Классика советской кулинарии – мясо по-французски. Вряд ли какому-либо французу могла прийти в голову идея запечь майонез. Наиболее вероятная версия происхождения блюда уводит нас в XIX век. К знаковой для французской кухни фигуре известного гастронома Урбена Дюбуа. Именно о нем писал его знаменитый соотечественник Огюст Эскоффье: «Идея написать мою книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание»[1]. Его работа «Школа кулинаров» была издана в Париже в 1871 году.
Книга Урбена Дюбуа «Школа кулинаров»
Телятина «Орлов» (Veau Orloff) – многие думают, что она названа в честь фаворита Екатерины II. Но нет. Это про потомков брата знаменитого Григория Орлова – Федора. Именно его сын Алексей Федорович, будучи на русской дипломатической службе, являлся послом в Константинополе, сопровождал Николая I в его турне по Европе и Франции, возглавлял российскую делегацию в Париже в 1856 году при заключении договора, подводящего итоги Крымской войны. Там судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. Именно тогда началось восхождение к славе этого кулинара, проработавшего многие годы в России. В благодарность за помощь свой рецепт из телятины, соуса и грибов Дюбуа назвал в честь русского графа.
А. Ф. Орлов в 1825 году.
Приведем классический рецепт Veau Orloff:
Ингредиенты:
2 кг телятины одним куском
2 луковицы
2 яйца
800 гр. шампиньонов
150 гр. бекона
1 морковь
200 гр. сливок
1 ст. л. муки
50 гр. сыра пармезан
100 гр. сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
Приготовление:
Очистить и мелко нарезать лук и морковь, вымыть и нарезать небольшими кусочками грибы. Нарезать бекон, обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Обжарить телятину по 5 минут с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. В отдельной сковороде обжаривать в оставшемся масле лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200°С духовку на 10 минут.
* * *
В конце 1920-х началась кампания по переименованию «буржуазных блюд». Именно тогда в общепите беф-мирантон стал называться «говядиной, запеченной в луковом соусе», котлета де-воляй — «куриной отбивной», а осетрина а-ля-броше — «осетриной, жареной куском». Телятину Орлофф постигла та же участь: она стала «мясом по-французски». Более доступный майонез заменил соус бешамель, картофель добавили для объема.
Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука, плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен.
Гратен с картофелем и фаршем
Что нужно:
1,5 кг картофеля
500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы
150 г репчатого лука
50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы
150 мл молока
150 сливок 20% жирности
70 г твердого сыра
мускатный орех на кончике ножа
1/2 ч. ложки смеси «Прованские травы»
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
- Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.
- Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.
- В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.
- Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.
- Форму для запекания смазать сливочным маслом.
- Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.
- Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель.
- Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.
- Натереть на терке сыр и посыпать запеканку.
- Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.
Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960-е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни».
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Эскоффье О. Кулинарный путеводитель. М., 2011. С.3.