Кефир

Кефир в детском саду. Стакан кефира и полбатона белого в стройотряде. Вечерний кефир в санатории.
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on whatsapp

Кефир: правда и вымысел

Кефир в детском саду. Стакан кефира и полбатона белого в стройотряде. Вечерний кефир в санатории. Похоже, этот напиток сопровождал нас всегда в советские времена. В постсоветской России производители стали делать его сладким и ароматизированным.

Кефир лишь однажды попал в список сомнительной еды: в ходе горбачевской антиалкогольной кампании выяснилось, что в нем все-таки содержатся десятые доли процента алкоголя. «В ЦК проводились совещания о том, как повысить эффективность всей этой кампании, — вспоминал советский историк и публицист Рой Медведев, — и о том, не является ли также кефир алкогольным напитком»[1].

А вообще кефир — символ здоровья и долголетия, ставший привычным атрибутом нашего стола.

Весной 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к одному из крупнейших на то время молокозаводчиков Николаю Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Очевидно, этот напиток уже был известен. Далее Бландов отправил помощницу — Ирину Макарову (в замужестве — Сахарову), которой было тогда всего 20 лет, к подножью Эльбрусья, получить кефирные грибки. Несмотря на юный возраст она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. На сыроварню Бландова в Кисловодске поставлял молоко карачаевский князь Бекмырза Байчоров. Спустя полвека Сахарова утверждала, что Байчоров, из романтических побуждений, подарил ей несколько фунтов кефирной закваски. «Каждое утро я стала получать благоухающие букеты роз с записками «Барышня, приди на свидание в «Аллею любви» Кисловодска…Мы с Бек-Мурзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бек-Мурзы уже нет с нами — вечная ему память»[2]. В печати же начала века фигурировали история о том, что князь похитил русскую красавицу, но вмешалась полиция и дело пришлось уладить миром. А кефирные грибки стали «отступным» оскорбленной девушке.  «Есть легенда, что Бек-Мурза похитил Ирину, в погоню за ними бросилась полиция. На суде Ирина сказала, что готова простить князя, если он подарит ей 10 фунтов кефирных грибков», — рассказывал в интервью правнук князя доктор медицинских наук Алимурат Текеев[3].

Бекмырза Байчоров и Ирина Сахарова (1908 год).

Сюжет быстро стал частью маркетинга нового продукта в России. Ведь в стране тогда только начинали складываться представления о продвижении товаров. Молокозаводчики были в первых рядах. Так, молочный магнат Александр Васильевич Чичкин (кстати, зять брата Николая Бландова) завоевал доверие покупателей нехитрым трюком. Каждое утро во всех его магазинах рабочие вытаскивали бидоны с нераспроданным вчера молоком и выливали его на мостовую. Возможно, история с «похищением невесты» тоже должна была служить продвижению продукта.

Конечно, кефир был известен русской публике задолго до этих событий. Первое печатное упоминание о нем можно найти в докладе доктора Джогина в Кавказском медицинском обществе в 1867 году[4]. Там же сообщается о его целебных качествах.

Неутомимым пропагандистом кефира был выдающийся ученый Илья Ильич Мечников. Уже с 1880-х годов он внимательно изучал его действие на пищеварение, физиологию человека. Впрочем, тут есть одна тонкость. Современный кефир — унифицированный фабричный напиток. 100 лет назад никакого единого «кефира», конечно, не существовало. Ему неоткуда было взяться. Ведь, сам кефирный «грибок» — это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего их около двух десятков). В различных регионах их набор отличался, что делало вкус и консистенцию напитка специфическими.

Мечников писал о кефире, сквашенном «болгарской палочкой», то есть о том, что издавна производился на территории нынешней Болгарии. Сегодня он называется «болгарским йогуртом» или даже «простоквашей Мечникова».

По всей видимости о пользе напитка Мечников узнал от болгарского студента (в будущем известного ученого) Стамена Григорова. Выслушав его лекцию в институте Пастера в Париже, Мечников высоко оценил исследования молодого специалиста.

«Болгарский» кефир вызвал энтузиазм исследователя с точки зрения продления активной жизни. Сам он не раз утверждал, что молочнокислые бактерии предотвращает процесс гниения в кишечнике, и достаточно всего пары стаканов в день для здорового пищеварения и увеличения жизни лет на 30. Что при наличии молодой жены, согласитесь, было хорошим стимулом для профессора.

Граф Лев Николаевич Толстой и профессор Илья Ильич Мечников на лоне природы (1909 год)

Что же до продления жизни, то эти попытки вызвали улыбку у друга Мечникова — Льва Толстого. Тот, находясь как раз в самом разгаре своих нравственно-религиозных исканий, не замедлил пошутить, что способ продления жизни надо искать не в кишечнике, а несколько выше. «Мечников придумывает, как посредством вырезания кишки, ковыряния в заднице обезвредить старость и смерть…Думали прежде вас, г-н Мечников, и думали не такие дети по мысли, как вы, а величайшие умы мира… искали ответа на вопрос не в заднице, а в духовном существе человека»[5].

Как бы то ни было, с планами на активное долголетие до 120 лет с помощью кефира у Ильи Ильича не сложилось. И скончался он в 71 год от инфаркта.

Башкирский айран — еще один кисломолочный напиток, знакомый русской публике. Фрагмент из статьи Е.Ростовцева «Айран и курт башкирцев» в газете «Наша пища» (май 1883 года).

