Ушное — загадочное русское блюдо. Одно можно сказать точно: уши здесь, похоже, не причем.
Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное»[1] (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого»[2]. Сегодня правилами установлено ударение на первом слоге в слове —«тéльное». Во времена Даля номой считалось «тельнόе». Отсюда и рифма «тельное-ушное».
Обратите внимание — это еда не бедного, а «скупого». Бедный может приготовить фальшивого зайца из моркови, заменив мясо чем-то более дешевым. А скупой будет экономить. Отсюда мы понимаем, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Только количество используемых овощей не позволяло назвать блюдо «свекольным» или «редечным».
Конечно, в данном случае не может быть окончательной ясности, поскольку рецепты до 1830–40-х годов не содержали ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Классический русский рецепт XVIII века —это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным — ярчайший пример. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое — похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственно, и Владимир Даль своим определением совершенно не разрешает этот спор. Это блюдо допускает разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина[3] (1816):
Это — суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но путаницу это нисколько не проясняет. В 1788 году Сергей Друковцов издал одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Рецепт ушного там тоже есть[4], тоже в разделе «Похлебки». Казалось бы, все ясно: ушное — это суп.
Но подобное заключение преждевременно. Помимо ушного, в разделе «Похлебки» можно найти не только щи и лапшу, но и «няню», курицу в каше с ветчиной, почки с огурцами, перепелку с капустой и гуся разварной. Вопрос, что же такое ушное — опять не остается открытым.
Продвинемся дальше в прошлое. «Юности честное зерцало» — литературно-педагогический памятник начала XVIII века. Именно Петр I и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянcкого сословия. Не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осел», — это оттуда, из петровских нравов. Там-то мы и находим такие любопытные сведения: «Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало»[5].
Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Возможно, но добиться того же результата с кусочками мяса, залитыми жидким соусом, уже проще. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.
Ушное – современная реконструкция
Подтверждают версию, что ушное — не суп, и монастырские книги: «Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша»[6]. Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год. «Ушное в сковородах», — то есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.
Все это приводит нас к простой мысли. На самом деле ушное — это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи — лук, морковь, репа, редька — придавали ему нужный вкус и консистенцию.
Откуда же взялось название блюда? Слово «ушное» восходит к тому же индоевропейскому корню, что и «уха», «юшка» jus, означавшему «отвар», «жидкость». Уха во времена Домостроя — это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» — читаем в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни — кальи или щей, —добавление дополнительных ингредиентов было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. Потом он использовался в другом блюде.
Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? — ушное.
Вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.
Вот только жизнь менялась. И старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название мы встречаем в старых источниках XVI-XVIII веков. В поварских книгах В.Левшина, С.Друковцева, И.Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860-70м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч.IV. СПб., 1866. С.478.
[2] Даль В. И. Пословицы русского народа. СПб., 1872. С. 904.
[3] Левшин В. Русская поварня. М., 1861. С. 11.
[4] Друковцов С. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1788. С. 101.
[5] Юности честное зерцало или показания к житейскому обхождению. СПб., 1717. С. 41.
[6] Гольшенко В., Капальдо М., Турилов А. Келарский обиходник Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря: 1655/1656 год. М., 2002. С. 76.
