В библиотеке им. Лобачевского при Казанском федеральном университете в отделе рукописей и редких книг хранится архив генерала русской службы Льва Николаевича Энгельгардта. Именно он в 1816 году приобрел подмосковное имение Мураново (о котором мы писали в одной из предыдущих глав) после ухода в отставку. Архив состоит из разного рода хозяйственных бумаг: приказов, распоряжений, ведомостей, приходных и расходных журналов. Среди них есть приказы повару и кондитеру для празднования дня рождения генерала 10 февраля 1816 года.
В одном из них упоминаются макароны. Его упоминание у Л.Энгельгардта достойно небольшого расследования.
В России макароны появились на рубеже XVIII–XIX веков, благодаря князю Г. А. Потёмкину: первая фабрика по производству макаронных изделий была открыта по его приказу в Одессе в 1797 году (правда, уже после кончины светлейшего).
Следует отметить, что первую машину для изготовления и сушки спагетти изобрели в Италии в 1819 году. До этого процесс сушки макарон на одесской фабрике, надо предполагать, был более трудоемким: макароны сушили неаполитанским способом на солнце, перенося в тёмное время суток в помещение. Как же оказались макароны в начале XIX столетия на столе у генерал-майора Льва Николаевича Энгельгардта?
Владелец мурановской усадьбы был двоюродным племянником Потёмкина и служил под его началом. Этот факт дает возможность предположить, что Энгельгардт знал о деятельности предприимчивого дядюшки. На момент составления меню (1816), фабрика в Одессе уже производила макароны почти 20 лет.
Возможен и другой вариант попадания этого продукта на кухню Энгельгардта. В книге «Новая полная поваренная книга» 1808 года, которая хранится в мурановской усадьбе, уже указаны правила приготовления макарон.
В действительности тогда «макароны» могли обозначать два блюда — печенье или пасту. Анализ русских кулинарных книг конца XVIII века дает основания говорить, что именно французское пирожное «макарон» (macaron) первым проникает в нашу поварскую лексику. В 1791 году Николай Яценков издал в Москве «Новейшую и полную поваренную книгу». Еще в ее предисловии он ясно говорит, что она во многом является переводом аналогичного французского издания. «Сия книга, — пишет он, — называемая на французском языке La cuisinière bourgeoise (т. е. Мещанская повариха) переведена мною по желанию и одобрению многих знаменитых особ»[1]. Именно в этом издании впервые и появляется в России термин «макароны»:
Что касается макарон, как пасты-лапши, то проникновение их в русскую практику происходит чуть позже. Но по историческим масштабам — практически параллельно. В 1825 году в России издается переведенная с французского книга «Парижский повар», где и содержится следующий рецепт[2]:
***
Удивительно, но почти двести лет назад с макаронами, как и сегодня, варили суп. Абсолютно не характерный для нашей кухни продукт, упоминается в достаточно консервативном издании — «Постная поваренная книга»[3].
А к середине XIX века макароны-паста и вовсе стали привычными для широкой российской публики и вошли в самые известные кулинарные книги. Вот, к примеру, фрагмент оглавления одной из них[4]:
***
Часто можно встретить предположение, что наши макароны по-флотски родом из Италии. Именно там наши моряки «подсмотрели» этот рецепт. Но в действительности это немного не так.
И сами макароны (паста) и макароны с мясом (солониной) — и впрямь родом из Италии. Но все подобные итальянские блюда готовятся с томатами. Maccheroni alla napoletana, Cavatieddi, Bavette alla Carrettiera – любая итальянская паста с рубленым мясом обязательно будет с томатами, а то еще и с морепродуктами. Стоит ли говорить, что в наши макароны по-флотски помидоры не кладут. Да и вообще рецепт сильно отличается. Поэтому вести биографию этого блюда от итальянских моряков не совсем правильно.
С другой стороны, сам продукт – свежая или высушенная паста – действительно проник к нам из Италии. Первые опыты с производством макарон в России предпринимались итальянцами еще лет 200 назад. Однако профессиональная фабрика с сушкой открылась в Москве лишь в 1883 году. Казалось бы, вот пример массовой демократичной еды – удобна, хорошо хранится, быстро приготовляется. Но была одна проблема – макароны были дороги. Один фунт стоил тогда от 9 до 14 копеек, что примерно равнялось стоимости фунта мяса. Так что до революции макароны были доступны лишь обеспеченным людям. Исключение было сделано лишь для военных моряков, которые получали их во время плавания еще до I Мировой войны.
Гидравлические прессы для производства макарон. Журнал «Наша пища» (1893 год).
На флоте макароны, естественно, готовили с мясом. Чаще всего в котле отваривалась говядина (возможно, оставалась от борща). Затем доставалась, мелко рубилась и снова отправлялась в котел. Потом туда же отправлялись макароны, отваривались вместе. Как вы понимаете, с нынешними макаронами по-флотски их роднило только слово «флот».
Разруха 1917 – начала 1920-х годов оставила мало возможностей для гурманов. Фабрики пришли в упадок, да и спрос на относительно дорогую еду исчез. Население интересовали все больше крупы, хлеб, да соленая селедка. Именно эти продукты и были основой рациона россиян в голодные послереволюционные годы.
Со временем пищевая промышленность была восстановлена, и макароны снова вошли в моду. Первые макаронные фабрики воссозданы в СССР уже после середины 1920-х. Вместе со строившимися хлебозаводами они стали символами новой советской жизни. Впрочем, стать частью повседневной кухни они просто не успели. Так же, как крабы и корнфлекс до войны они оставались лишь столичной забавой.
Война изменила многое, в том числе и подход к еде. Неожиданно именно полуфабрикаты (какими и были, по сути, макароны) стали основой питания. Как их только не использовали на фронте — с тушенкой, с рыбными консервами, с горохом. Это действительно очень неприхотливое блюдо. Может быть, где-то там, во фронтовых столовых или в Мурманске — столице сражающегося Северного флота, — и появился этот рецепт макарон по-флотски.
В дальнейшем из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушённый кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол. И стало одним из самых популярных — как в домашней кухне, так и в столовых. Это не ресторанное, изящное кушанье. Оно — из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику.
В 1960–70е годы макароны по-флотски стали одним из самых распространенных советских повседневных блюд, ведь рецепт его очень прост.
Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале (масле). Мясо положить в посуду, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности. Макароны отварить до готовности в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с тушеным мясом.
Блюдо это не парадное, а потому и нет его на картинках советского застолья, не подавали его в дорогих ресторанах. А вот в советских семьях оно прижилось надолго.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. М., 1791. С. III.
[2] Парижский повар или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне. СПб., 1825. С. 198.
[3] Постная поваренная книга. СПб., 1829. С.8.
[4] Радецкий И. С. Петербургская кухня. СПб., 1862.
