Праздник пасхи неизменно ассоциируется с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и ходят сегодня освящать в церковь в Великую субботу. Но вот вопрос: всегда ли они были такими?
Пимоненко Н. Пасхальная заутреня в Малороссии (1891).
Задуматься об этом можно было бы, даже исходя из простого соображения. Сегодняшняя кружевная сдоба — не такое уж и древнее завоевание кулинарной практики. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не очень доступной). Но по вкусу вероятнее всего он напоминал тогда своего «близкого родственника» — калач.
Кстати, это созвучие — возможно случайно. Ведь, слово «калач» —это производное от славянского «коло» (круг, колесо, кольцо). Буква «а» появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления «аканья» на письме. А «кули́ч» произошло от греческого κουλλίκι(ον) и κόλλιξ, что означает «хлеб круглой или овальной формы». Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий «круглый».
Но каким же был тот старый кулич? Ведь, согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальный формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно. Попытаемся распутать эту кулинарную загадку.
Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и живопись русских художников.
Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако, очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.
А уж в веке XIX подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862). Обратите внимание — «раскатать тесто… сложить на подслоенный маслом плафон»:
Слово «плафон» несколько настораживает. Может быть, это и есть сегодняшняя формочка для кулича? Однако, нет. Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), «плафон» — это «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи». Там же есть ссылка на «Альманах гастрономов» Радецкого: «Ниже полок кругом стены <кухни> столы с подножками, на подножках ставятся плафоны, противни, листы и тому подобное» (Радецкий 1852 1 с. IX).
Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Обратили внимание на верхнюю иллюстрацию? Это написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». А теперь присмотримся повнимательнее к ее фрагменту:
Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: «Ну, это же “Малороссия”, в России-то было совсем не так». И ошибется. Поскольку списанное уже с российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) лишь подтверждает общее правило.
Обратим внимание на фрагмент этой картины. Яйца и подовый кулич:
Или еще один пример:
Журавлев Ф. С. Пасхальное угощение (до 1901 года).
Рассмотрим-ка подробнее фрагмент. Под салфеткой явно кусок кулича (а какая еще хлебная выпечка может быть на Пасху?). И кулич этот выпечен не в форме.
А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно — подовый кулич:
Традиция эта не исчезла у нас и позже. Когда, казалось бы, с формами для куличей никаких проблем уже не было. Вот перед вами картина художника Ивана Владимирова (1869–1947). Это же ведь не хлебный каравай в окружении пасхальных яиц?
Владимиров И. С заутреней (1920-е гг).
Но когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Ответ на этот вопрос будет непростым, потому что процесс был длительным. Для начала попробуем разобраться, какую другую выпечку напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? Правильно — бабу, бабку (ее часто называют и «ромовой бабой»). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие. Свою биографию оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, — не вполне достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.
Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер, усовершенствовал рецепт — стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.
Ромовая баба. Современная фотография
Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из-под его умелых рук вышла известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор — ромовая баба.
Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникла и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века — это уже вполне привычный десерт на русском столе. Хотя память о его происхождении бережно сохранялась. Вот, к примеру, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «баба короля Станислава»:
Это блюдо полюбилось русской публике, и начало расширять свою экспансию. То, что старинный кулич стал похож на бабу, вполне естественно. Логика проста. Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы.
И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с хорошей кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.
«Польская баба» — форма и готовое изделие. Рисунок из книги Зеленко П. М. Поварское искусство (СПб., 1902).
Советский быт лишь закрепил этот результат. Понятно, что в городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Одно время слово «кулич» в СССР вообще плохо соотносилось с представлениями о «советском образе жизни». Кекс — вот замена этому старинному блюду. Не носящая религиозного оттенка, эта выпечка покорила отечественных хозяек. Хотя при некотором умении вполне напоминала традиционный кулич. А уж выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс «Майский» и вовсе завершил эту эволюцию старого блюда. Ведь он неслучайно так назывался. Поскольку появлялся в магазинах весной к Пасхе, и вскоре после нее исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)