Евгений Онегин не случайно опасался этого напитка. Ведь главное достоинство любого старинного питья — это его безопасность. Которая достигалась либо брожением (спиртовым или кисломолочным), либо с помощью добавления алкоголя. Питьевая вода была проблемой для многих стран до конца XIX века. Популярность меда (как напитка), бузы, браги, пива и кваса основывалась именно на этом — дезинфекции. В теплую погоду некоторые из этих напитков могли опьянить не хуже, чем хлебное вино.
«Пьем брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов… знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова — моя крестная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крестной. Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему: «С легким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!» — «А ты не боишься?»— спрашивает.
Чего?» — «А вот ее пить? Пушкин о ней так говорит:
«Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда», и оттого он ее пил с араком».
Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака.
И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую—вкусно. А сам какие-то стихи про арака читает…
Не помню уж, как я и домой дошел»[1].
Гампельн К. Портрет Д.В.Давыдова. Фрагмент (1820-е гг)
Смешивать фруктовую воду с водкой — этот фокус у нас знали давно. Впрочем, очевидно, что из тех же продуктов — фруктов и ягод — можно было приготовить и совсем безалкогольное питье. На Руси было немало его сортов и разновидностей. Популярности этих напитков содействовало то, что приготовлять их можно было дома без особых технологий или оборудования.
Попробуем их классифицировать. Даже на первый взгляд можно выделить три группы:
- Напитки, предусматривающие разбавление фруктового сока водой в более или менее сильной пропорции. Среди них — фруктовые воды неброженые, броженые, лимонад, оршад. И та самая «брусничная вода» из «Евгения Онегина». Вот какой рецепт дает Николай Яценков в одной из первых русских поваренных книг[2]:
Проблема сохранности и безопасности этого напитка решалась термической обработкой ингредиентов и дозреванием и хранением при низкой температуре в погребе. Понятно, что готовить ее какому-нибудь коллежскому асессору или учителю в съемной городской квартирке было не с руки. А вот в трактире он мог ее отведать легко. Вот и корреспондент журнала «Москвитянин» в середине века рассказывает об этом удовольствии: «Раз в этом бывшем Воронцовском трактире, я, наевшись блинов с зернистой икрой, ужасно захотел пить, велел подать себе квасу, кислых щей или лимонаду. Последнего не оказалось, и половой принес мне кружку брусничной воды, очень вкусной. Потом при разсчете он не положил за нее ни копейки. Когда я это заметил ему, он отвечал мне: Помилуйте-с, у нас питье подается в удовольствие посетителей безденежно»[3].
К этой категории напитков относились разнообразные «водицы». Впрочем, единства мнений в этом термине в русской кухне нет. Одни авторы использовали его для описания безалкогольных фруктово-ягодных напитков (в отличие от шиповок, о которых мы писали ранее). Другие (и их, пожалуй, большинство — от Н. Осипова, Н. Яценкова, до Е. Молоховец и далее) готовили «водицы» по-разному, в том числе и на основе спиртового брожения или добавления спирта (вина). Вот, к примеру, несколько рецептов из Е.Молоховец[4]:
Здесь — то же самое, но уже с «градусами» от добавления вина:
«Насыпать полный ведерный бочонок спелыми ягодами черной смородины, налить на них одну бутылку вина, вейн-де-грав, а остальное пространство долить отварной, остывшей водой, чтобы бочонок был совершенно полный; когда, простояв недели две на льду, вода настоится и ее начнут употреблять, то всякий раз доливать остывшей, отварной водой и когда употребится половина того количества воды, которая была влита в бочонок, тогда опять влить одну бутылку вейн-де-граф и так продолжать, соблюдая все ту же пропорцию. Так приготовленная вода, многим нравится более прочих, она очень долго не слабеет, вино можно лить какое угодно, только непременно белое»[5].
И, наконец, аналогичный напиток, но приготовленный уже на основе брожения[6]:
Пожалуй, единственным критерием различия по критерию «алкогольный / безалкогольный» был термин «московские водицы». Вот они-то как раз делались без добавления спирта.
- Напитки, сохранившие крепость и концентрацию настоящего фруктового сока. Среди них можно упомянуть фруктовые соки — пастеризованные и стерилизованные (это уже конец XIX века), — а также морсы. Вот, к примеру, такой из Е.Молоховец.
Морс из черной смородины.
«Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой, черной смородины, обвязать ветошкою, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое пюре и на каждые 2 стак. положить 1 стак. сахара, бить хорошенько лопаточкою, пока не распуститься совершенно сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень вкусен; подавать его можно даже вместо дессерта. Сок, который стечет употребить на сироп, положив на бутылку сока по ½ фунта сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить»[7].
Иногда в русской кухне к этой категории относились и «сиропы», хотя вываривание сока до густоты и не предусматривалось[8]:
- Напитки, которые в результате кулинарной обработки приобрели бо́льшую концентрацию и густоту, чем натуральные соки. При подаче требуется разбавлять их водой (или чаем, миндальным молоком). К этой группе относятся классические фруктовые сиропы, экстракты соков, щербеты, ягодники.
Именно ягодниками назывались на Руси напитки из выпаренного ягодного сока с добавлением жидкого меда (патоки). Николай Осипов так описывает типовой рецепт ягодников[9]:
В этой категории есть и более знакомые нам выпаренные до густоты соки и щербеты.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Гиляровский В. А. Москва и москвичи. Т. 4. М., 2014. С. 290.
[2] Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч.II. М. 1791. С. 132.
[3] Москва за столом. // Москвитянин. Т. II, № 5. М., 1856. С. 451.
[4] Молоховец Е. И. Подарок молодой хозяйке. СПб., 1901. Ч. II. Отд. XLIV. С.81.
[5] Там же. С.82.
[6] Там же. С.83.
[7] Молоховец Е. И. Подарок молодой хозяйке. СПб., 1901. Ч. II. Отд. L. С.160.
[8] Гросс Н.В. Новейшая поваренная книга. Ч.III. М., 1865. С. 128.
[9] Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С. 18.
