Разбираясь в прошлом наших блюд, мы порой попадаем под влияние стереотипов. Ну, действительно, что может быть более русским, чем голубцы с капустой? Но, как оказывается, не все так однозначно.
Традиционным «ареалом обитания» голубцов является Восточная Европа и Скандинавия. Хотя, конечно, не следует забывать, что и в азиатской кухне существуют их прямые аналоги. Вот некоторые национальные названия и особенности:
Еврейские холишкес (holishkes). Готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте — с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.
В Чехии и Словакии голубцы — это «голубки» (hulubky).
Сербы и Хорваты называют их «сарма» —«sarma».
В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» — «zelevi sarmi». Сами болгары признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.
Румынские голубцы «сармале» —«sarmale». Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон — и в духовку.
Украинские голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там и фарш из свиницы / говядины, и чеснок, и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено.
В Литве голубцы — маленькие голуби «balandeliai». В фарш кладется рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец или перловка.
В Польше — это голабки «golabki» (голубиные ножки). Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.
А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?
Никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпущенный Василием Левшиным — молчит о них. Одноименная книга того же автора, напечатанная в 1816 году — тоже обходится без упоминания голубцов.
Есть правда, похожее блюдо — чиненая капуста. Вот, как описывает ее автор одной из первых русских поваренных книг[1] Н.Яценков:
Здесь другой принцип: начинку не заворачивают в капустный лист, начиняют кочан целиком: отгибая листья от кочана, заполняют образовавшееся пространство мясным фаршем. И затем (видимо, обвязав начиненный кочан, чтобы не рассыпался) варят его.
Возможно, секрет появления у нас голубцов открывает нам Екатерина Авдеева – известный кулинарный автор середины XIX века. В ее «Ручной книге русской опытной хозяйки», впервые изданной в Санкт-Петербурге в 1842 году, нет никаких голубцов в основных разделах книги. И только ближе к концу мы открываем главу «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». И там, на первом развороте – малороссийский борщ, вареники и… голубцы:
«Взять мягкой говядины, немного свежего шпеку, изрубить вместе мелко, посолить, разделить приготовленную говядину на части по стольку, как на котлеты. Завернуть каждую часть отдельно в свежий капустный лист, положить в кастрюлю, налить бульоном, накрыть крышкою, поставить вариться на небольшом огне. Когда хорошо уварится, влить ложку уксусу, заправить мукою с чухонским маслом[2] и дать кипеть еще с полчаса. Голубцы завертывают в виноградные листья, но это не везде можно делать, и капуста хорошо заменяет их»[3]. Вероятно, само это блюдо пришло к нам не так уж и давно. А появиться у нас голубцы могли откуда угодно: от южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Яценков Н. Новая и полная поваренная книга. СПб., 1791. С. 226.
[2] В кулинарной терминологии той эпохи «чухонское масло» — аналог сегодняшнего сливочного, в отличие от «русского» топленого масла.
[3] Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842. С. 199.
