Блюда из дикой (не огородной) зелени — не обязательно примета трудных времен. Крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, черемша — все это издавна было в нашей кухне.
Крапиву употребляли в пищу еще в античный период. Ее изображение можно найти в старинных травниках, и средневековые люди хорошо знали, как именно сделать из растения съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.
Главное блюдо из крапивы в русской кухне — щи. «Щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды…»[1].
Удивительно, но щи с этой, казалось бы, невзыскательной травой всегда вызывали столько эмоций у россиян. Может быть, потому что они первые, весенние. «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы»[2], — вдохновенно пишет об этих кратких весенних мгновениях М.Салтыков-Щедрин.
В «легком жанре» вторит ему забытый московский поэт Борис Алмазов (1827-1876):
Гремят соловья переливы,
Поющего гимн пред Творцом;
Подернулись зеленью нивы;
Явилися щи из крапивы,
Ботвинья с младым огурцом[3].
В общем, щи с крапивой – это для наших предков действительно знаковое блюдо. И если для публики городской – это больше эмоции и весеннее настроение, то для крестьянина все сложнее. «Весной и летом при недостатке хлеба бедные почти всегда едят одно кушанье: если нет капусты – щи из щавеля, шнитки [сныти], крапивы», — отмечается в обзоре Русского географического общества в 1853 году, — Некоторые из исчисленных кушаньев, смотря по достатку хозяина, приправляются конопляным молоком или сушеною мелкою рыбой, обыкновенно же подаются без всякой приправы» [4].
Это фактически самый примитивный вариант блюда. Вариации его встречаются, но не сильно разнообразные. «Щи из молодой крапивы… затирают ржаною мукою и просяным пшеном. В постные дни приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы»[5], — говорится уже о жизни курских крестьян в середине XIX века.
Впрочем, оставив совсем уж примитивную простонародную кухню. Очевидно, что каких-то рецептурных открытий мы там не обнаружим. Другое дело – более обеспеченная кулинария. Щи с крапивой там тоже неотъемлемая часть меню. Хотя уже гораздо интереснее. «Шти крапивные с тешей»[6] находим мы в Расходной книге патриарха Адриана за 9 апрель 1699 года. Теша – объясняет нам словарь В.Даля – это рыбье брюшко, с краем бочков. Сластоежки почитают тешу (тежку) за лакомый кус. В другие дни за столом патриарха появляются «шти крапивные с яйцы» и «со сметаной».
Светская же обеспеченная кухня открывает перед крапивными щами еще более широкие перспективы. Вышедшие в 1779 году «Поваренные записки» Сергея Друковцова с большой долей вероятности можно считать первым сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно: «Взять крапивы, обланширить, нарубить мелко, положить кислых щей, говядины, украинского сала, накатить бульоном белым, и яйцы фаршированные»[7].
Гораздо более подробный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным спустя почти два десятка лет, дает уже более детальную картину:
Конечно, этот рецепт, несмотря на «богатство» ингредиентов несет на себе четкий отпечаток Средневековья. «Спрыснуть мукою» — добавление муки в любой суп для густоты и питательности многие века было характерной чертой нашей кухни. Собственно, даже не только нашей – во множестве стран поварская традиция прошла через это. Лишь в конце XVIII века иностранным поварам приходится преодолевать эту привычку русской публики, делая прозрачные, осветленные супы. Вот и в этой ботвинье от Левшина острой необходимости сделать ее сытнее вроде нет (куда уж больше – говядина, баранина, ветчина, яйца), а привычка подсыпать муки – осталась.
«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой. Пусть и названного по-французски:
Обращает на себя внимание «операция» с лейзоном. Но здесь все просто. Как описывает сам Радецкий, нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или сметаной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник его в этот лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить в каждую немного разведенного лейзона и подавать.
И, наконец, наиболее подробное изложение можно найти у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» (1899):
Зеленые щи из молодой крапивы
Количество продуктов.
Мяса — 1 кг. Крапивы — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Масла — 100 гр. Муки — 2 ст. ложки. Сметаны — 150 или 200 гр. Яиц 5 шт. Сосисок — 5 шт. Луку — 1 шт. Соли — по вкусу. Воды — 8— 10 тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10—12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.
Объяснения и примечания. Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус. Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае, вкус щавеля заглушит вкус крапивы. Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 гр. сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи. Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.
Как видите, рецепт щей из крапивы за века превратился из средства спасения от голода в крестьянской избе в изящное украшение стола даже в самом богатом российском доме.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда. // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. V. СПб., 1862. С.14.
[2] Салтыков-Щедрин М.Е. Письма к тетеньке. Полн. собр. соч. Т.XI. СПб., 1892. С.567.
[3] Алмазов Б.Н. Сочинения. Т.I. М., 1892. С.162.
[4] Быт белорусских крестьян. // Вестник императорского Русского географического общества. Кн.V. Отд.III. СПб., 1853. С.10.
[5] Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда. // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып.V. СПб., 1862. С.14.
[6] Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года. СПб., 1890. С.163.
[7] Друковцов С. Поваренные записки. М., 1779. С. 9.
