Толкование слова «майонез» совсем не очевидно. Это сейчас майонез — соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Менорка в конце XVIII века при осаде г.Маона. Скорее всего, это легенда. Историки справедливо замечают, что, вероятно, его корни — в более далеких временах. Испанский соус айоли, в котором также используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.
Впрочем, не будем торопиться с определением майонеза как такового. Соус-то соус, но вот какой? В европейской кухне он начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание о майонезе как соусе содержится у Александра Виарда в книге «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний»[1]. Затем этот термин появляется у француза Луи Эсташ Уде в 1815 году[2]. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик — крепкий бульон. Бульон или желток могли выполнять в функцию стабилизатора.
Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело свое особое значение. Представим себе конец XVIII века, богатый петербургский дом. Поддавшись моде, хозяева нанимают французского повара. Благо, после Великой французской революции их в России оказалось немало. Множество кулинаров бежало тогда от революционного террора, полагая, что интерес к изящной французской кухне на их родине не скоро возобновится. Заметим в скобках — они ошибались, и новая французская кухня вскоре поразит своим размахом даже тех, кто помнил времена казненного Людовика XVI.
Но как же складывались дела у французов в Санкт-Петербурге? По-разному. Главной трудностью было отсутствие помощников: пару веков назад без них повару было не обойтись. Кого же им назначали в «ассистенты»? Обычных крепостных мальчишек из деревень. Работали они «на подхвате» несколько лет, взрослели. Кому-то удавалось стать самостоятельным поваром. Кто-то получал вольную и начинал собственную кухмистерскую карьеру в трактирах. Вот только сохранили они в памяти, как французский шеф ставил на стол блюдо с порезанной бланкетами индейкой, или филе отварной рыбы, украшал масседуаном из вареных овощей, используя белый соус, приговаривая «Mayonnaise!».
Вероятно, из-за непонимания французского языка многие русские повара и приняли за майонез готовое блюдо под этим соусом. Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» —это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. Впрочем, справедливости ради нужно отметить, что и в иностранной литературе изредка под названием «майонез» мелькают такие комплексные блюда.
При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца.
Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его приготовления являлось использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его: «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса»[3].
Майонез из филеев с равиготом и Майонез из дичи на хрустаде (из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862).
По сути дела, современный салат оливье относится именно к этому типу блюд. Изобретенный в 1860-х годах кулинаром Люсьеном Оливье (ставшим партнером в московском ресторане «Эрмитаж»), он так и назывался первоначально — «Майонез из дичи» — и пришелся по вкусу московским гурманам. Салат навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленные овощи и птица лежали на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза и сои-кабуль). Увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами. Легенда эта вызывает вопросы. Поскольку, если шла речь о майонезе из аспика (ланспика, как его называли в России), сложить его отдельно было бы затруднительно. Кубики застывшего желе хорошо смотрятся на горке салата из дичи, и овощей, но странно – с краю тарелки.
Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат Оливье, почти не сохранилось. Цитаты Гиляровского, конечно, очень яркие и увлекательные, но они появились спустя более, чем 40 лет после смерти Люсьена Оливье (если не считать газетных публикаций Гиляровского). Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899):
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан.
Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Единственным непонятным моментом здесь является упоминание забытого на сегодня соуса соя-кабуль. Впрочем, его состав нетрудно установить по другим источникам. Вот, в частности, Петр Симоненко дает четкое его определение[4]:
Нужно сказать, что «майонезы» хоть и были чужды старинной русской кухне, как-то удивительно хорошо вписались в нее в XIX веке. Одна из причин состояла в том, что они заняли свое место в порядке блюд за отечественным столом. Как раз между холодными закусками и блюдами под соусом. Посмотрите описание обеспеченной трапезы середины века: «За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой. После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром»[5].
Не правда ли, майонез так и просится к этим блюдам? Так, собственно говоря, и происходило. Примером тому мог служить московский Английский клуб, приглашавший лучших поваров, чтобы удивлять искушенную публику. Многие из них служили на кухне дворца графов Разумовских на Тверской улице, где и располагался клуб (по иронии судьбы ставшего в XX веке Музеем революции). «Быть мастером в клубе, — писал московский журналист тогда, — знать вкус и прихоти каждого члена, уметь с равным искусством приготовить и ботвинью с осетриной для какого-нибудь степного помещика, и белоснежный майонез с мацедуаном для записного гастронома — тут надобно было иметь уменье и такт»[6].
Рецепт из книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (1862).
Блюдо это к середине XIX века стало вполне привычным москвичам благодаря удобству в подаче и приспособленности для ресторанной кухни. Лучшие заведения города включали его в свое меню, а одним из первых и, по отзывам современников, лучшим рестораном середины века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, располагавшееся в Старогазетном (ныне — Камергерском) переулке. Здесь еще с 1830-х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского «бомонда». В гостинице Шевалье жили Теофиль Готье (1860), Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили А. Островский, А. Фет и Д. Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти. Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем каремовской школы. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали.
