Козули — старинные фигурки из хлеба, древнейшее обрядовое печенье, которое было известно уже в XII веке. Первые русские поселенцы, которые считаются насельниками Терского берега Кольского полуострова, предположительно были из Великого Новгорода. Прародители местных козуль — тоже новгородские.
Поморские козули из поселка Умба (фото авторов)
Создание фигурок из теста – отголосок древнейших обрядов. Хлебные фигурки охотников, животных, земледельцев присутствуют во множестве культур. Фигурки скармливались скоту, «чтобы плодоносился и не болел»[1], дарились прохожим во время свадебной церемонии. В XIX веке в Поморье зафиксирован обычай дарения «бычков» — юношам и «коровок» — девушкам, косули и тетерки дарили всем подряд[2].
Тесто готовилось из ржаной муки, воды и пригоршни соли. А каждая фигурка имела свое значение. Фигурки лепят в несколько приемов: вначале катается колоб до 3-4 см в диаметре. Из колоба вытягивают пять жгутов: четыре снизу и один сверху Дальше формируется туловище задуманного животного: ноги из четырех нижних жгутиков, а из пятого – голова, рога, уши. По старой технологии готовую фигурку выставляют на мороз, чтобы из теста ушла лищняя вода. Затем на ночь ставили в печь и выпекали до утра. При низкой температуре выпечки (120-150 град) клейковина постепенно набухала. Козулька пропекается и в готовом виде имеет округлые формы с плавными переходами линий туловища[3].
В 2015 году мы посетили Кольский полуостров, чтобы изучить местные кулинарные традиции. В поселке Умба записали рассказ Ирины Волковой, краеведа и исследователя традиций поморов:
«Козули даже не красили, поскольку самым дорогим был цвет хлеба. Они могли быть более темными или светлыми. Это зависело от того, сколько раз их «купали» в воде. Судя по форме козуль, у новгородцев было много свободного времени. Все эти завиточки и разрезы — свидетельство очень тщательной работы. Поморам же особенно некогда было отвлекаться от каждодневного труда. В старых селах я видела не очень аккуратно слепленные козули. Это и есть поморская козуля. Форма в ней не столько важна, как смысл.
Олень здоровья. Этими рогами можно было покатать больное место и уговорить его не болеть (фото авторов, Умба)
Тесто замешивал обязательно мужчина. Поскольку считается, что то, что мужчина сделает своими руками из еды, — на это нельзя сделать никакой “наговор”. На Севере есть колдовские кланы: люди могут и не колдовать, но сила у них переходит из поколения в поколение. Ни одна козуля не делалось пустой или плохой. Каждая имела свое значение. Сами фигурки катали женки — здесь так называли женщин, — и дети. В одной из экспедиций пожилая женщина сказала нам: “Я вам, милые, все рассказать-то расскажу, а вот катать козулю не буду. Душой не чиста. С соседкой поругалась, до сих пор не помирились”. Действительно, к козулям было принято приступать, когда у тебя на сердце легко. Часто случаются споры со священниками, которым не нравится этот обряд гадания на козулях. Однако поднос с фигурками накрывался платком, и каждый доставал оттуда что-нибудь наугад. Козуля предсказывала, что ждет человека. Причем плохих предсказаний они не делали.
Олень-воин с круглым рогом должен защищать дом от дурного глаза. Человека, вытащившего такого оленя, скоро ждет серьезное сражение
в жизни, из которого он должен выйти победителем (фото авторов, Умба)
Козули лепят на праздники, например, на Рождество. Заказывают на свадьбы, дни рождения. Как-то услышала я старинную сказку, — рассказывает нам Ирина Волкова. — Пришло время Христу на свет появиться. Родители его оказались в городе Вифлееме. Не нашлось места им среди людей, и приютили их в хлеву. Животные всегда были более чувствительными и задолго ощутили приближение чуда. И когда родился Христос, и ангелы запели песни херувимские, кто-то из домашней скотины подумал: “Господи, как хорошо, вот так бы и всегда рядом с тобой быть!” За то, что первыми они встретили его на земле, господь и сказал им: каждый год мы будем встречаться с вами. И на Рождество вы будете приходить ко мне в виде фигурок из теста».
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Пропп В.Я. Русские аграрные праздники. Опыт историко-этнографического исследования. М., 2000. С.34.
[2] Берштам Т.А. Традиционный праздничный календарь в Поморье во второй половине XIX – начале XX в. // Этнографические исследования Северо-Запада СССР: традиции и культура сельского населения. Л., 1977. С.103.
[3] Онучина Т.А. Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья. // Хлеб в народной культуре. Этнографические очерки. М., 2004. С.147.
