Зайцы и кролики

Россия – заячья страна. Издавна этот зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла.
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on whatsapp

Зайцы и кролики

Среди привычных нам сегодня видов мясных продуктов было в старой русской кухне и то, что невозвратно ушло в прошлое. Россия – заячья страна. Издавна этот зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла. Причем, в отличие от других животных, заяц – он социально справедливый. В лес за ним ходили и простолюдины, и цари. Это не лебедь какой-нибудь – на столе его можно было встретить и в захудалой избушке, и во дворцовых палатах. Неслучайно, блюда из зайца – одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.

Вообще, кого из старинных авторов не возьми, – целые страницы про заячью охоту. Вот, к примеру, 1517 год – воспоминания Герберштейна: «Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь (Василий III – прим авторов) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…

… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более, собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».

Отечественные зайцы, оказывается, давний предмет любопытства у всех иностранцев, прибывавших на Русь. Адам Олеарий – секретарь посольства, посланного шлезвиг-голштинским герцогом Фридрихом III ко двору царя Михаила Федоровича в 30-х годах XVII века – даже посвятил им целое исследование.

Заяц на вертеле. Иллюстрация из книги П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня». 1900 г.

 

«Леса здесь богаты разными дикими животными, за исключением оленей, которых или совсем нет, или, как другие говорят, удается видеть очень редко. Лосей, кабанов, зайцев большое изобилие. В некоторых местах, как, например, и во всей Лифляндии, зайцы летом обычного серого цвета, а зимою – белоснежной окраски.

При этом следует удивляться, что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком.

Причиною подобной перемены окраски является их темперамент. Ведь как говорит Caelius Rodiginis: “Волосы подражают цвету влаги, которая доставляет им пищу”. Дело в том, что зверьки эти живут в болотистой и сырой местности гораздо более холодной природы, чем наши зайцы. Если тут еще присоединяется наружный холод зимою (как говорит Авиценна “in canticis”: “Зима имеет силу и природу флегмы”), то они делаются белыми, так как белый цвет получается от холода (“белый волос указывает на холодное сложение”, говорит Аверроэс по поводу приведенного места у Авиценны), подобно тому, как черный получается от жары.

 

Охота. Гравюра XIX века

Если они теперь летом опять получают жаркий и сухой воздух, как это, конечно, там случается, то меняются одновременно и темперамент, и окраска их. Я вспоминаю при этом, что рассказывал при мне мой покойный тесть в Лифляндии. Он летом к свадьбе одной из своих дочерей велел поймать несколько зайцев и посадить, – в его имении Кунда между Ревелем и Нарвою, – в погреб и там кормить. Через несколько недель их серая шерсть превратилась в белую, какая у них бывает зимою. Отсюда легко догадаться о причине подобной перемены».

Собственно, с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684–1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество».

А что же заячьи родственники кролики? В России они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и называли «пуховые» или «песцовые». В кулинарных же целях их, похоже, начали использовать гораздо позже. По крайней мере, уже в первых русских поварских книгах оба эти зверька одинаково широко используются для приготовления блюд. Вот, к примеру, скан страниц из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год):

Из кролика тоже можно приготовить множество блюд, повседневных и для праздника. Хорош суп из кролика, необычайно вкусен кролик в сметане и в горчичном соусе, по-сицилийски и по-берлински. А кроличьи шницели, гуляши и жаркое… В русской кухне XIX века рецептов из него множество. Вот, скажем, заливное из кролика. Очевидное заимствование из французской кухни (можно встретить в «Ларуссе»). Нечто похожее в разных вариациях встречается и у наших поваров. Например, у Игнатия Радецкого в его «Альманахе гастрономов» (1852-54 гг).

Поэтому не будем гнаться за аутентичностью, а постараемся воспроизвести старый рецепт под сегодняшние вкусы.

 

Заливное из кролика

Итак, мы выбрали на рынке молодого кролика – да других сейчас и не продают. Порубили на небольшие кусочки – ножом не получится, только топориком, кости у кролика достаточно крепкие. После этого тщательно вымыли (могут быть мелкие осколки костей) и обсушили бумажным полотенцем. Приправили солью, перцем, положили две веточки тимьяна и залили белым вином (чтобы полностью покрыло) и поставили в холодильник. В маринаде кролик постоял примерно 2 часа, а мы тем временем подготовили овощи – очистили морковь (среднюю), небольшую луковицу и 4 зубчика чеснока. Морковь оставили целой, лук – полукольцами, чеснок – зубчики пополам.

Кролика положили в кастрюлю, залили маринадом, положили лук и чеснок, долили немного горячей воды (примерно на два пальца выше уровня все ингредиентов). Кролик тушился 1,5 часа на медленном огне после закипания. За 30 минут до окончания – положили морковь, иначе переварится, а нам она нужна достаточно крепкой. Конечно, бульон нужно попробовать – досолить по вкусу при необходимости. Время приготовления тоже напрямую зависит от возраста кролика, как только стал мягким – так и готов. В самом конце добавили несколько веточек петрушки.

Пока кролик доваривался – замочили желатин. Бульона получается больше 0,5 литра, поэтому из этого расчета мы взяли 15 гр. желатина и залили его холодной водой для набухания – на 10 минут.

Отварили мороженый зеленый горошек, обдали его ледяной водой для сохранения цвета.

Достали кролика и овощи, а бульон процедили (он получается кристальной прозрачности), вновь поставили на огонь, прогрели почти до кипения и растворили в нем желатин. Сняли с огня и занялись кроликом.

Кроличье мясо отделили от костей и мелко нарезали. Теперь самое ответственное – сделать блюдо красивым. Форму выстелили пищевой пленкой и на дно выложили половину горошка. Затем кусочки кролика и слой оставшегося горошка. Морковку порезали монетками и положили по бокам. Залили бульоном и поставили в холодильник до следующего дня.

 

 

(Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русских продуктов». М., 2014)

Похожие статьи

Супы

Супы в русской кухне

Суп – удивительное блюдо. Вроде бы похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества. А с другой стороны, насколько же он подвержен моде и эволюции вкусов.

Подробнее »
Супы

Щи и борщи

Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Подробнее »
Хлеб и выпечка

Русский хлеб: история

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить.

Подробнее »

Задать вопрос нам