Для нас сегодня очевидно, что окрошка — самое распространенное летнее блюдо из кваса. Но всегда ли она была такой, как мы ее знаем сейчас?
Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790):
Практически одновременно с ним появляется и рецепт в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–98). В разделе «Поварня русская» там фигурирует знакомая нам окрошка:
Для нас здесь важно использование жареного мяса, то есть предварительно приготовленных ингредиентов. С рыбой было то же самое — предварительно ее надо было отварить или обжарить. Овощи — тоже отварные или тушеные. Это подтверждается и аналитическими материалами русских историков XIX века[1]:
Единственная загадка связана с тем же употреблением уксуса. Сегодня оно выглядит несколько экзотичным. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. Что же в ней было по-другому?
Огурцы, зелень, мясо, моченые сливы или терн — ингредиенты старой окрошки (фото авторов).
Окрошка — летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но, много ли было тогда таких счастливцев? Коров резали обычно по осени. Когда уже холодную окрошку не готовят. Весной и летом используют солонину. Это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников.
Но у солонины есть свойства — жесткость и подчас неприятный запах, возникающий от того, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Практика сегодняшней торговли подсказывает, что добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько, что покупатель даже не догадается об этом. Логика этого процесса была понятна и тогда. Отсюда и уксус в окрошке XVIII века.
Что же изменилось в следующем столетии? Оказывается, способ продажи мяса. На рынках в крупных городах взамен «солонины» круглогодично появилась «свеженина». Товарное производство привело к тому, что свежее мясо стало доступным российским горожанам уже начиная с 1820–30-х годов. И если за сто-двести лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то в начале XIX века все стало иначе. Соответственно, уксус, как средство смягчения и «доработки» мяса, стал не столь актуален.
Поэтому в поварских книгах того времени он и не упоминается в рецептах окрошки. Вот, к примеру, Екатерина Авдеева в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) даже не говорит о нем:
«Окрошка. Взять оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), изрезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропа, огурцов, круто сваренных яиц, и если случатся раковые шейки, то прибавить их. Смешав все вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять. Можно положить еще ложки две свежей сметаны»[2].
Постепенно эта привычка проникает и в простонародную крестьянскую кухню. Обратите внимание, очень красноречивый пример из середины века. Обычные крестьяне покупают солонину. Но «более достаточные» готовят окрошку уже без нее и без уксуса, только с квасом: «Большая же часть покупает в городе солонину и говядину для одного розговенья, а прочие праздничные дни остаются при обыкновенной своей пище. Но более достаточные крестьяне иногда в праздники едят окрошку из мяса и яиц с квасом»[3].
Следует отметить, что окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в изящную дорогую кухню России. Кстати говоря, в том, что касается супов разница между этими «социальными нишами» отечественной кулинарии совсем не велика. И если отбросить всякие офранцуженые супы —«прентаньер», «рокфор» и «тoртю», —то наши обычные похлебки вполне могли оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже официального дворцового приема в Санкт-Петербурге.
Подтверждение этому — приведенный выше рецепт из книги Игнатия Радецкого. Его «Санкт-Петербургская кухня», изданная в 1862 году стала хроникой самой изящной столичной кулинарии на тот период.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С. 230.
[2] Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч.I. СПб., 1846. С. 11.
[3] Быт крестьян Курской губернии. // Этнографический сборник, издаваемый Русским Императорским географическим обществом. Вып.V. СПб., 1862. С. 17.
