Соленая селедка под водку — есть ли более русское блюдо? Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство соленой сельди пережило у нас и взлеты, и падения.
Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Здешние деревни никогда не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон веку жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.
В зависимости от обстановки и цен, рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так при Елизавете, пишут современники, она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась.
В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельди. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства, впрочем, с самого начала она была не слишком успешна, быстро появились соперники. Так в 1781 году купец Свягин открыл свое дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако конкуренты не дремали и распустили о качества беломорских сельдей дурную славу.
Зичи М. А. Продавец селедки (1850-е гг.).
Между тем, в благоприятные годы Кандалакшский залив мог доставить в Архангельск до 10 тысяч бочонков сельдей[1]. Особенно хорошие сельди ловились около Соловецкого монастыря (преимущественно, у Анзерского скита) — эти ловли принадлежали монастырю. Во время существования Беломорской компании сельдь ловили на взморье в Онежском уезде, начиная от Лапшенги и далее через Кандалакшский залив до Оленицы на терском берегу. Там в прибрежных деревнях мужчины и женщины обучались хорошему заготовлению рыбы. «Однако ж, — пишут исследователи XIX века, — этот улучшенный способ они употребляли только над рыбой, доставляемой компании, а с предназначенной для собственного употребления и на продажу поступали по-старому»[2]. Бочка такой рыбы, содержащая 3–3,5 голландских восьмериков (40–45 литров), продавалась по 1 руб — 1 руб 20 коп. На ирбитском и московском рынках платили за них, как за настоящие голландские сельди, а то и дороже. Но лишь с помощью принуждения властей оказалось возможным искоренить между упрямыми прибрежными жителями их старый, дурной способ заготовки сельдей.
Около 1792 года местные рыбаки исключительно ловили сельдей, которых закупал у них Свягин. Лов начинался около 10 июля и оканчивался 15 или 20 августа. При этом употреблялась испанская соль. Почему именно она? По словам промышленников, преимущество иностранной соли перед русской, вывариваемой из морской воды, состояло в том, что первая придавала рыбе лучший наружный вид, необходимый для продажи. Напротив того, русская «морянка» давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Впрочем, были и другие мнения. Так, считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская — вытягивает в рассол.
Русская ладья. Иллюстрация из дневника Геррита де Фера (1598).
В 1780 году правительство выписало 30 тысяч пудов соли из Англии, как для соления сельдей, так и для мяса. В 1791 году она была израсходована. И запасы после этого не возобновлялись.
По сути дела, это и была причина, в силу которой для соления рыбы употребляли слишком мало соли. Главный фактор упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века — завышенная цена на соль и неиспользование беломорских соляных источников, находящихся на Соловецких островах.
Позже ситуация начала исправляться. Активизировалась добыча в самой Архангельской губернии, в «варницах Красногорских и Ненокских», где пуд соли продавался по 35 копеек серебром.
Однако тогда, в конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Цена на соленую сельдь, заготовленную этим «старым» способом, была от 80 коп до 2,5 руб за бочку. Помимо всего прочего этот промысел страдал от пошлины, наложенный на всю рыбную ловлю «по норвежскому берегу».
«При хорошем приготовлении беломорские сельди могли бы быть превосходными и давали бы промышленникам большие выгоды, но, к сожалению, приготовляются они с большой небрежностью и без всякого старанья. Когда возвращающиеся с промысла карбасы пристают к амбарам, то сельди обыкновенно переносят на носилках или в корытах в солильню, на пол которой наваливаются кучами»[3].
Поморский карбас.
Не стоит заблуждаться при слове «солильня». Это был всего лишь амбар или часть его, где стояли бочки и всякая подсобная утварь. Заняты засолкой рыбы были здесь два или три человека, как правило, женщины. Все их дело состояло в том, чтобы, не выдирая ни жабр, ни внутренностей, посыпать соль на кучу сельдей, лежащих на полу, и перемешать все это лопатой. Затем селедку подбирали с пола и закладывали в бочки, опять перемешивая с солью. Только с ивановской сельдью, которая ловится в последних числах июня и в начале июля, поступали иначе. Каждой рыбине перерезали горло с помощью меленького ножика «кляпика» и вырывали жабры и часть внутренностей. Вычищенных сельдей помещали в кадки без особого порядка, насыпали на них соли и оставляли на 2–3 суток. После этого перекладывали их в специальные бочки-сельдянки.
