Сегодня, как правило, известен рассольник «по-ленинградски». Только этот суп имеет уже советское происхождение. Созданный после революции, он отражал недостаток продуктов — соленые огурцы, картошка да перловка.
Другое дело рассольник московский — блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками, солеными огурцами. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев — до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон — проваренную смесь яйца и молока.
Рассольник также готовили с рыбой. Согласно журналу «Наша пища» за 1893 год, его лучше варить не из одного сорта рыбы, а из нескольких: «Варят его из соленой осетрины, севрюги, белуги, и из свежей осетрины. Берут на него и судака, и сига, и даже сома. Конечно, не следует брать более двух-трех сортов рыбы, причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая свежая»[1].
Похожий рецепт назывался «Новотроицким». Еще с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир «Троицкий». Тогда он считался одним из лучших в Москве. А чуть позже рядом открылся трактир «Новотроицкий». Современники описывали его в самых высокопарных выражениях: «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей»[2].
Рассольник «Новотроицкий» — одно из памятных блюд той эпохи. Перед подачей его подкрашивали раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов. Посмотрим, как готовился постный рассольник по рецепту XIX века. Оказывается, никакой перловки — только рыба, огурцы и коренья. Продолжим чтение журнала «Наша пища» за 1893 год:
Не следует брать более двух-трех сортов рыбы, причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая свежая. Много соленой рыбы брать тоже не годится: разсольник не будет вкусен. Мы даже посоветовали бы хозяйкам не скупиться и купить лучше поменьше соленой осетринки, но получше. Не дешевой «закавказской», а хоть немного до «донской». Во вкусе будет большая разница.
Для приготовления разсольника хорошо иметь готовый рыбный бульон, например, оставшийся от варки накануне рыбы на холодное, или сваренный из оставшихся от другого дня при чистке рыбы костей и т. п. Впрочем, это не обязательно. Можно сварить хороший разсольник, и не имея готового бульона.
На 10 персон. Запасеровав (поджарив) в кастрюле луковицу (на постном или скоромном масле), всыпьте ¼ фунта муки, влейте, если есть, бутылок пять рыбного бульона и дайте прокипеть ¼ часа, прибавив лаврового листу и перцу. Если нет готового бульона, залейте водой, но тогда возьмите побольше луку и, пожалуй, тоже побольше лаврового листу и перцу. И в том и другом случае прибавьте при варке около стакана огуречного разсола.
Взяв штук пять соленых огурцов, очистите их, разрежьте вдоль на 4 части, срежьте сердцевину, которую можете прибавить в варимый вами бульон, а огурцы нашинкуйте косячками (т.е. вкось, чтобы ломтики были подлиннее). Очистите также штучки по две петрушки и сельдерею, нашинкуйте их косячками. Коренья предварительно «обланжирьте», т.е. отпарьте кипятком. Процедив заправленный бульон через сито, положите в него нашинкованные огурцы и коренья и дайте немного кипеть.
Очистив рыбу (фунтов 5 свежей и соленой вместе), нарежьте ее небольшими кусками, слегка (чтобы не пересолить) посолите ее, положите в кастрюлю (соленую рыбу, лучше отварить отдельно), дайте вскипеть. Затем уже, если окажется мало соли, досолите по вкусу.
Если разсольник будет недостаточно кисел, вскипятите отдельно еще огуречного разсола (если он слаб, не очень крепок, то еще лучше, если вы его «высадите», т.е. выкипятите до густоты). Не прибавляйте только для усиления кислоты в разсольник уксуса, от которого рыба жесткнет, и в разсольнике ясно будет слышен вкус уксуса.
Варите минут 15 и, подавая, посыпьте мелко нарубленной петрушкой.
* * *
«Где калья — там и я» — эта приведенная в словаре Даля поговорка для сегодняшнего читателя зачастую является загадкой. Между тем, еще лет 150 назад слово «калья» было понятным и общеупотребительным. Этот термин мы встречаем еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг), где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья»[3].
По сути, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.
Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ — это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, это кушанье отлично готовится и с курицей, и с грибами.
Калья — прекрасный пример того, что невозможно, да и не нужно дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем»[4].
Фраза про черную икру ложками в суп сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах. Но удивительно, несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.
Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года:
«Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу»[5]. Разве этот рецепт не заиграет новыми красками и на столе у сегодняшней хозяйки? Тем более, когда она ищет, чтобы такого нового приготовить в пост.
И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь, привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.
Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.
Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:
– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь[6].
Оказавшись в Музее истории развития общественного питания Санкт-Петербурга (благодаря любезности его директора Татьяны Цветковой), мы встретились лицом к лицу с главным героем этой истории. Вот он Николай Александрович Курбатов. Правда уже в 1927 году.
Что же до рассольника… Не то, чтобы рецепт стал настоящим спасением для голодающих в то время. Но оказался очень уместным, и скрасил небогатый послереволюционный стол.
Жизнь развивалась. И уже во второй половине 1920-х меню советских столовых стало гораздо богаче. А сам Курбатов смог полностью использовать свой поварской талант. Как видите на этом фото, не только с помощью перловки и огурцов.
В советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет.
Удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» — очень поучительна. Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Наша пища. СПб., 1893. № 21–23. С. 334.
[2] Новейший и любопытнейший указатель Москвы. М., 1829. С.76.
[3] Роспись царским кушаньям // Акты исторические, собранные Археографической комиссией. Т.II. СПб., 1841. С.426.
[4] Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.V. М., 1796. С.80.
[5] Руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд, для скоромного, рыбного и грибного стола. М., 1879. С.45.
[6] Сюткина О.А., Сюткин П.П. Непридуманная история русских продуктов. М., 2014. С.273.
