«Выпьем, Иван Иваныч, и закусим вот этим форшмаком. Форшмак у сестрицы – прелесть. – Извольте-с. От водки и от денег никогда не отказываюсь, откликнулся интендант, чокнулся, выпил и стал уписывать форшмак, говоря: — Действительно, одна прелесть»[1].
Форшмак еще в XIX веке – столь же привычное русскому человеку блюдо, как сегодня сосиски. Кушанье это впитало в себя традиции немецкой, еврейской и русской кухонь. А приведенная в начале цитата, кстати, как раз об этом. Николай Лейкин – чрезвычайно популярный юмористический автор конца XIX века. И в своих сборниках очень метко замечал все типичные черты тогдашнего русского общества.
Да, форшмак, — это в том числе и наше, российское. «Что такое Россия?», — спрашивает в названии своей книги известный писатель-черносотенец Павел Крушеван (1860-1909). И описывает типичный русский стол начала века, где на главном месте – форшмак.
«В зале был накрыт стол на тридцать человек при полной сервировке. Вид был совсем парадный. На столе, освещенном канделябрами, стояли вазы с виноградом и цветами… Ужин, кроме закусок, поданных за отдельным столиком, состоял из кулебяки, форшмака, ростбифа с гарниром, крема и десерта. Водки в меру, вина бутылок сорок»[2].
Впрочем, не будет путать. Форшмак из селедки, наверное, знают и любят все, а вот форшмак из телятины с сельдью будет для многих открытием.
Даже этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами — сегодня это традиционное блюдо еврейской кухни. Между тем родилось оно в Северной Германии.
Адриан ван Остаде. «Торговка рыбой» (1660-е).
В Россию форшмак попал вместе с иностранной кухней благодаря Петру I. В то время форшмак на прусском столе — горячая закуска. Таким он был и у нас. Блюдо становится более или менее употребительным к началу XIX века. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842):
«Селедка с телятиной. Взяв оставшуюся телятину, отелить от костей; две селедки, вымоченные, положить туда же, снявши с них кожу и выбравши кости, и изрубить мягко все вместе с телятиной. Протереть сквозь решето вареного картофеля, положить вполовину против телятины и чайную чашку сухарей, мелко толченых, да изрубленную луковицу. Все вместе перемешать и порубить еще, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в тесто чайную чашку сливок, пять сырых яиц, две ложки масла. Плоскую форму или глубокую сковороду вымазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь, дать хорошенько зарумяниться. Это блюдо можно подавать на завтрак, или в начале стола для закуски»[3].
Приблизительно в то же время форшмак попал и в еврейскую кухню. При Екатерине II в России была введена так называемая «черта оседлости», под которой подразумевались территории в западных губерниях, где могли проживать евреи. Местечки были небогатыми, и кухня была соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака — из самых дешевых продуктов. А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там появилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Старую рыбу часто нужно было сделать плотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблоком. Примерно в такую[4]:
Уже в начале XX века в условиях нарастающего экономического кризиса форшмак постепенно переходит к своей «скромной» версии. «В Териберке на Мурмане стали приготовлять дешевые консервы, филе и форшмаки из трески и пикши»[5], — отмечает в 1909 году профессор Московского университета Николай Зограф в книге с характерным названием «Питательная пища, доступная небогатому человеку». «Форшмак из килек» [6] рекомендует в 1905 году безымянный автор «Полного подарка молодым хозяйкам» — подделки под знаменитый том Елены Молоховец.
Дальше произошла революция. Еще на заре Советской власти огромное влияние на советский общепит оказала еврейская кухня. Начнем с того, что незадолго до революции (официально в 1917 году, хотя де-факто прекратила существовать еще в 1915 году) Временным правительством была отменена «черта оседлости». В результате смешения населения в ходе Первой мировой и Гражданской войн еврейская кухня распространилась далеко за пределы этих областей. Да, с учетом погромов и антисемитизма вопрос этот был непростым и не быстрым. Но все-таки результатом его стал выход еврейской кухни широко за черту оседлости. И, скажем прямо, будучи достаточно яркой, простой и выразительной, завоевала немало сторонников. Опять же традиционный набор продуктов этой кулинарии (в ее бюджетном варианте) вполне вписывался в скромный послереволюционный рацион.
