Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на то, что пьем мы сегодня. И, между прочим, продукт этот был ярчайшей иллюстрацией национальной пищевой технологии.
Гороховый кисель
Чтобы просто проиллюстрировать, чем был старый кисель, приведем вот такую иллюстрацию. Забытый, к сожалению, сегодня русский публицист, писатель, изобретатель-самоучка Павел Зарубин (1816–1886) в своем произведении «Торговая Волга» оставил яркие этнографические картинки быта середины XIX века. Там находим и про кисель:
— Доброе дело… Покажи-как, брат, как здесь кисель варят.
— Извольте, сударь Трифон Васильевич, посмотрите, — и Ефрем подошел к Картузову и показал ему кисель.
Картузов снова обнюхал Ефрема, что не пахнет ли от него вином, потом принялся рассматривать кисель.
— О! брат, какой здесь славный кисель варят, право, — произнес Картузов с удивлением. — Наши бабы эдакого киселя не сварят. Постой-ка, брат, я отведаю немножко.
— Отведайте, батюшка Трифон Васильевич, — предложил водолив.
Картузов поднял с палубы лучиночку, заострил ее немножко и поддел кусочек киселя.
— Славный, брат, кисель, православный, — заметил он, проглотивши кисель. — У кого ты это покупал у баб, небось?
— У баб, Трифон Васильевич.
— Эки мастерицы какие, право… да и масла-то таково много налито. Это ведь все на шесть копеек?
— Все как есть только на шесть копеек, — ответил водолив.
— Дай-ка, брат, я еще отведаю маленько, — и Картузов взял еще порядочный кусочек киселя. — Экой, право, славный кисель, — продолжал он с удивлением, — у нас дома такого киселя ни за что не сварят.
Из вежливости и водолив подтвердил тоже самое, что такого киселя дома не сварят.
— Ты, брат родимый, не осуди, — снова произнес Картузов, — я еще попробую маленько.
— Сколько угодно, Трифон Васильевич, покушайте во славу Божью, —сказал водолив с равнодушием.
— Мне, брат, покушать не надобно, — заметил Картузов. — Покушать у меня и своего есть. Я вот только отведаю немножечко — вкус только хорошенько узнаю… И Картузов еще подцепил порядочный кусок киселя, и хотел было разделить его на две части, но для сокращения времени решился проглотить целиком. На этот раз ему не посчастливилось: дохнул ли он как-то неловко, проглотить ли слишком поторопился. Или, может быть, кусочек попался великонек, но только кисель засел у него в горле как поршень и остановился.
Картузов так и побледнел. Торопливо вскочил он со своего места и с сильным напряжением и поспешностию начал вытягивать и укорачивать свою шею, для того чтобы сдвинуть кисель с места, но тот не двигался. Хорошо еще, что Ефрем скоро догадался. Как скоро заметил он, что Картузов подавился, поспешно поставил свой кисель на палубу и принялся без церемонии тузить Картузова по загорбку, чем действительно и помог ему: кисель всецело выскочил назад. Картузов едва-едва вздохнул и начал креститься[1].
Итак, чем же подавился Картузов? Да-да, именно киселем. Только другим. Древнее русское кушанье — кисель — издавна было непременным атрибутом сказок и песен. «Молочные реки, кисельные берега» — это оттуда. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель — жидкий? Все, оказывается, имеет простое объяснение. Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели.
Картофельный крахмал, как желирующее вещество, вошел в употребление лишь в XIX веке. А раньше это блюдо готовили на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых — гороховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» — древнейший способ приготовления и определил его название. Тогда он напоминал густой студень, который можно было резать ножом на кусочки.
Первое упоминание о киселе, как и о многих русских продуктах, относится к XII–XIII векам. Не нужно думать, что он именно тогда и возник — кисель явно древнее. Просто это общая проблема русской кухни — крайняя скудость исторических источников, рассказывающих о ней. Так вот, Лаврентьевская летопись упоминает давние даже по тем временам события — осаду печенегами Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой»[2]. Ушли тогда печенеги, осознав, что не умрут с голоду русские в крепости, питаясь киселем.
Но это времена былинные. И каким был тот кисель, можно только гадать. А вот позднее все становится более понятным. Тот наш кисель — студенистое слегка кисловатое блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не в силу вкуса, а потому что был он плотным и не текучим и напоминал по консистенции современный холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. По существу, его технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем — заваривался.
Перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1795–97 годах. Именно так виделся кисель тогда: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и процедить сквозь сито. Сварить пока начнет садиться. Остудить, подавать с молоком». Овсяный же кисель требовал лишь другого сырья: «Намочить на ночь овсяной муки. Поутру процедить, развести водою и сварить по вышесказанному. Остудить, подавать с молоком». В постный день, вместо молока его можно было подавать с растительным маслом.
Кисель занимал настолько важное место в русской жизни, что даже оставил следы на карте Москвы. Между Неглинной и Большой Лубянкой до сих пор есть Кисельные переулки: Нижний, Большой, Малый и даже Кисельный тупик. Все потому, что раньше тут жили кисельники (или кисельщики). Они готовили это блюдо, например, для расположенных тут монастырей. Кисель был непременным элементом на поминках. Но не только.
Как уверяет летописец Москвы Владимир Гиляровский, здесь повсюду стояли лотки с всенародно любимым овсяным и гороховым киселями. А где-то в районе дома № 14 по Б. Кисельному переулку располагался популярный трактир, где гости беспрерывно кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» То есть масло в кисель добавляли постное.
Очевидно, в далекие времена, как и сейчас, в кисель добавлялись ягоды (смородина, клюква, черника), яблоки, сливы, вишня, мед, —чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. А вот жидкие кисели из ягод и фруктов появились в России несколько позже — в середине XIX века. Их готовили на основе соков, отваров, добавляя сахар. А заваривали уже «новым» крахмалом — из картофеля или кукурузы.
Шоколадный кисель
А на рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель. Рецепт его есть и в «Поваренной книге» Софьи Андреевны Толстой, жены писателя. В отличие от старинного киселя это уже сладкий и калорийный десерт в современном духе: «Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару. Развести холодным молоком понемногу. Потом вскипятить 1 ½ бутылки молока, влить понемногу разведенный шоколад. Мешать молоко до тех пор, пока не будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками»[3].
«Киселем брюхо не испортишь, — пишет российский этнограф-беллетрист, почётный академик Петербургской Академии наук С. В. Максимов, — для него всегда место, и самый большой почет ему — именно в постах и на похоронах. На выручку киселю саламата и кулага — болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку»[4].
Кулага — это старинное русское национальное сладкое блюдо, также основанное на технологии брожения. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28–25°C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8–10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.
Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой[5]:
Ее в основном делали в постные дни. Проваренную еще в печи с калиновыми ягодами, кулагу ели прямо из котла. «Так как никаких сладостей в стол крестьянам не бывает, то кулага, особенно в холодном виде, считается лакомством. Готовится она, впрочем, редко и то в зажиточных семьях»[6].
Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения[7]:
Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.
Кулага
Одновременно кулага обладала исключительным, сладковато-кисловатым приятным вкусом. Саломата (саламата) — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла. А белорусская кулага — более жидкая, ягодная.
При этом, кулага — блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А. Дембовецкий в 1882 году отмечает, что «могилевские мещане имеют прозвище “кулажники”. Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меда и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал “дай мне на локоть кулаги”.
Так как продажею этою занимались только самые бедняки и при том постоянные рыночные торговцы и торговки, отличавшиеся бранчливостью и малосовестностью, то прозвание “кулажников” осталось за всеми бранчливыми и малосовестными торговцами, сделалось обидным словом. В настоящее время «кулаги» в продаже не существует»[8].
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Зарубин П. Торговая Волга // Библиотека для чтения. Т. 168. СПб., 1861. С. 9.
[2] Лаврентьевская летопись 1377 г. Российская национальная библиотека. Ф. 550 — Основное собрание рукописной книги, инв. 219, л. 44, стб. 1.
[3] Толстая С. А. Поваренная книга С. А. Толстой. М., 2014. С. 35.
[4] Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения // Собр. соч. Т.VII. СПб., 1908 – 1913. С. 28.
[5] Авдеева Е. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 448.
[6] Романов Е. Р. Белорусский сборник. Вып.VIII. Быт белорусса. Вильна, 1912. С. 34.
[7] Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. 2. СПб., 1865. С. 820.
[8] Дембовецкий А. С. Опыт описания Могилевской губернии. Могилев на Днепре, 1882. С. 632.
