История котлет в русской кухне очень непростая. Сам термин «котлета» в разное время обозначал несколько разные блюда.
Само слово появилось в отечественной кулинарии приблизительно к началу XVIII века. Принято выстраивать его происхождение у нас от французского côtelette. Хотя, вероятно, промежуточным звеном здесь могло быть немецкое слово «Kotelett» (все-таки в петровские времена общение с немецкоязычным миром было более активным, чем с французским). В то время котлета представляла собой кусок мяса на косточке (реберной). Именно такое описание можно найти у Николая Яценкова в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791), у Василия Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1798 годы):
При этом следует понимать, что свинину и говядину на косточке на Руси, наверняка, готовили и до петровских времен, когда ей присвоили имя «котлета». Мясо жарили и на решетке (рашпере), и в сковородах на огне. Об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки. Которые даже в Москве относятся как минимум к XVI веку.
Котлеты бараньи. Рисунок из книги Зеленко П.М. Поварское искусство (СПб., 1902).
Параллельно привычному рецепту котлеты к концу XVIII века появляется новый — мясное блюдо из рубленого фарша в виде толстой лепешки, пирожка. Вряд ли можно сомневаться, что происходит это под иностранным влиянием, поскольку рубленый фарш вообще не очень характерен для старинной русской кухни (кроме разве что пирогов).
Волею случая, в качестве первооткрывателя этого вида котлет в России стал известен Евдоким Пожарский, трактирщик из Торжка. Именно он в начале XIX века стал делать рубленые котлеты из телятины, обвалянные в сухарях. Самое раннее упоминание о них мы находим в знаменитом стихотворении «Из письма Соболевскому» А. С. Пушкина:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке[1].
Дата написания — 1826 год. К моменту выхода стихотворения пожарские котлеты успели стать достопримечательностью. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в заведении Пожарского, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву.
Мы нашли образец той самой котлеты, которую могли готовить в заведении Евдокима Пожарского. Вряд ли она была изобретением местного трактирщика. А вот многим русским поварам вполне была известна.
Итак, «русская котлета» от нашего известного гастронома XIX века Герасима Степанова. Обратите внимание — это изданная еще в 1834 году в Санкт-Петербурге его книга «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном». Всего лишь 8 лет прошло после знаменитых стихов Пушкина о пожарских котлетах. А учитывая сроки написания, издания и цензуры — так и вообще лет пять-шесть. Вот он, этот рецепт:
Из книги Герасима Степанова «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном» (СПб., 1834).
Унаследовавшая управление трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет «de volaille» она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем обеспечил всероссийскую, да и европейскую известность.
Торжок. Гулянье на Ямской. Слева — гостиница Пожарских (фото 1908 года).
Мы не случайно говорим о французском влиянии. Вряд ли стоит сомневаться, что пожарские котлеты могли бы появиться без проникновения в Россию Côtelette de volaille — которая во французской версии могла быть как из натурального, так и из рубленого куриного мяса. И. Радецкий приводя рецепт пожарских котлет (1853), дает и французский перевод: Côtelette de volaille a la Pojarski.
Следует помнить, что в русской кухне термин «пожарские котлеты» — это не конкретный рецепт, а способ приготовления. К примеру, у того же Радецкого можно котлеты пожарские из рыбы и из индейки. Основное их отличие — рубленное мясо (говядины, дичи, рыбы, птицы), обвалянное в сухарях.
Котлеты пожарские (фото авторов)
Не менее популярным в нашей гастрономии стало и еще одно заимствование — марешаль. Вероятно, это один из самых старых терминов, но в Россию, он проник далеко не сразу. В русской дворцовой кулинарии котлеты марешаль появились еще в XVIII веке. Но в широкой обиход они войдут лишь ближе к 1830-м годам. По сути, это филе птицы — отбитое в тонкую лепешку, в которую по желанию заворачивают начинку из рубленых грибов, субпродуктов и т.п. Их рецепт можно найти в книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» (1851) — «Соус филеи марешаль на большом хрустате» (хрустат в той терминологии – это гренка).
Следующее известнейшее «котлетное» блюдо — котлеты михайловские (новомихайловские). Их рецепт можно встретить у Пелагеи Александровой-Игнатьевой уже в начале XX века. «Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.
Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.
Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле»[2].
Михайловские котлеты представляют собой доработанную версию пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.
Вероятно, первое упоминание о «киевских котлетах» можно найти в «Кулинарном сборнике» рецептов, напечатанных в «Журнале для хозяек» в 1913–1914 годах. «Кiевскiя котлеты изъ куръ или телятины» тогда предусматривали использование провернутого через мясорубку фарша с кусочком масла в середине, запанированного в яйцах и сухарях.
Но уже чуть позже киевские котлеты начинают делать из отбитого филе, в которое заворачивают кусочек масла. Этот рецепт мы встречаем в сборниках рецептов 1930-х годов. Впрочем, из-за сложности приготовления она не получила тогда широкого распространения.
Что любопытно, котлета по-киевски пользовалась популярностью и за рубежом. Ведь в годы Гражданской войны с территории Украины в Европу и Америку эмигрировали многие повара, которые отлично знали секрет приготовления котлеты по-киевски. Это блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню.
Cutlet a la Kiev в нью-йоркском ресторане Casino Club, август 1946 года.
В 1930-е годы котлета по-киевски становится популярной в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и также подавали в роскошных заведениях Нью-Йорка, к примеру, в Casino Russe.