Выше мы уже отметили, что термин «кефир», хотя и был относительно новым для русской публики в середине XIX века, но никакой революции в представлении о еде не представлял. В России всегда готовили кисломолочные продукты. Причем не только свои, славянские — простоквашу, ряженку, варенец, — но и принадлежащие соседним народам. Кумыс вполне мог пить еще князь Игорь в половецких степях. Трудно предположить, что, имея теснейшие контакты с кочевниками, южно-русские княжества не были знакомы с этим напитком. Уже в XIX веке с его помощью пытались лечить туберкулез (и кстати, небезуспешно). Русским казакам и офицерам на Кавказе и в Средней Азии, несомненно, был знаком айран и катык.

Сам кефир более или менее становится известен в 1880-е годы. Этому в немалой степени способствовали исследования ялтинского врача Владимира Дмитриева. Путешествуя по Кавказу, он познакомился с этим напитком, а позднее и получил от знакомых закваску. Исследовав ее влияние на пищеварение и физиологию, он пришел к оптимистичным выводам, которыми и поделился с публикой сначала в «Клинической газете» (издаваемой в Санкт-Петербурге Сергеем Боткиным). А в 1881 году выпустил книгу «Капир, или кефир, истинный кумыс из коровьего молока» (в последующих изданиях «Кефир — лечебный напиток из коровьего молока»). Чтобы объяснить читателям, что такое кефир, Дмитриев сравнивает его со знакомым всем кумысом. Он же делает вывод о родстве этих напитков: однажды горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Провёл Владимир Николаевич и обратный опыт: кефирный грибок добавил в молоко кобылы и получил кумыс.

Время появления и популяризации кефира оказалось очень удачным. Конец XIX века — начало исследований в России, посвященных физиологии питания. Важным этапом стала «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенная в Санкт-Петербурге в 1885 году. По существу, эта книга стала научной основой организации массового питания населения. Вопрос о здоровой пище — предмет обсуждения не только медиков и физиологов, но и широкой публики. 1880–90-е годы — это еще и зарождение русского вегетарианства. Знаменитое эссе Льва Толстого «Первая ступень» стало своего рода «манифестом» этого движения. Впрочем, писатель разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию. Первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию:

«Есть лестница добродетелей, и надо начинать с первой ступени, чтобы взойти на последующие…Воздержание есть первая ступень всякой доброй жизни. Стремление к воздержанию начиналось с борьбы с похотью обжорства. Главный интерес жизни большинства людей нашего времени – это удовлетворение вкуса, удовольствие еды, жранье»[6]. «И удивительная вещь, — люди, каждый день объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь»[7].

В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей — известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы — желудок, зубы и пищевод — не приспособлены для поедания и переваривания мяса. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери — Татьяна и Мария Толстые.

Вегетарианство стало популярным уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьей «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А. Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях. Кефир чрезвычайно удачно вписался в эти общественные искания. Он и про «безубойное питание», корректное с нравственной точки зрение. Он моден, и как все новое, приобретает черты панацеи от всех бед. Он дешев – после начала массового производства в 1908 года.

В общем, к началу исторического материализма кефир превратился не только в питательный и полезный напиток, но и в предмет поклонения русской публики. Некоторая пауза в этой любви по понятным причинам возникла в 1917 году и длилась до конца 1920-х, когда промышленное производство кефира не везде было налажено. Однако и тогда напиток этот при желании был доступен. «Приготовление кефира отличается тем, что для закваски употребляют кефирные зерна (в каждой нормальной аптеке имеется сухой кефир»[8] Интерес к кефиру воскресил создатель советской науки о диетическом питании профессор Мануил Исаакович Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходил практику в ведущих клиниках Германии, защитил докторскую диссертацию в Москве. После революции — он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. Многие десятилетия эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) применялись в больницах и санаториях. Кефир стал основой многих советских диет. А уж в «разгрузочные дни» (идея которых также принадлежит Певзнеру) кефир просто палочка-выручалочка.

Вот отсюда-то и растет эта всенародная любовь к напитку, сопровождавшему наших сограждан с детского сада до санатория для престарелых. Но ведь это хорошая привязанность, не правда ли?

 

 

Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)

[1] Медведев Р.А. Как начиналась перестройка. М., 2006. С.43.

[2] Сахарова И. Как появился кефир в Москве. // Молочная промышленность. № 11, 1957. С. 40.

[3] Любовь к кефиру. // Аргументы и факты. № 24, 2013.

[4] Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Т.XV. СПб., 1895. С.36.

[5] Толстой Л.Н. Дневник, 18 июня 1904 г. Полн. собр. соч.Т.55. М., 1937.  С.54.

[6] Толстой Л.Н. Первая ступень. М., 1906. С.30.

[7] Там же. С.34.

[8] Булатов П.Н., Фрейберг Н.Г. Гигиена. Краткий очерк здравоохранения. Л., 1926. С.145.

Похожие статьи

Супы

Супы в русской кухне

Суп – удивительное блюдо. Вроде бы похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества. А с другой стороны, насколько же он подвержен моде и эволюции вкусов.

Подробнее »
Супы

Щи и борщи

Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Подробнее »
Хлеб и выпечка

Русский хлеб: история

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить.

Подробнее »

Задать вопрос нам