При этом сначала насыпали слой соли на дно и на него укладывали рыбу рядами так, чтобы они лежали спиной вниз, а брюхом вверх. Пересыпав этот ряд солью, клали на него другой, и так, пока вся бочка не наполнится. В Кандалакше «соли «шпанки» в каждую сельдянку идет на 3 копейки, но солят и простой солью, которая дешевле и хуже»[4].
Набитые доверху бочки покрывали рогожами и оставляли стоять до полутора недель, чтобы сельдь осела. После чего докладывали бочки рыбой доверху и забивали их крышками. Современники отмечали, что «такой способ приготовления был бы очень хорош, если бы только тщательнее производился, т. е. если бы всегда брали самую свежую сельдь, клали более соли и укладывали сельдей в сельдянки как можно теснее и плотнее»[5].
Из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Впрочем, не потому что рыба была сама по себе лучше, а единственно лишь в силу большей тщательности и опрятности приготовления. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых продавалась до 70 копеек, в то время как сельдянка других сельдей стоила в Архангельске 30-50 копеек.
* * *
На рубеже XVIII —XIX веков у нас появляются новые блюда с селедкой: форшмак и винегрет, о которых мы говорили выше.
Впрочем, соленая сельдь с луком всегда была универсальным праздничным блюдом «на скорую руку». Была она любимой закуской и в графских гостиных, и в трактирах, в домах партийной элиты времен СССР, и в рабочих бараках на окраине.
Сельдь с гарниром. Иллюстрация из советской книги «Кулинария» (1955).
Рецепт ее прост. Сельдь крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1–4 часов. Очень вкусно получаются рыба, замоченная в течение 24–48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой.
При очистке сельди отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке филе удалить также хребтовую и реберные кости.
Нарезать сельдь немного наискось, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придав, тем самым, сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью. Вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей, а также дольки вареного яйца. Перед подачей полить салатной или горчичной заправкой.
Наверное, многим приходило в голову, что наша «селедка под шубой» —это смесь винегрета с селедкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свеклы и вечно доступной селедки сделали это праздничное блюдо. Кто же придумал этот поистине народный рецепт?
Сегодня в интернете тиражируется история о том, как трактирщик Анастас Богомилов изобрел этот салат: «Купца Богомилова осенило: надо придумать “блюдо мира”: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошел сам себя. Селедка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи — крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе “красных”, а французское изобретение “майонез” — должен был стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали “ШУБА” —что в сокращении означало “Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема”».
Никакого Богомилова, конечно, не существовало в природе (мы проверяли по спискам дореволюционных купеческих гильдий). Да и представить себе, трактирщика в послереволюционные голодные времена в 1918 году довольно сложно.
Селедка под шубой (фото авторов).
На самом деле рецепт «селедки под шубой» появился в советской кулинарной литературе лишь на рубеже 1960-х—1970-х. Ничего подобного — уложенных слоями картошки, селедки, майонеза — до тех пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Который стал творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране. И так удивительно совместившим старые традиции со вкусами новой жизни.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Верещагин В. Очерки Архангельской губернии. СПб., 1849. С. 163.
[2] Штукенберг И. Ф. Статистические труды И. Ф. Штукенберга. Том I. СПб., 1858. С. 64.
[3] Исследование о состоянии рыболовства в России. Т. VII. СПб., 1863. С.74.
[4] Риппас Б. Отчет о поездке на Кольский полуостров. СПб., 1895. С.10.
[5] Исследование о состоянии рыболовства в России. Т. VII. СПб., 1863. С.75.