А вот в СССР об этой «буржуазной» котлете на долгие годы забыли. Впрочем, «забыли» в массовой кулинарии. В избранных ресторанах и ведомственных столовых эти котлеты вполне встречаются до войны. Вот, к примеру, рецепт из Сборника раскладок продуктов для столовых НКВД СССР (1937 года)[3]:
Триумфальное возвращение «киевских котлет» в СССР произошло лишь в 1947 году. Если верить Похлёбкину, её приготовили для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения делегации из Парижа. Вскоре после этого котлеты по-киевски появились в одном из ресторанов на Крещатике. А спустя ещё лет десять блюдо вошло в меню «Интуриста» — стало подаваться во множестве гостиниц СССР, принимавших иностранных гостей. Так или иначе эта котлета впервые после войны упоминается лишь в монументальной «Кулинарии» 1955 года.
Впрочем, эволюция киевской котлеты на этом не завершилась. В 1960–80-х годах шеф-поваром ленинградского «Метрополя» был Али Бабиков — весьма заслуженный советский повар. Именно он ввел в практику ресторана такие блюда, как филе-миньон, поджарка по-ленинградски, судак «агратан» (жарено-запеченный), ставшие впоследствии визитной карточкой ресторана. Ему же принадлежит авторство котлеты «Новинка» из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком.
А. Бабиков, шеф-повар ленинградского ресторана «Метрополь» (конец 1970-х).
«Метрополь» в 1970-х годах был странным заведением. С одной стороны, — ресторан без категории. В то время, как соответствующие заведения в гостиницах — «Астории», «Европейской» —имели категорию высшую. Но при этом, в «Метрополе» питалась вся ленинградская элита, а его поваров приглашали на правительственные и партийные банкеты. Григорий Романов, член Политбюро ЦК КПСС и руководитель областной парторганизации, — был главным заказчиком этих торжеств.
Именно Али Бабиков и смог решить главную проблему котлеты по-киевски. Ее же очень сложно есть, из-за того, что первый же надрез ножом сопровождается брызгами масла. Котлета «Метрополь» (как стала называться «киевская» в своем новом воплощении) была помещена в хрустящую тарталетку с высокими краями. Они предупреждали брызги, и масло по тарелке не растекалось.
* * *
Однако котлеты бывают не только из мяса, но и из рыбы. Здесь невозможно пройти мимо тельного — уникального русского кушанья, практически не имеющего аналогов в кухнях других народов.
Сегодня можно найти упоминания о таких блюдах, как «тельный поросенок», «тельная утка». В данном случае имеется в виду тушка животного или птицы, начинена фаршем из их же мяса. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже — «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Исторически же тельное — исключительно рыбное блюдо. Изучение источников подтверждает эту версию, более того, убеждает в том, что тельное — одно из центральных блюд праздничного русского стола. Точное время его появления в русской кухне, естественно, неизвестно. Можно лишь ориентироваться на упоминание различных его версий.
Посетивший Россию в 1654–1656 годах Павел Алеппский[4] сообщает, что, «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья…Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[5].
Русский пир. Гравюра из книги Адама Олеария. «Описание путешествия в Московию» (1647)
Чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» рассказывает о придворных московских порядках: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»[6].
Даже в «Домострое» (1550-е гг) читаем: «В Филипово говенье [Рождественский пост перед Рождеством] в стол ествы подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.»[7]. Вот они — постные «гуси, поросята». Или пример, уж совсем совпадающий с сегодняшним пониманием котлеты «Кружок телной»[8], т. е. сформированный из рыбного фарша (щука с судаком) кружок —круглая котлета. Которая «пряжится» (жарится) на ореховом масле:
Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные», то есть просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или как в описании историка Н. Костомарова (1863): «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[9].
На судьбе тельного отразились все тенденции, прослеживаемые в развитии русской кухни XVIII—XIX веков. Одна из них — попытка найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни. По мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным рецептам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этом рецепте осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
При этом следует отметить, что сам по себе принцип приготовления тельного изначально был ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция — это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные (рыбные) у нас в Средние века — скорее исключение.
Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, — упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление тельного по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо, но в условиях городской квартиры это было уже затруднительно. Именно в этот момент происходит отказ от фритюра в огромной кастрюле и начинает использоваться сковорода.
Тельное по современному рецепту (фото авторов)
Этот процесс и привел к современному пониманию тельного — как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив — обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):
Вот так прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт рыбной котлеты — тельного —дожил до сегодняшнего дня. Он серьезно изменился, но изменения эти, в основном, вызваны отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Пушкин А.С. Письма. М., 1928. С.18.
[2] Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909. С.657.
[3] Раскладки (нормы) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при изготовлении блюд в предприятиях общественного питания (столовых и буфетах ЦТПО НКВД СССР). М., 1937. С. 143.
[4] Архидиакон Антиохийской православной церкви, путешественник, писатель. Стал известен как автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Украине, Молдавии и Валахии (Румыния), которые вместе с Антиохийским патриархом Макарием посетил в середине XVII века.
[5] Аллепский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в середине XVII века. СПб., 1898. С. 139.
[6] Таннер Б. Л. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году. М., 1891. С.57.
[7] Домострой. М., 1990. С.84.
[8] Роспись царским кушаньям. Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т.II. СПб., 1841. С.432.
[9] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С. 123.
