Соленые огурцы в русской кухне занимают важное место. Целый класс исторических похлебок именно из-за добавления огурцов и называется «рассольное». Дошедший до нас реликт домостроевских времен — калья — предшественник сегодняшнего рассольника. Основу кальи составляли соленые огурцы. Они же шли в такие блюда, как ушное, солянка/селянка. С ними готовили взвары — предшественники современных соусов.
Технология засолки огурцов довольно понятна: засыпать в бочку, добавить укроп, вишневый лист, соль, чеснок. Основная проблема заключалась в размещении этих бочек. В отличие от капусты, огурцы более нежные. Их ни в коем случае нельзя заморозить, потеряют всякий вкус. Но и тепло для них тоже может оказаться гибельным. Огурцы можно было сохранить в сенях, в погребе, в специальной яме в огороде. Бочки с огурцами засыпали снегом, еловыми лапами, и так хранили. Но уличные способы хранения нужно применять с осторожностью, мороз может все испортить. Чтобы избежать заморозки были придуманы «Холынские огурцы». Деревня Холынья в Новгородской губернии дала название методу сохранения огурцов, когда бочки с ними отправляются в реку под лед. Подо льдом температура постоянная — около 2–3 градусов. И хотя до весны достать огурцы не всегда получится, но уж в марте они будут великолепными.
Огурцы в закрытых бочках хранили подо льдом и в Москве. Еще в начале XX века у Москворецкого моста было специальное место для этого. Причем у каждого купца свое, с собственным мостком. Привязанные к мостку бочки вытаскивали по мере продажи в лавках.
Но и сама засолка огурцов таила в себе немало сюрпризов, неожиданных для нашего современника. Вот, к примеру, рекламное объявление в старом журнале. «Москворецкие огурцы. Особенно хороший засол в тыквах».
И реклама не обманывала. Способ сохранения огурцов в тыкве был известен издавна. Вариантов было два. Большая тыква, вычищалась изнутри, туда закладывались огурцы и заливались рассолом. Также можно было взять несколько тыкв с огурцами внутри и разместить их в бочке, залив рассолом. Как, например, в рецепте из книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом»[1]:
Говорят, тыква добавляла огурцам хрусткости и сладости.
Огурцы — это еще и излюбленная закуска под водку. Но были также водка с запахом огурцов и огурцы с ароматом водки. В этом рецепте все прекрасно.
Практическое руководство для хозяек. Киев, 1873.
Здесь это уже маринованные огурцы. Понятно, что слово «маринованный» ничего не говорило ни русскому, ни украинскому крестьянину в середине XIX века. Это «игры ума» просвещенной городской публики. Хотя при этом нельзя сказать, что маринование не свойственно отечественной кулинарии.
Уксус — вполне привычный продукт для русского средневекового общества. В том же «Домострое» упоминается посуда столовая: «оловяники, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солоницы, ставцы»[2]. «Домострой» дает современникам советы о том, что «уксус, рассол огуречный, да лимонный, да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы чисты и перебраны, на столе все чисто и опрятно»[3]. Вот они – те самые огурцы в уксусе, то есть маринованные.
Другое дело, что уксус тогда готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и получало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других полученных естественным путем уксусах, содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5–6%.
Солодовый уксус — не исключительно российское открытие. К этому рецепту прибегали во многих регионах, где климат не позволял выращивать виноград. Весьма популярен солодовый уксус был в Средние века в Англии, где его добавляли во множество блюд. Уже в XIX веке в Шотландии его приспособили для набирающих популярность fish and chips. Очевидно, использовали его и для консервации. При этом маринады приобретали коричневую окраску.
Так что же наши посконные маринованные огурцы? Да вот они:
Это рецепт из книги классика нашей гастрономии Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки», впервые изданной в Санкт-Петербурге еще в 1842 году. Как видите, они вполне вписывались в наш старинный быт.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М., 1827. С. 146.
[2] Домострой. М., 1990. С.47.
[3] Там же. С.47.
