Бойни в районе Владимирского тракта и Новоспасской заставы были известны в Москве еще с XVIII века. Недалеко от Новоспасского монастыря, в деревнях Дубровка, Грайворон и в Ямской Рогожской слободе издавна жили боенные мастера.
В 1733 году городская администрация впервые провела мероприятия по реорганизации боен. По представлению генерал-губернатора графа Г. П. Чернышева Санкт-Петербургская контора Правительствующего сената утвердила (1735 г.) меры по переносу из населенных мест Москвы мясных рядов и боен. Полицмейстерская контора получила задание разработать план-схему переноса за городскую черту 11 боен и живодерен.
«Приличные места» для боен были выбраны возле рек, а для живодерен — в отдаленных полях. Таганский мясной ряд должен был располагаться у Таганских ворот по Земляному валу и улице Воронцовская. Таганские бойни — рядом с ним, за стеной Земляного города во рву Москвы-реки (ныне — у Б.Краснохолмского моста).
Вид въезда в Москву со стороны Владимирской заставы. Неизвестный автор по гравюре Ф. Кампорези (1813).
Живодерные же дворы переводились на земли Крутицкого архиерея, близ Калитовского (Калитниковского) болота.
Старая бойня Таганских мясных рядов, находившаяся за Спасской заставой Камер-Коллежского вала, доставляла неудобства местным обывателям. По обращению в Управу благочиния Полицейской канцелярии Москвы старосты местной церкви купца 1-й гильдии М. Генрикова в апреле 1798 года был подготовлен рапорт Московского обер-полицмейстера генерал-майора П.Н.Каверина.
На предложение чиновника об изменении места расположения боен последовала следующая резолюция Московского генерал-губернатора фельдмаршала графа И. П. Салтыкова: «17 июля 1798 г-ну Каверину:По рапорту В[ашего] П[ревосходительства] от 13 апреля 1798 года под №1358 находящиеся близ кладбища, что за Новоспасскою заставою бойни за неудобностью им быть на таковом месте, приказать перевести на означенное на представленном при том рапорте плане, с литерою С»[1].
Именно здесь, на землях Ямской Рогожской слободы, вскоре были созданы бойни со скотопригонами. Позже в 1799 году в версте от Камер-Коллежского вала и 250 саженях от Владимирской дороги, Салтыков разрешил устроить еще одну бойню купцу Благушину, и рядом — салотопный завод. Позднее эта местность стала именоваться Благуши. А уже в начале XX века там располагался Благуше-Лефортовский район Москвы.
Новый этап развития отрасли наступил в царствование императора Александра III. В 1886 году на заседании Городской Думы были одобрены выпуск займа и проект строительства Городских боен (авторы — инженер Р. И. Саблин, архитектор — А. Л. Обер). За Спасской (ныне Крестьянской заставой у крестьян деревни Дубровка были куплены 237 га земли. 20 июня 1886 года состоялась закладка Городских боен. За два года под личным наблюдением городского головы Н. А. Алексеева и членов Городской управы было создано крупное современное по тем временам предприятие с 30 двухэтажными кирпичными корпусами для боен и жилых зданий. Это было единственное в Москве специализированное предприятие, снабженное собственной канализацией и водопроводом, холодильником и веткой железной дороги, загонными дворами. В строительстве участвовало более 1000 рабочих, постройка обошлась в 2,3 млн рублей, а проценты по займу составили 195 тысяч рублей.
Вид на предубойные дворы и холодильник (конец XIX века).
2(16) июня 1888 года Московские скотобойни были открыты.
На торжествах и освящении нового перерабатывающего комплекса в специальном составе, предоставленном руководством железной дороги от ст. Перово, прибыли представители городских властей — губернатор, городской голова, гласные Городской думы, биржевики, представители московской общественности и торгово-промышленного мира, арендаторы построенных на бойнях заводов.
Вложение собственных средств позволило городу решить проблемы антисанитарии и монополизировать городской мясной рынок. Вводился жесткий ветеринарный надзор за скотом, была организована оптовая продажа мяса по единым стандартам, устанавливались скидки для учреждений социальной сферы. В целях непосредственного участия мясопромышленников и комиссионеров в торговых операциях со скотом на бойнях действовали ресторан-биржа и отделение Сибирского торгового банка. По оценке специалистов, тогда Москва получила лучшие в Европе скотобойни.