«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, — то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, — то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка»[7]. Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:
Обратите внимание в середине меню — тот самый майонез, именуемый «Провансаль из судака». Естественно, сделанный уже не на основе ланспика (застывшего бульона), а на яичной базе. Может быть, от А. Н. Островского или Л. Н. Толстого — завсегдатаев заведения Шевалье — слава о майонезе, как изящном и исключительно вкусном блюде, доходит и до М. Е. Салтыкова-Щедрина. Не зря же он с таким чувством упоминает его в своих работах: «Но так как оратор с утра ничего не ел, то в эту минуту перед глазами его внезапно проносятся: майонезы из дичи, майонезы из рыбы, уха из стерлядей, отпоенная добела телятина, одним словом, вся сласть, которую, через какой-нибудь час, ему, вместе с прочими, предстоит обонять, ощущать и смаковать»[8].
В советское время в истории майонеза и оливье также появилось немало легенд. Долгое время преобладала неизвестно кем запущенная версия о том, что советский оливье — салат «Столичный» придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье. Хотя для этого Иванову, должно было быть, минимум, 70 лет. Уже в 2013 году мы восстановили реальную историю салата «Столичный» и опубликовали ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Сведения мы почерпнули у непосредственного свидетеля тех событий — бывшего главного кулинара Москвы Сергея Протопопова. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Естественно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар тогда и в глаза не видел.
— «Много сейчас искажают русскую кухню, – отмечал в интервью Сергей Иванович, – Вот, к примеру, салат оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, – советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат оливье – исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом оливье. Шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин[9] добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал салат «Столичным»[10].
Фабричный майонез, используемый в этот салате, стал частью новой советской пищевой промышленности, которую создавал Анастас Микоян. До сих пор многие с ностальгией вспоминают вкус того советского майонеза. Секрет же его аромата прост. Для консервации в него добавлялась уксусная эссенция, которая сегодня почти не используется.
Майонезы —яркий пример того, как заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, изящную кухню?
Эволюция салата оливье
1862 год
Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов, к сожалению, не сохранилось. Одно из первых упоминаний о похожем салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью. В салате также использовался забытый сегодня ланспик.
1899 год
В книге классика гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:
рябчики — 3 шт.;
картофель — 5 шт.;
огурцы — 5 шт.;
салат — 2 шт.;
раковые шейки — 15 шт.;
ланспик — 1 стакан;
оливки и корнишоны — 100 г;
провансаль — 1/2 бутылки;
трюфели — 3 шт.
Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.
1939 год
В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939):
«Салат из дичи
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смещать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус и лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.
Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из различной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жареного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу»[11].
Здесь все еще встречается непонятный сегодня ингредиент, точнее, соус — соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.
1955 год
В пятидесятых годах XX века знаменитый салат называют салатом из птицы или «Столичным». Кроме названия немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге «Кулинария» 1955 года. Состав отчасти упрощается:
«курица или дичь варёная, картофель варёный, свежий огурец, маринованный огурец, яйца варёные, зелёный салат, майонез, раковые шейки, маслины»[12].
Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.
1962 год
В книге «Русская кулинария», изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата «Москва», который по сути своей всё тот же «Столичный». Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца:
«Салат «Москва»
Приготовить салат также, как и Столичный, но использовать филе индейки и заправит майонезом со сбитыми сливками. При оформлении салата дополнительно применить консервированные фрукты, которые уложить на вазу вокруг горки салата., и колокольчики, вырезанные из свежих огурцов, наполненные зернистой икрой»[13].
1980-90-е годы
Еще с 1970-х годов возникает вариант салата оливье с докторской колбасой. По странному стечению обстоятельство он зовется «московским». При этом в домашней кухне обретает популярность манера готовить оливье на праздники целыми «тазиками», то есть в больших салатниках. В последующие десятилетия «эксперименты» продолжаются, — многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор:
картофель варёный — 2 шт.;
морковь варёная средняя — 1 шт.;
консервированный горошек — 1 банка;
яйца варёные — 2 шт.;
колбаса докторская — 200 г;
огурец солёный — 2 шт.;
лук — 1 шт.;
яблоко — 1 шт.
Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.
2000-е годы
Салат вновь начали готовить чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей — например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.
картофель варёный — 2 шт.;
морковь варёная средняя — 1 шт.;
консервированный горошек — 1 банка;
яйца варёные — 2 шт.;
куриное филе варёное — 1 шт.;
огурец солёный — 2 шт.;
кресс-салат.
Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно смешивают ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в пене.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Viard A. Le cuisinier impérial, ou l’Art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu’à soixante couverts. Paris, 1806. P.62.
[2] Eustache L. The French Cook, Or, The Art of Cookery: Developed in All Its Branches. London, 1815. P. 34.
[3] Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С. 130.
[4] Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892. С. 459.
[5] Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 418.
[6] Там же. С.436.
[7] Там же. С.441.
[8] Салтыков-Щедрин М. Е. Новый нарцисс или Влюбленный в себя. // Собр. соч. в 30-ти томах. М., 1969. Т. 7. С. 34.
[9] Речь идет о Григории Павловиче Ермилине – известном кулинаре, отдавшем 65 лет жизни развитию общественного питания. С 1939 года он работал заведующим производством ресторана «Москва». Воспитал многих известных поваров и руководителей общественного питания. Заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Ленина, другими правительственными наградами.
[10] Сюткина О.А., Сюткин П.П. Непридуманная история советской кухни. М., 2013. С.176.
[11] Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939. С.302.
[12] Кулинария. М., 1955. С.151.
[13] Русская кулинария. М., 1962. С.383.
