«Московские» водицы по нежности и тонкости своего вкуса и аромата не имеют себе подобных, но зато они весьма прихотливы в хранении. Они хороши также и том отношении, что не только приятны для питья, но и в случае нужды могут всегда заменить дорогие консервы и использоваться в приготовлении фруктовых киселей, супов, желе, мороженых.
Как отмечает Николай Полевицкий в своей замечательной работе 1931 года, «для приготовления этих водиц пригодны всякие плоды и ягоды, но в особенности годятся для этого дикие яблоки и груши, столь обильно произрастающие на полях и в лесах средней и южной части СССР и обычно не находящие себе никакого применения в хозяйстве. Отличный напиток получается также из ягод более плотных, каковы, например, брусника, рябина (прихваченная морозом, вишня, черная и красная смородина, крыжовник и пр. Более же нежные ягоды, каковы малина, земляника, ежевика, морошка, хотя быстро настаиваются и дают водицу бесподобную по аромату, по она чрезвычайно быстро портится: ягоды быстро обесцвечиваются, превращаются в кашицеобразную массу, разлагаются, придавая жидкости мутный цвет и вскоре неприятный вкус и запах»[1].
Для приготовления этих водиц нужен крепкий новый бочонок, хорошо промытый щелоком, а затем пропаренный кипятком. Плоды и ягоды должны быть свежесобранные, отборные, зрелые, но не переспелые, не помятые, без пятен и червоточин. Обмен соков ягод с окружающей их водой должен совершаться по возможности медленно, чтобы не замутить жидкости, однако не настолько медленно, чтобы содержимое бочонка могло прийти в брожение и закиснуть или же выдохнуться, утратив свой букет. Поэтому ясно, что надо следить за тем, чтобы внешний покров ягод (и в особенности нежных) был поврежден как можно менее. Незрелые ягоды не дадут ароматической водицы; перезрелые и лежавшие также не годятся, так как они склонны к брожению и закисанию.
Вода, употребляемая для приготовления водиц, должна быть непременно мягкая, речная или дождевая, так кат жесткая трудно впитывается в плоды и ягоды и плохо растворяет содержащиеся в них ароматические начала и красящие вещества. Перед употреблением ее следует профильтровать и обязательно прокипятить, чтобы по возможности убить в ней все микроорганизмы.
Сначала в бочонок насыпают до 1/3 — ½ его высоты приготовленные фрукты (если употребляются садовые сорта, не дикие, яблок или груш, то их разрезают на куски, так как внешняя оболочка в них настолько плотна, что напиток раньше испортится, нежели насытится плодовым соком, то же самое следует сказать и об айве), затем доливают его до верху прокипяченной, остуженной водой. Бочонок плотно закупоривают и переносят на ледник, где его окружают льдом, зорко следя, однако, за тем, чтобы содержимое не промерзло. Раз промерзшая водица совершенно теряет все свои достоинства, становясь мутной и безвкусной.
Рецепт черносмородинной воды от Герасима Степанова[2]
Хранение бочонка в погребе ни в каком случае недопустимо, так как при температуре выше 4–5° С сок, выделяемый фруктами, склонен к брожению, при этом водица закисает. Недели через 2–3, или раньше, смотря по твердости употребленных фруктов и их количеству, можно ввернуть кран в нижнюю часть бочонка и по мере необходимости спускать из него водицу, которую употреблять с сахаром или без него. Сверху доливать бочонок остуженной прокипяченной водой, пока ягоды заметно не потеряют вкуса. После этот, однако, их выбрасывать не следует, так как они еще могут пригодиться для выделки уксуса. Таков обычный способ приготовления неброженых водиц из любых плодов и ягод.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Полевицкий Н. И. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков. М., 1931.
[2] Последний Труд старца-слепца Герасима Степанова. Ч. IV. СПб., 1851. С. 72
