Нет, пожалуй, другого сорта колбасы, который бы вызывал столь противоречивые чувства у потребителя. Отзывы о ней, как о «собачьей радости» соседствуют с восхищением как от нежнейшего паштета. В чем же дело?
Известно, что в советские времена даже один и тот же сорт колбасы мог отличаться в районном магазине и министерском заказе. Но ливерная колбаса и до исторического материализма соответствовала принципу «каждому по труду». Точнее, по «карману»:
«— Ты не спишь, Леночка?
— Что такое? — в недоумении открываю глаза. — Где я? Что со мной?
Лунный свет льется в кладовую через маленькое окошко, и в этом свете я вижу маленькую фигурку, которая тихо прокрадывается ко мне.
На ней длинная белая сорочка, в каких рисуют ангелов, и лицо у фигурки настоящее лицо ангелочка — беленькое, как сахар. Но то, что фигурка принесла с собою и протягивала мне своей крошечной лапкой, никогда не принесет ни один ангел. Это “что-то” — не что иное, как огромный кусок толстой ливерной колбасы»[1].
Это отрывок из «Записок маленькой гимназистки» (1908) Лидии Чарской. Практически забытая сегодня, писательница была «властителем дум» школьников в начале XX века. В 1911 году комиссия при Московском обществе распространения знаний докладывала на съезде по библиотечному делу, что, согласно проведённым опросам, дети среднего возраста читают в основном Гоголя (34 %), Пушкина (23 %), Чарскую (21 %), Твена (18 %), Тургенева (12 %). И вот ливерная колбаса как ангельский подарок.
В то же время журнал «Наша пища» за 1893 год характеризовал ливерную колбасу как самую дешевую: «Самая дешевая колбаса была ливерная – вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) – 60 копеек за фунт, салями – тоже 60 копеек»[2].
В действительности, ливерная колбаса могла быть очень разной. И дело не в качестве ее производства, а в сортах и видах.
Для начала откроем учебник классика гастрономии и мясного дела Михаила Игнатьева «Колбасное производство» (написанный им совместно с Л. Н. Симоновым в 1901 году). Авторы четко делят ливерную на высшие паштетные сорта и сорта для простонародья[3].
Итак, отличие качественной ливерной колбасы — в составе и технологии. Ливерная колбаса должна быть жирная, а потому сала в нее кладется всегда много, главным образом именно мягкого сала, внутреннего. Иногда прибавляется топленое сало. Входящее в состав фарша мясо, конечно, предварительно очищается от жил. Печенки освобождаются от поддерживающей их пленки, от сухожилий, сосудов. Для колбас высшего сорта печень перед измельчением вымачивали в сменяемой холодной воде, — чтобы удалить из них остатки крови и желчи; иногда их с той же целью бланшировали то есть погружали на короткое время в кипяток.
В качественную колбасу фарш рубился насколько возможно мелко; в некоторых случаях его даже толкли в ступке и протирали сквозь сито. Набивался фарш весьма слабо и для некоторых паштетных колбас даже так, что около 1/4 кишки с одного конца оставалось пустой: если по окончании варки и по охлаждении этот пустой конец окажется незаполненным расширившимся от варки фаршем, то колбасу укорачивали перевязкой.
Чтобы расплавляющееся при варке сало и образующиеся при этом растворы специй распределялись внутри колбасы равномерно, ее следовало постоянно переворачивать. По окончании этого процесса колбасу погружали в ванну с холодной водой и производили там проминание: надавливая пальцами на наружную поверхность колбасы и передвигая ими содержимое ее то в одну, то в другую сторону, старались тщательно перемешать его. Эти действия продолжали до тех пор, пока колбаса не охладится, а фарш не застынет. Иногда операцию проминания заменяли просто перекладкой: после варки колбасу выкладывали на столе и постоянно переворачивали, пока она не застынет и отвердеет.