Как же была организована их работа? Вообще, боенные мастера были особой кастой. Они владели секретами свежевания и разделки мяса и кичились своим мастерством. Ссылаясь на указ императора Александра II и собственные традиции, бойцы скота каждый день уносили домой связку бычьих хвостов.
Новая свиная бойня (конец XIX века).
Открытие городских боен в 1888 году принесло новую жизнь. Лучшие забойщики, чьи мясницкие династии уходили корнями в глубины московской истории, переселились сюда. Потомственное мастерство и традиции вошли в новые цеха современного комплекса, оснащенного лучшим по тем временами российским и европейским оборудованием. С восточной стороны боен возникали коттеджи и бараки, сараи и лабазы, трактиры и гостиницы. Постепенно здесь сложился пригородный район Москвы, под названием Мясная слобода.
Основной фигурой на бойне были бойцы скота и особый рабочий-боец, который снимал сало с гусаков (рубцов) после осмотра ветеринара. К ним профессионально были близки рабочие-кровяники, отвозившие кровь на завод, возчики голья и возчики кож, возчики кишок и возчики сала. На самом мясном дворе действовали возчики мяса.
Наблюдение за работой осуществляли старший боец и его помощники. В забое принимали участие надсмотрщики по уборке брака, клеймильщики от мясной биржи, нумерующие части каждой туши, надсмотрщики ветеринарного надзора, следившие за предъявлением органов ветнадзору. Были рабочие-сажалы и весовщики. В холодильных камерах и магазинах (хранилищах мяса на бойнях) принимали участие другие надзирающие лица: хозяин стада и его приказчики.
Среди бойцов мелкого скота выделялись крючники и скамеечники, каждый из них имел навыки и по убою, и по разделке, и по обработке туш. В течение дня рабочим приходилось быть и заводным, и сторонщиком, и нутровщиком, и отошником…
Загрузка субпродуктов в котел де ла Кроа. Городские бойни (1900 год).
Нередко хозяева стада доплачивали старшему бойцу, чтобы он не задерживал скот. Отдельно платили резаку, чтобы не испортил шкуру или тушу. Сговаривались с «туалетчиком» —великим шулером мясного дела, умевшим из продукта 3-го сорта посредством «насечки» и «надувания» сотворить видимость первоклассного мяса. Задабривали разрубщика, умевшего так разделать тушу, что все мясо проходило на рынке по высшей категории.
Убой скота на бойнях проводился в «площадочные дни», то есть в дни торгов на мясной бирже (понедельник, среда и пятница). Начиналась работа в 12.00 и, с получасовым перерывом, оканчивалась в 21.00. В другие дни убой начинался в 7.30. С получасовыми перерывами для обеда и чая работа продолжалась до 21.00. На городских бойнях бригада рабочих в одной камере забивала в час 6–8 голов, на частных бойнях — 12–15.
Бойцы крупного рогатого скота получали: насекала — 46 руб., нутровщик — 40 руб., сторонщик — 34 руб., отошник и заводной — 28 рублей в месяц. Бойцы свиной бойни: старший обрядчик — 46,5 руб., обрядчики — по 41,5 руб., помощники обрядчиков и поросятник — по 31,5 руб. Бойцы мелкого скота — от 36 до 27 рублей[2].
Многие рабочие получали 3-х летние прибавки за выслугу лет. Поскольку состав контингента был стабилен, большинство рабочих зарабатывали до 50–60 рублей. Стоит заметить, что фунт мяса тогда стоил 14 коп, сахара — 28 коп. Собственно так продолжалось практически до начала Первой мировой войны. А дальше наступили советские времена. И московские бойни получили новую жизнь.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] ЦИАМ Рапорт Обер-Полицмейстера П.Н.Каверина. Ф. 16, оп. 3.
[2] Здесь и далее —сведения из материалов Музея Микояновского мясокомбината.
