А вы знаете, что вареники бывают с мясом? Чем же они тогда отличаются от пельменей?
Вареники наравне с салом и борщом считаются блюдом традиционной украинской кухни. Но есть еще как минимум она страна, где они популярны ничуть не меньше. Это — Польша. Здесь их, правда, называют не вареники, а пирόги. Продаются они на каждом шагу, а вариантов начинок не счесть. К примеру, шпинат, брынза и курица. Или гречневая каша с творогом и луком — называются они «любэльские». Кстати, именно благодаря активности польских эмигрантов во многих странах закрепилось слово «пирόги», а не вареники. В Чикаго каждый год проводят фестиваль, посвященный этому блюду, а в Канаде установлен памятник высотой с трехэтажный дом.
Подобные блюда есть, конечно, в разных кухнях: итальянские равиоли, японские гедзе, грузинские хинкали, манты и так далее. Чем же отличаются вареники от своих ближайших родственников пельменей? — Прежде всего, начинкой. По умолчанию считается, что в варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо (а так бывает), оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке, до готовности нужно довести только тесто. Есть и исключения — с вишней, которая предварительно не подвергается обработке. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой, иногда с добавлением сала.
Но вероятно наибольшее разнообразие вареников можно встретить именно в Украине. В русской кухне есть множество блюд малороссийского происхождения. «Малороссийский борщ, да вареники», — это сочетание не случайно встречается еще у Екатерины Авдеевой (1842). Обратите внимание: рецепт вареников приведен в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских»[1].
Одно из наиболее подробных описаний украинской (малороссийской) кухни можно найти в другой книге. Это сборник Императорского русского географического общества — «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край», изданный в 1877 году. Она содержит разделы: «Кушанья мясные и рыбные, употребляемые в сыром виде», «Молочная пища», «Жидкие кушанья, приготовляемые на обед и ужин», «Густые кушанья», «Мясные жареные и вареные кушанья», «Печенья из теста», «Напитки прохладительные и спиртуозные».
Сортов вареников приведено довольно много:
Именно украинский народ превратил это нехитрое кушанье в яркий символ своей национальной кухни.
Однако в поварских книгах можно обнаружить и «вареники старорусские» — с ливером и обжаренными сухими грибами, которые добавляют в рубленый фарш. Или вареники с творогом по-польски из «Альманаха гастрономов» (1853) Игнатия Радецкого:
А уж сезонный вариант этого блюда с вишней — излюбленное кушанье наших предков:
Нам потребуется: 3 стакана муки, 2/3 стакана воды, 1 яйцо, щепотка соли, 2 стакана вишни, сахар.
Начнем с теста: Воду для теста лучше брать холодную, иначе будут быстро подсыхать краешки теста и лепить вареники будет сложнее. Так вот холодную воду смешать с яйцом и щепоткой соли. Муку насыпать горкой на стол, сделать лунку, влить воду с яйцом и, подмешивая муку, замесить крутое тесто. Завернуть в пленку и отложить на 40 минут. За это время один раз обмять тесто.
Из вишни удалить косточки и засыпать 1/4 стакана сахара. Да, о вишне. Если уж мы говорим о варениках с вишней как о сезонном блюде (а приготовь их можно и зимой из замороженной вишни), то лучше всего готовить вареники с вишней сорта «владимирская». Во-первых, ее выразительная терпкость как нельзя лучше подходит для кулинарных целей и, во-вторых, в вареник помещается ровно три ягодки, что тоже очень удобно. За время, пока вишня полежит с сахаром, она отдаст немного сока, который для подачи можно смешать со сметаной.
Мы предпочитаем раскатать большой сочень толщиной 2 мм и затем вырезать заготовки для вареников стаканом с тонким краем. Слишком тонко тесто раскатывать не нужно —иначе после варки вареники будут выглядеть «синими», да и соотношение теста и начинки должно быть гармоничным. Остатки собрать вместе и раскатать еще раз. Кто-то любит сначала сделать жгут, затем нарезать кусочками и раскатывать в кружок каждый — тоже удобный способ и отходов, кстати, гораздо меньше.
Вишню откинуть на дуршлаг, сок не выливать!
В центр каждого кружка положить три вишенки. Далее ориентируетесь на свой вкус — можно в каждый вареник насыпать сахара — буквально на кончике чайной ложки и плотно залепить края. Вареники складывать на посыпанный мукой стол.
В 3-х литровую кастрюлю влить воды примерно на 2/3 объема и довести до кипения. Аккуратно сложить вареники в воду, помешивая, чтобы не прилипли ко дну. Довести до кипения, вареники в это момент всплывут, убавить огонь и варить 3–4 минуты. Шумовкой достать на плоскую тарелку, смазать немного маслом — чтобы не склеились. Подавать со сметаной и вишневым соком.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 199.
