеру, специалист в этой отрасли в середине XIX века[2]:
Автору возражает редактор журнала, говоря, что «исключением является так называемая в столицах черкасская говядина», которая, по его мнению, «ничуть не хуже, а на вкус многих, даже лучше английского мяса». Попробуем, как всегда, разобраться.
А для начала — собственно о названии «черкасский». Понятно, что к украинскому городу Черкассы оно имеет очень опосредованное отношение. Гораздо ближе связь с современным Новочеркасском.
Происхождение слов «черкасы», «черкасский» неочевидно. Несомненно, оно имеет определенную связь с «черкесами». Первые его упоминания в русских источниках относятся еще к XII веку (Воскресенская летопись). А с XV века, как пишет историк Н.Карамзин, «между Азовским и Каспийским морем, сделалась новая воинственная республика, составленная из людей, говорящих стало непонятно, откуда же это название — черкааскийнашим языком, исповедующих нашу веру; людей неутомимых в ратном деле, природных конников и наездников, иногда упрямых, своевольных, хищных, но подвигами усердия и доблести изгладивших вины свои — говорим о славных Донских Козаках … утвердились они в нынешней своей области; взяли город Ахас, назвали его, думаю, Черкасским, или Козачьим (ибо то и другое имя знаменовало одно); доставали себе жён, как вероятно, из земли Черкесской и могли сими браками сообщить детям нечто Азиатское в наружности»[3].
Это подтверждает и Сигизмунд фон Герберштейн, посол германского императора, посетивший Великое княжество Московское в 1517 и в 1526 гг., который, в частности, рассказывал, что там, где Кавказский хребет упирается в южный рукав Кубани, в горах жили черкасы пятигорские: «Этот народ, надеясь на защиту своих гор, не оказывает послушания ни туркам, ни татарам. Русские утверждают, что это христиане, что они живут по своим обычаям, ни от кого не зависят, исповедуют греческую веру, а службу церковную отправляют на славянском языке, которым главным образом и пользуются. Они по большей части смелые пираты. Спускаясь в море по рекам, которые текут с их гор, они грабят, кого попало, а особенно купцов, плывущих из Кафы в Константинополь»[4].
Казаки, заселявшие эти места с XV века, весьма прохладно относились к земледелию. А из всех сельскохозяйственных умений больше всего ценили разведение скота — для тяжелой работы, да и просто на мясо. Вот тогда-то — в XVI–XVII веках — и была завезена сюда венгерская порода скота. Скрещенная с местными животными, она и породила этот удивительный тип, приобретший впоследствии название «серый украинский скот».
Бык Красавец серой украинской породы, выращенный в имении барона Фальц-Фейна (Москва, 1896).
В течение многих веков эта порода создавалась методом отбора лучших особей-потомков дикого европейского тура. Серый украинский скот обладает многими достоинствами, такими как: неприхотливость в содержании, нетребовательность к рациону (хорошая усваиваемость даже грубого подножного корма), минимальная потребность в ветеринарном обслуживании, репродуктивное и хозяйственное долголетие.
Название же черкасский скот (черкасское мясо) произошло от города Черкасск, где в старину формировались гурты серого степного скота. Уже в XIX веке это название применялось ко всему скоту, поступавшему из южных и юго-восточных губерний и даже Западной Сибири. То есть к скоту украинскому, калмыцкому, киргизскому. Животные там откармливались на подножном корму и были гораздо более упитанными, а их мясо — вкусным.
Адъюнкт Харьковского ветеринарного училища А. Степанов[5] в связи с этим отмечает:
Как указывает тот же автор, на юге распространена «украинская порода с легкими местными изменениями, известная под названиями подольской, малороссийской, донской, черноморской и черкасской.. В сущности, это та же украинская порода, сохранившая свой первообразный тип и близко подходящая к венгерской породе и только местами более или менее изменившаяся в росте, величине рогов, складе и т.п. В торговле с севером (Москвою и Санкт-Петербургом) степной бык более всего известен под названием черкасского, от места главного сгона для продажи быков, города Ново-Черкасска»[6].
Итак, мы видим, что «черкасский скот» — это, прежде всего, торговое название. И в гораздо меньшей степени — конкретное определение породы. По сути дела, все это лишь вариации скота, выращиваемого в степной зоне, находящегося большую часть времени на свободном выгуле. Признаками этой степной породы являлись: небольшая, но узкая и продолговатая голова, плоский лоб, более длинный, чем широкий; большие тонкие рога, направленные полукругом в обе стороны; короткая и узкая шея, узкий крестец и круглое, но узкое брюхо; ноги, большей частью тонкие, но крепкие, серый цвет шкуры.
Под это определение подпадает далеко не одна разновидность южно-российского скота. Составленное в 1855 году Л. Соколовским «Руководство статистики России»[7] перечисляет все эти породы:
Другое дело, что постепенно название «черкасская порода» все больше ассоциировалось с Кубанью и казаками. Вот почему изданный в 1865 году Петром Семеновым (впоследствии ставшим известным русским путешественником Семеновым-Тян-Шанским) «Географическо-статистический словарь Российской империи» сообщает: «Преобладающая в Землях Войска Донского порода рогатого скота известна под именем черкасской и принадлежит к лучшим в России»[8].
«Эта порода преимущественно разводится в округах бывшей Черномории и равнинных частях Кубанской губернии»[9], — вторит ему автор журнала Вольного экономического общества, описывая проходившую в 1869 году в Екатеринодаре (нынешнем Краснодаре) сельскохозяйственную выставку.
