Ярославская земля издавна славилась выращиванием овощей. Один из главных ее специалитетов — лук. Три выведенных местными огородниками исторических сорта навсегда остались в летописи этого края.
Лук ростовский, тутаевский (он же романовский) и даниловский. В дореволюционных книгах можно найти это название — лук романовский. Маленький городок Тутаев находится на полдороги от Ярославля к Рыбинску. Несправедливо забытый советской властью, он является безусловной жемчужиной русской провинции. Основан в 1283 (по другим данным в 1347) году. Впрочем, Тутаевым он назывался лишь после революции. А до 1918 года носил имя Романов-Борисоглебск. Кстати и романовские овцы – тоже отсюда родом.
Романовский лук имеет давнюю историю. Еще протопоп Аввакум («Житие протопопа Аввакума» 1673 год), возвращаясь из сибирской ссылки, обратил внимание на местный лук на Байкале. «Лук на них [на склонах гор] растёт и чеснок, — болши романовского луковицы, и сладок зело»[1]. Откуда бы знать Аввакуму, никогда в Романове не бывавшему, о романовском луке, если бы не слава его по всей России?
Семена романовского лука (фото авторов)
Хорошо известна пословица: «Романовский лук от семи недуг». Сорт этот один из самых высокоурожайных. Он отличается целебными свойствами, хорошим вкусом. Сочный, но не горький. Лучше всего использовать его просто свежим. Романовский лук на вид красного и тёмно-красного цвета, луковицы несколько приплюснутые и крупные, как большая репа. Зелёные луковые листья (перо), — источник витаминов и микроэлементов, — употребляют в пищу с ранней весны в течение нескольких месяцев.
Лук первого года, севок (фото авторов)
Уже к концу XVIII века этот товар поставляется во многие города России: «Романовский лук считается лучшим в губернии и покупается приезжими из многих других городов… Мещане занимаются большей частью огородничеством, в искусстве воспитывать некоторые овощи, например, лук, они превосходят даже ростовцев»[2].
В «Топографическом описании Ярославского наместничества» 1797 года отмечается, что жители Романова «в огородах своих капусту, чеснок, редьку, свёклу, морковь и лук разводят не только для собственного расходу, но и на продажу, так что лук продаётся в городе и развозится водою и сухим путём ежегодно ценою, не менее 20 000 рублей»[3]. По ценам того времени это была огромная сумма на 2100 жителей Романова.
Путем селекции на основе романовского лука были выведены белоозерский, даниловский и некоторые другие современные сорта лука. По мнению ученых, культура лука пришла сюда с Дуная больше тысячи лет назад. Его первые посевы появились на Руси возле Ростова Великого, Суздаля, Мурома. А уже в IX веке центром огородничества становится Ростовская земля. Благодаря сапропелю (илу) с близлежащего озера Неро, которым крестьяне щедро удобряли свои огороды, дело пошло очень успешно. И вскоре ростовский лук приобрел известность далеко за пределами этого региона.
Озеро Неро в Ростове (фото авторов).
Местный лук помимо замечательного чуть сладковатого вкуса отличается еще и высокой лежкостью — способностью к хранению.
Как мы отметили выше, в Ярославской области выращивают три основных вида лука. Это уже упомянутый ростовский — желтовато-золотистый, чуть приплюснутый. А также лук даниловский. По цвету он напоминает красный среднеазиатский, но размером чуть меньше, а формой — круглее.
И наконец, тот самый романовский (тутаевский). Романовский лук на вид розово-красного и тёмно-красного цвета, луковицы несколько приплюснутые и крупные.
Но, конечно, не только ярославская земля славилась своим луком в России. Бессоновский лук относится к сортам народной селекции, выведен крестьянами села Бессоновка Пензенской губернии еще в XIX веке. Он весьма засухоустойчив и отличается очень хорошей лежкостью, легко переносит длительную транспортировку. В 1913 в Бессоновке луком было занято 2048 десятин. С этой площади собирали до 1 млн пудов репки и до 4 тыс. пудов семян. Широко экспортировался за границу, где его называли «русский лук»[4]. Наибольший объем поставок лука за границу был в 1909–10 и достигал 350–410 тыс. пудов.
Лук бессоновский.
Заниматься луком жителей Бессоновки вынудило в свое время малоземелье: на шести саженях душевого надела ни рожь, ни просо даже при хорошем урожае не могли прокормить крестьянскую семью. При этом луководство — одна из самых трудоемких отраслей сельхозпроизводства. Чтобы вырастить гектар лука, надо затратить в пять раз больше труда по сравнению с любой зерновой культурой. Тяжелый труд себя оправдывал: в царское время Бессоновка считалась зажиточной, а в советские годы ее даже называли «селом миллионеров». «Колхозы имени Кирова», «Сталинское знамя» и «Парижская коммуна» ежегодно получали от выращивания лука около четырех миллионов рублей дохода. «За годы советской власти облик села луководов изменился кардинально, — писал «Огонек». — В Бессоновке издается своя газета, работают мощный радиоузел и кинотеатр. По вечерам многолюдно во всех трех колхозных клубах и четырех библиотеках: одних только школьников в селе пятьсот человек»[5]. В 90-е годы колхозы прекратили свое существование, а уникальный сорт оказался на грани исчезновения.
Действительно, в конце 1990-х в Пензенской области возделыванием этого лука занималось лишь 8 хозяйств, а площадь посева на семена составила 10 га., на севок 150 га. и на репку 170 га. Сегодня ситуация улучшается, но до дореволюционных урожаев — далеко.
Очень хорошо, что все эти забытые «луковые» традиции возрождаются сейчас. Это, ведь, наше «луковое счастье» — именно в региональных специалитетах и заключается подлинная история русской кухни. То, чем она славилась издавна. То, что и сегодня может стать неотъемлемой частью нашего стола.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Житие протопопа Аввакума, написанное им самим. СПб., 1904. С.15.
[2] Троицкий И. Д. Романов в 1802 году: современные записки. // Ярославские губернские ведомости. 1854. Часть неофициальная. № 32–34. С.8.
[3] Топографическое описания Ярославского наместничества. Ярославль, 1794. С.83.
[4] Козин П., Христианович В. Культура лука в с. Бессоновка Пензенского уезда //Вестник Пенз. земства. 1913. № 4. С.12.
[5] Лавров В. Бессоновский лук. // Огонек. № 44, 1952. С.24.
