Блины для русской кухни — знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов за нашим столом, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. А для этого пройти всю нашу блинную историю от котломы до блинчиков с пармезаном.
Итак, если отвлечься от эмоций, что мы знаем о них?
Блины — это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его, явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России она получила широкое распространение и народную популярность.
Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610–13 годы) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего»[1].
Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год — был весенним праздником. И в этом смысле языческая «масленица» (которая, конечно, так не называлась) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Параллельно с переносом нового года возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря. А именно представить дело так, что он является подготовкой к великому посту перед пасхой. И в этой связи дохристианский праздник был привязан к «сырной седмице» — последней неделе перед великим постом.
Сведомский П. А. Праздник весны у древних славян
История с масленицей — яркий пример того, как церковь «перетягивала» на себя многие языческие праздники и обычаи. Придавая им новый «христианский» смысл. На Руси испокон веков существовал языческий праздник весны. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедались всякими блинами, пирогами и тому подобное.
Собственно, и сегодня в православном календаре нет праздника под названием «масленица». Зато там есть Сырная седмица и неделя (воскресенье) Сыропустная, а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, чем народная масленица. Нет никаких данных о том, что языческий праздник был привязан к каким-то конкретным датам. Он отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался. Церковь же жестко привязала его к празднованию Пасхи.
Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.
Кстати, популярным вариантом блинов издавна являлись «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817–1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки»[2].
Не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою»[3]. А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на масленицу в Сибири.
Старинное слово «блинцы» — это тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816) так рассказывает о них: «Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не оставалось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкой… Продолжать до тех пор, пока сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке тестаи проворно покачать сквороду, чтобы тесто по всей оной разлилось, и запечь»[4]. Их, по Левшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшенной кашей.
Или так из «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795):
Блины в России — региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция — своя. Гречневые блины — в Центральной России, в Питере и Новгороде — пшеничные со снетками, в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики и тому подобное.
Пиотрович С. К. Русская масленица. Катание на чухонце на окраине Санкт-Петербурга. Журнал «Всемирная иллюстрация» (1895).
А еще — блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «Скажу несколько слов, — отмечает Авдеева, — о любимых старинных кушаньях, которые сохранились еще и до сих пор. Одно из первых составляют гречневые блины и их отлично приготовляют в Курске, а едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами. Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, а в пост обсыпают луком, жареным в масле, или снетками»[5].
Рецепт же блинов с творогом по Авдеевой прост: «Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие»[6].
В некоторых местах делали на праздник особые пирожки-резники. Вот, сегодняшняя реконструкция этого старинного блюда:
Пирожки-резники
Что нужно:
300-400 гр муки
120 мл сливок жирностью 22%
110 гр сметаны
3 яйца
60 гр. сливочного масла
11 гр. сухих дрожжей
Растительное масло для фритюра
Сахарная пудра для подачи
Что делать:
Приготовить опару из 150 гр муки, сливок, сметаны, яиц и дрожжей и дать подняться в темном месте.
Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымесить крутое тесто, дать ему подняться еще раз (1 час).
Раскатать пласт толщиной й см, нарезать его ромбиками со стороной 4-5 см и обжарить в разогретом растительном масле. Подавать с сахарной пудрой.
Блины — это не какой-то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в XIX веке.
К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) уже дополняет старинный рецепт ромом: «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».
Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном, и поставить в печку перед пламенем»; «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились»[7].
Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. (СПб., 1862).
Примерно с начала XX века у нас начинают делать блины на кефире (этот напиток пришел в Центральную Россию сравнительно поздно).
Вместе с нашей кухней блины переживали взлеты и падения, связанные с жизнью страны. И в периоды войн и кризисов становились совсем скромными. Вот примерно такими.
Изданная в 1927 году книга К. Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухне дореволюционной. И блины закономерно приняли в ней совсем простое, если не сказать примитивное, обличье:
«Развести около 30 гр. Дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 гр. масла (или 100 гр. пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой». Обратили внимание? Пальмовое масло — эта дешевая альтернатива сливочному возникала в России совсем не в последние годы.
И сегодня русская кухня экспериментирует с блинами. Готовятся самые удивительные их версии — блины с сельдереем и уткой-конфи, с творожным кремом, с добавлением кваса и даже вегетарианские блины без яиц.
* * *
Разобравшись с историей блинов, неплохо бы остановиться на вопросах технологии. «Блины пекут, а не жарят» — эта фраза очень четко описывает существо процесса. Блины действительно пекут. И даже без крышки. Это просто особенность русской печи, где жар идет со всех сторон. На сковородке блины получаются тоже, но требуют переворачивания. У кого-то это получается артистически. Нам же просто нужно принимать это во внимание.
А слышали ли вы про аладьи? Да-да именно аладьи, так в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом.
Так вот, подавалось это кушанье с патокой, медом и сахаром. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.
Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются. А старая традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.
Козачинский Ф. С. Шествие широкой масленицы. Журнал «Всемирная иллюстрация (1895).
И, наконец, напоследок о наших старинных гречневых блинах. Как же их делать?
Гречневая мука 1 ст. пшеничная мука 1 ст. вода 2,5 ст. молоко 1,5 ст. сухие дрожжи 8 г яйца 3 шт. соль 0,5 ч. л. сахар 4 ч. л.
Самые трудоемкие блины — на дрожжах, из гречневой муки. Они получаются пышными, рыжими, с легкой кислинкой. В гречневой муке нет глютена, поэтому обязательно грейте молоко.
Гречневую муку, прежде всего, запаривали, заваривали горячей водой или молоком. И тогда, когда мука немного распарится, в ней активизируется крахмал.
Оставляем гречку с молоком на 2 часа. Добавляем дрожжи. Соль, сахар и яйца. Ждем еще 2 часа — пусть подходит.
Блины из гречневой муки можно подать даже самым привередливым едокам.
Печь блины лучше не на масле, а смазав сковородку салом. Блин не должен плавать в масле. Если это будет сливочное масло, оно будет гореть.
Если налить много растительного, это будут уже не блины, а оладьи. А вот сало дает тот самый минимальный тоненький слой жира, который позволяет блинчику просто соскакивать со сковородки.
Обязательно закроем крышкой — так быстрее приготовится. Минута-другая, и рыжий пышный блинчик готов! Подавать его можно с медом, сметаной, соленой рыбой.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Роспись царским кушаньям. Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т.II. СПб., 1841. С. 427.
[2] Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 2017. С. 73.
[3] Архангельский А. Село Давшино Ярославской губернии Пошехонского уезда. Этнографический сборник, издаваемый Императорским русским географическим обществом. Вып.II. СПб., 1854. С. 39.
[4] Левшин В. Русская поварня. М., 1816. С.31.
[5] Авдеева Е. Записки о старом и новом русском быте. СПб., 1842. С. 74.
[6] Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 19.
[7] Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб.,1862. С. 178.