Надо ли говорить, что в условиях бедности и дефицита продуктов в послереволюционные времена еврейская версия форшмака пришлась как нельзя кстати. Еще некоторое время после революции память о старом блюде сохранялась. Вот, к примеру, рецепт из книги Е. Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки» (1927):
Хотя и чисто селедочный форшмак имеет своих сторонников. «Лапидус-младший разинул рот на кусок хлеба, смазанный форшмаком из селедки»[7], — все мы помним эту сцену из бессмертного «Золотого теленка».
«В последующие годы, — отмечал В.Похлебкин, — блюда еврейской кухни, как весьма щадящие и полезные, для желудка станут основой советского диетического, да и отчасти просто общественного питания. Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья – бульонов, яиц, лапши и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению – все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания»[8].
Одним из создателей советской науки о лечебном питании и диетологии был Мануил Исаакович Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции – он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет под группы заболеваний. Долгие десятилетия эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находились на вооружении больниц и санаториев. Лечебные бульоны, протертые котлетки, сладкая выпечка – наметанный глаз быстро обнаружит в этих хитах советского лечебного питания вполне национальные корни еврейской кулинарии.
Этот предмет как-то всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию — попросту невозможно. И строительство нового советского быта, к примеру, не исключало использования старого доброго форшмака. Именно его рекомендуют авторы изданного в 1931 году сборника «За здоровый культурный быт», предлагая колхозникам на обед «тушеное мясо с отварным картофелем, форшмак и котлеты»[9].
Но дальше — увы, — телячий форшмак оказался забытым. А в «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939 года) и другие советские издания вошел форшмак селедочный.
При этом следует отметить, что на авторство форшмака претендуют кухни сразу нескольких народов — еврейская, немецкая, шведская. А финны считают его своим национальным блюдом. Потому что это любимая закуска маршала Маннергейма.
Карл Густав Эмиль Маннергейм по происхождению швед, учился в России. Генерал-лейтенант от кавалерии Российской империи, офицер Генштаба. При царе служил в Польше. Впоследствии стал маршалом Финляндии. Он был специалистом не только в вопросах военной стратегии. Барон знал толк в хорошей еде и напитках. Маннергейм регулярно приходил в ресторан «Савой» в Хельсинки и на обед непременно заказывал любимое блюдо. Маршальский форшмак готовили из баранины и говядины. Обжаривали мясо с луком, затем измельчали вместе с соленой сельдью и анчоусами. Добавляли чеснок и томили с большим количеством воды. Он любил это блюдо с картофелем в качестве гарнира.
Карл Густав Маннергейм (фото 1933 года).
И сегодня в этом ресторане можно заказать форшмак, как в маннергеймовские времена. А вот есть ли в этой истории русский след, неизвестно. «Савой» был открыт через 20 лет после провозглашения Финляндией независимости от России. Финны с подачи своего героя полюбили это блюдо, и готовят по сей день. В самой же России мясной и горячий форшмак прекратил свою кулинарную традицию.
Но теперь все-таки о том, как делается этот самый загадочный форшмак из телятины. Все просто.
500 г говядины (лопатка или бедро)
1/2 селедки
100 г сметаны (20% жирности)
50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
1 ст. л. топленого масла
1 луковица
2 клубня отварного в мундире картофеля
1 ст. ложка томатной пасты
50 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
масло для смазывания формы
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша —примерно 10 минут.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать.
Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.
Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром.
Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках —кокотницах.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Лейкин Н.А. Хлебный вопрос. Юмористические рассказы. СПб., 1896. С.335.
[2] Крушеван П.А. Что такое Россия? М.,1896. С.315.
[3] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842. С.60.
[4] Шамбинаго А. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860. С. 47.
[5] Зограф Н. Питательная пища, доступная небогатому человеку. М., 1909. С.38.
[6] Полный подарок молодым хозяйкам. М., 1905. С.719.
[7] Ильф.И., Петров Е. Золотой теленок. М., 1933. С.204.
[8] Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.603.
[9] За здоровый культурный быт. Сборник статей. М., 1931. С.143.
