Медовые напитки на Руси существуют более тысячи лет. Первоначально делали мед ставленый, который с добавлением ягодного сока мог бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI–XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX — начале XX века дешевого сахара, его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха».
Собственно, и гораздо раньше медовые напитки на Руси назывались не только словом «меды». Медовуха у русских существовала всегда, в буквальном смысле как хмельной напитой с медом или из меда. К примеру, начиная с XI века он назывался «медовина»[1]. Источник XVI века недвусмысленно говорит об этом: «вина вместо оловину [пива] или медовину»[2].
Так что к старинным медам нужно добавить не менее старую медовуху-медовину. По сути, это были медовые напитки быстрого приготовления на закваске. Их не нужно было выдерживать ни несколько лет, ни даже месяцы как ставленые меды. Достаточно было добавить совсем небольшое количество хмеля или отвара-настойки хмеля в смесь меда с водой, чтоб уже через несколько часов получить в напитке бурное дрожжевое брожение. С добавлением хмеля мед начинает бродить уже через несколько часов и за сутки становится таким же крепким как современная брага или медовуха на чистых прессованных дрожжах из магазина. И эта технология существовала, как минимум, в XVI веке.
Поэтому единственный предмет спора о древности этого напитка — это лишь диспут о самом слове «медовуха». Оно действительно не встречается в источниках до XX века. Но при этом явно имеет досоветское происхождение.
Итак, смотрим на использование слова «медовуха» в литературе. Оно встречается, к примеру, в романе М. Горького «Жизнь Клима Самгина», охватывающего события с 1880-х годов до 1918 года. «Как же я встану и пойду?» — спрашивает герой. — «Это —медовуха действует»[3].
Александр Фадеев, описывая патриархальный дальневосточный быт в романе «Последний из удэге», тоже не обходит стороной этот напиток: «На столе стояли четверть самогона, жбан с медовухой, чашки, тарелки с кислыми помидорами, валялись ломти нарезанного хлеба»[4].
В архивах Владимиро-Суздальского музея-заповедника хранится подлинный документ, который был выдан суздальскому купцу Жинкину (владельцу медоваренного завода) в 1870-х годах от акцизного чиновника. Он касался замера емкостей для производства медовухи. До этого медовуха производилась и в монастырях.
В конце 1960-х для медовухи наступила новая жизнь. 27 августа 1967 года газета «Правда» сообщила, что в Суздале открылся стилизованный под XVII век ресторан «Погребок», в котором можно попробовать блюда русской кухни (например, уху по-царски и жаркое по-суздальски). Но гвоздем меню должна была стать «медовуха собственного приготовления». Открытие ресторана отвечало планам партии и правительства — 1 августа Совет министров СССР выпустил постановление о создании туристического центра в Суздале.
Суздаль сегодня — столица медовухи в России. Попробовать ее здесь можно на каждом шагу — на рынке, в кафе, ресторанах. В 1970-е годы в рамках развития проекта «Золотое кольцо» на окраине города был даже построен специальный завод для производства медовухи.
Владимир Михайлович Снегирев
Мы обратились к суздальским краеведам, чтобы прояснить историю происхождения напитка. Ольга Владимировна Снегирева — дочь известного знатока суздальской старины Владимира Михайловича Снегирева. Родившись еще до революции, он был свидетелем дореволюционного быта, и потому прекрасно его помнил. Снегирев знал буквально каждый дом в исторической части города. Реставраторы много раз советовались относительно деталей и цвета фасада — так ли было в старину? В своих записках (опубликованных дочерью уже после смерти Снегирева), он рассказывает о купцах и ремеслах, школах и огородах старинного города.
О. В. Снегирева отмечает, что «меды были основным хмельным напитком в до “дистиллятную” эру на Руси, то есть до XVI века. Потом рецепт меда постепенно упрощался, стали добавлять закваску. Но даже тогда они оставались недешевым удовольствием. Мед для обычного крестьянина — скорее напиток для праздника. В конце XIX века сахар стал гораздо дешевле, доступнее для населения. Его начали шире использоваться в напитках, вареньях. Вот тогда-то и возникает этот рецепт медовых напитков с добавлением сахара. Получивших немного снисходительное название «медовуха». То есть не старинный “мед”, а так попроще — медовуха».
«После открытия ресторана «Погребок», — отмечает Ольга Владимировна, — возникла идея сделать там и историческое меню. И вот папа нашел в каких-то своих книгах, записях рецепт старинной медовухи».
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Словарь русского языка XI–XVII веков. Вып.9. М., 1982. С.62.
[2] Кормчая Балашева, с прибавлениями. Рукоп. БАН. 21.5.4. XVI в., с прибавл. XVII в. С. 30.
[3] Горький М. Жизнь Клима Самгина. Т.III. СПб., 2019. С.834.
[4] Фадеев А.А. Последний из удэге. Сочинения. М., 1982. С.71.
