Множество людей совершенно по-разному вспоминают о советских котлетах. Кому-то приходят в голову ностальгические картинки школьных завтраков. Кто-то с ужасом вспоминает состоявшие почти из одного хлеба и жира столовские котлеты. Но, как же это все начиналось?
Весной 1936 года по инициативе наркома пищевой промышленности А. И. Микояна на комбинате, уже тогда носящем его имя, в Москве было начато строительство крупнейшего по своему размаху котлетно-расфасовочного цеха. Микоян поставил задачу — «наладить производство специальных булочек, а предприятиям мясной промышленности — освоить массовое производство котлет по единому стандарту и развозку их в торговую сеть в охлажденном виде»[1]. Из Америки были доставлены десять котлетных автоматов оригинальной конструкции, изготовляющие котлеты без прикосновения человеческих рук.
Для строительства нового цеха подобрали группу инженеров: Б.Еленича, И.Лепского, М.Сидорова, А.Лаврушина. При этом нужно сказать, что мнения относительно нового производства были разные. Никто, конечно, не высказывался против него. Но некоторые просто недооценивали огромность задачи. Других же, наоборот, пугала громоздкость производства котлет в одном месте для всей Москвы. Кто-то даже сомневался в возможности реализации 1 миллиона котлет.
Понятно, что, приступая к строительству цеха, никто из участников не имел опыта сооружения подобных объектов. Командированные в США специалисты отмечали, что там котлетные автоматы установлены непосредственно в магазинах.
Включались они лишь по мере необходимости. У нас же был избран другой путь — концентрация котлетных автоматов и других механизмов (месилок, шприцов) — в одном цехе. Построение всего технологического процесса было по принципу поточности, непрерывности, максимальной механизации. Отсюда вытекала необходимость централизованного распределения котлет по всем торгующим точкам Москвы силами собственного транспорта.
Гужевой и автотранcпорт комбината
Построенный при холодильнике котлетный цех полностью отвечал этим условиям.
Процесс производства был интересен и прост. Лучшее охлажденное мясо средней жирности поступало на обвалку на четвертый этаж, откуда обваленное и очищенное от жил по спускам направлялось на второй этаж. Здесь мясо, предварительно осмотренное контролерами, загружалось в бункера, откуда шло на волчки. На волчках оно измельчалось и ковшами по подвесным путям передавалось в мешалку. В фаршемешалке к мясу добавлялись жиры, яйца, специи. Все это перемешивалось в фарш и подавалось шприцем в трубу для заполнения котлетных автоматов.
Котлетный цех вступил в эксплуатацию 1 мая 1937 года. Начав производство с очень скромных цифр — 25–30 тысяч котлет в день, цех уже к июлю достиг ежедневного выпуска 150 тысяч котлет, а к октябрю перешагнул отметку 400 тысяч, идя к выполнению наркомовского задания — 500 тысяч котлет в день.
«Появление «микояновских» котлет произвело настоящую революцию в системе питания, как общественного, так и домашнего. Их дешевизна, доступность и легкость в приготовлении позволяли людям с весьма низкими доходами питаться пусть не высококачественным, но все же мясным продуктом»[2], — отмечает Ирина Глущенко в своей книге о Микояне.
Однако первоначально с реализацией котлет предсказуемо возникли проблемы. Как писала тогда газета «За мясную индустрию», «приходилось преодолевать косность торгующих организаций, сложившееся мнение у потребителя о котлете, как продукте, изготовляемом из второстепенного и подчас вареного мяса. Теперь это время прошло. Котлета, изготовляемая из лучшего свежего мяса, в культурнейшем цехе, под наблюдением врачей, завоевала у москвичей большую славу. Трудящиеся Москвы предъявляют все возрастающий спрос на котлету. В цехе установлены дополнительные автоматы, уже освоенные советскими заводами»[3].
Страница из Книги о вкусной и здоровой пище (1939 год).
«Московская горячая котлета, — отмечал директор холодильника им. Микояна А. Долгалев, — уже заняла значительное место в бюджете питания трудящихся. Спрос на котлету все более и более возрастает. Бесспорно, что в ближайшее время мы будем вырабатывать полмиллиона и даже миллион котлет в день»[4].
Впрочем, до войны этим планам было не суждено быть выполненными. В 50-е годы производство котлет не остановилось. Если вы обратили внимание, в 1936 году про добавление хлеба в котлеты ничего не говорилось. По всей видимости, это был полный аналог американского гамбургера: рубленое мясо с яйцом и специями.
А вот перед вами статья из заводской многотиражки за 1957 год. Речь идет о введении в строй новой линии по производству «московских 50-граммовых котлет». И тут уже, обратите внимание, «оборудовано отделение для приготовления хлебной массы, в котором смонтированы: машины для измельчения хлеба и насос для подачи хлебной массы в шнековые мешалки[5].
Сегодня мы помним именно эти котлеты, в которых должно было быть до половины хлебного мякиша. Именно они продавались в многочисленных советских кулинариях. Именно их давали в школах на завтраки. А те, самые первые привезенные из Америки «микояновские», увы не сохранились…
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Микоян А.И. Так было. М., 2013. С.316.
[2] Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010. С.138.
[3] Долгалев А. Первый в мире. // За мясную индустрию. № 27, 1937. С.2.
[4] Там же. С.2.
[5] Постников М. Поточная линия для производства котлет. // За мясную индустрию. № 34, 1957. С.1.