Сорта ливерной колбасы. Рисунок из книги: Колбасное производство. Под редакцией М.А.Игнатьева и Л.Н.Симонова. СПб., 1901.
Вот некоторые сорта ливерной колбасы, существовавшие в начале XX века сорта:
1) Ливерная паштетная колбаса с трюфелями (45). Состав фарша: 1 пуд. телячьих или свиных печенок, 20 фунтов молодой телятины, 1,5 пуда мягкого свиного жира от молодых свиней, 8 фунтов обыкновенного свиного сала (шпека), 3 фунта черных (варшавских) трюфелей, 20–30 яиц, 7–10 луковиц, 2,5 фунта соли, ¼ фунта толченого белого перца, 1/8 фунта мускатного ореха, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта корицы. Печенки, телятина рубятся возможно мелко, трюфели нарезаются кусочками (видны на рисунке), накрошенные луковицы выжариваются в свином сале и в фарш из них поступает только растворившийся в сале сок (вместе с салом), твердые же частицы отбрасываются. Хорошо проделанный фарш набивается в тонкие бычьи или бараньи кишки. Набитая колбаса варится до готовности 1,5 часа.
2) Ливерная паштетная колбаса (46). Состав фарша: 1 пуд свиных печенок, 20 фунтов бычьих печенок, 2 пуда мягкого свиного жира из молодых животных, 8 фунтов шпека, 20–30 яиц, лук, соль, толченый белый перец, мускатный орех, гвоздика, корицы, майоран, 2 французские булки и 2 бутылки молока. Булки размачиваются в молоке и примешиваются к фаршу. Все набивается в кишки и варится 1,5 часа.
3) Копченая ливерная колбаса (47). Состав почти тот же. Но шпек рубится крупнее так, что его кусочки заметны на разрезе колбасы. После варки коптится 24 часа на холодном дыму. Эта колбаса по своему качеству ниже предыдущих двух.
В состав дешевой ливерной колбасы, приготовляемой для простых людей, кроме бычьих печенок, добавлялись: низшего сорта говядины, легкие, дыхательное горло, сердце и всевозможные обрезки и остатки от свиной туши (уши, мягкие части головы со шкурой, мозги и т.п.). Все это рубится, смешивается с приправами и перерабатывается в фарш довольно крупной крошки. Набивается в кишки и варится.
4) Ливерные колбаски (48). Фарш для этих колбасок может быть приготовлен как для паштетной или копченой ливерной колбасы. При этом свиное мясо идет вместе с сухожилиями, легкими, сердцем. К специям добавляется еще и изюм, а также 4 бутылки крепкого бульона. Набивается в кишки, варится (естественно, меньше — 20–30 мин). Можно есть свежими или подвернуть холодному копчению.
При всем при этом у ливерной колбасы был, конечно, один недостаток: срок хранения. «Ливерная из печенки и свинины, портится скоро, но на леднике может продержаться около 6 дней»[4]. Да и пособия по хозяйству замечали эту особенность колбасы[5]:
Могли ли эти специалисты предположить, что пройдет всего 20 лет, и слово «колбаса» заиграет новыми яркими красками: «Что он мог покупать в дрянном магазинишке? Колбасу! Господин, отдайте её мне… Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме»[6].
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Чарская Л. А. Записки маленькой гимназистки. СПб., 1912. С. 69.
[2] Наша пища. СПб, январь 1893. № 20–2. С. 2.
[3] Колбасное производство. Под редакцией М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова. СПб., 1901. С. 101.
[4] Город Санкт-Петербург с точки зрения медицинской полиции. Под редакцией И.Еремеева. СПб., 1897. С.489.
[5] Петровская Е. И. Всегда со мной. Календарь-записная книжка для учащихся в женских учебных заведениях. СПб., 1902. С. 127.
[6] Булгаков М.А. Собачье сердце. // Избранные произведения. Т. 1. Киев, 1979. С.457.