Дело, конечно, было не только в хороших врожденных качествах животных, но и в системе кормления и ухода. Выдающийся знаток отечественного мяса Михаил Игнатьев — автор изданного в конце XIX века учебника «Мясоведение» (а также супруг и соратник Пелагеи Александровой-Игнатьевой) рассказывал о том, как откармливают черкасских бычков:
«В населенных губерниях Малороссии поступают с мясными гуртами иначе: с весны гурты гонят в экономии и в продолжение лета пускают в полевые работы при сенокосах и уборке хлеба, а раннею весною для распашки под озими. Потом с наступлением холодов открывается обыкновенно и деятельность винокуренных, пивоваренных и свеклосахарных заводов. Вот, вблизи каждого из таких заводов Малороссии и устраивают на счет прасола особые загоны на 200-300 голов. Барду доставляют в бочках и дают скоту в корытах еще теплою. Кроме барды тут же всегда заготовлено некоторое количество и сена» [10].
Мясо от черкасского «барденного» быка ценилось на столичных рынках довольно высоко. Оно было сочным, с бледного цвета жиром. Не претило на вкус, как у ливонских быков, идущих в большинстве случаев в колбасное производство. Хорошего качества сено и овес в конце откорма, кроме сочности придавали ему жировую мраморность, особенно в задней части мясной туши.
«Всякая прибывшая в столицу живность, —пишет в середине XIX века известный русский кулинар Игнатий Радецкий, — т.е. быки черкасские и русские, телята, бараны и барашки, свиньи и поросята, останавливаются для продажи на скотопригонном дворе (на Царскосельском проспекте, при пересечении Обводного канала, у Старо-Московского моста).
Здание бывшего Скотопригонного двора в Санкт-Петербурге (1930-е гг).
Такса на мясо черкасских быков здешнего боя, составляется следующим порядком: освидетельствованные врачом назначенные для продажи быки, привязываются к устроенным на скотопригонном дворе колодам, в ряд гуртами сортам — первыми, вторым и третьим, каждый особо и в таком порядке продаются гурты; полученная же за каждый гурт цена, вносится в книгу назначенным для сего от Думы членом, а по окончании торга, т.е. в 10 часов утра, члены от Думы назначают из ведомостей о продаже гуртов, сорта высокой, средней и низшей цены, мясные же ценовщики, нумеруют быков и назначают цену каждому, согласно заплаченной за весь гурт сумме, потом нумера кладутся в мешки и вынутые из оных по жребию три номера, означают быков на убой, которых тотчас оправляют на находящейся во дворе бойне и в присутствии всех членов, весят мясо и сало, каждое особо, потом вес мяса трех быков и означенная за оные ценовщиками сумма приводится в общие итоги и, по причете за отдельные части, составляется установленным порядком такса для 3-х сортов говядины.
Быки, купленные на скотопригонном дворе, оправляются на бойни, находящиеся на Гутуевском Острове, потом перевозят мясо в лавки, где, разбив оные на части, продают тремя сортами, по установленной таксе. Мяса черкасских быков, привозимые здешними купцами из Москвы, продаются в мясных лавках с уступкою от 1/4 до 1 к. сер. с фунта, против таксы на мясо таких же быков здешнего боя. Привоз оного начинается с 15-го сентября и продолжается до весны, смотря по выгодам в коммерческих оборотах. Мясо мерзлое черкасских быков продается по вольным ценам также в мясных лавках, дешевле против мяса здешнего боя не мерзлой, от 1 1/2 до 3 к. с фунта»[11].
Журнал «Всемирная иллюстрация» (1883)
Есть все основания полагать, что именно к середине XIX века и относится пик славы этой породы. Понятно, что известна она была задолго до этого, но лишь товарное животноводство распространило ее широко за пределы южной России. Огромные стада быков перегонялись тогда из степной зоны на север — в столицы. Где на бойнях превращались в то самое вкусное и нежное мясо, так ценимое в петербургских и московских гостиных. Мясо, которое, по мнению современников, ничуть не уступало лучшим мировым образцам.
Название «черкасская» порода постепенно исчезает после революции. Может быть, одним из последних его упоминаний в литературе стало стихотворение Николая Олейникова «Красавице, не желающей отказаться от употребления черкасского мяса», написанное в 1932 году в Ленинграде.
Позже за породой закрепилось наименование «серая украинская». По имеющимся данным, сегодня общее ее поголовье составляет лишь несколько тысяч животных, большую часть из которых, естественно, разводят на территории Украины. В России присутствует несколько сотен голов.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 17.
[2] Струков Д. Н. Взгляд на состояние разных отраслей сельского хозяйства в Южной России в 1849–1854 // Журнал министерства государственных имуществ. Ч.56. СПб, 1855. С. 62.
[3] Карамзин Н.М. История государства Российского. Т. VIII. СПб., 1819. С.137.
[4] Герберштейн С. Записки о Московии. СПб., 1866. С.163.
[5] Журнал Министерства народного просвещения. СПб, апрель 1864. C. 213.
[6] Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Херсонская губерния. Ч.II. СПб., 1863. С. 212.
[7] Соколовский Л. Руководство статистики России. СПб, 1855. С. 142.
[8] Семенов П. Географическо-статистический словарь Российской империи. Т.2. СПб., 1865. С. 114.
[9] Султан Крым-Гирей. Описание бывшей в Екатеринодаре в 1869 году сельско-хозяйственной выставки // Труды Императорского Вольного экономического общества. Т.2, СПб., 1870. С. 229.
[10] «Наша пища». №1–7. СПб., 1893. С. 395.
[11] Радецкий И. М. Альманах гастрономов. СПб., 1852. Кн.III. С. 284.
