Свинина

Рождество издавна один из самых любимых праздников. А праздник для нас – это еще и радость застолья, которое всегда отражало представления предков о красоте и достатке.
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on whatsapp

Как за рождественским столом свинья с гусем помирились

Рождество издавна один из самых любимых праздников. А праздник для нас – это еще и радость застолья, которое всегда отражало представления предков о красоте и достатке. Вот только красота эта менялась от века в век. И сегодня мы порой с удивлением смотрим на угощения минувшей поры.

Мы не будем сейчас вдаваться в религиозные тонкости встречи Рождества и Нового года. В конце концов, каждый делает это в силу своих знаний и убеждений. Но независимо от соблюдения или несоблюдения православного канона, каждый из нас рано или поздно садится за праздничный стол. Какие же блюда стояли на нем в разные эпохи русской истории?

Попробуем проследить, как менялось меню этого праздника. На Рождество, конечно, нет никаких ограничений в еде. И праздничный ужин можно разнообразить любыми блюдами — салатами, мясом, рыбой, десертами и пирожными. Правда, если вы соблюдали пост, то выходить из него нужно все-таки постепенно. Так что умеренность никогда не повредит.

Впрочем, понятие об умеренности в каждом веке – свое. «Домострой» середины XVI века рекомендует в рождественский праздник «богату еству: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».

Соотношение рекомендаций «Домостроя» с реальной жизнью до сих пор вызывает споры. Многие считают, что упомянутый набор упомянутых в нем блюд имеет примерно такое же отношение к жизни наших предков 500 лет назад, как и «Книга о вкусной и здоровой пище» к повседневному питанию советских граждан. Так что это не более, чем идеализированный образ «отеческой» кухни.

Тем не менее, XVI столетие – своего рода апофеоз кухни московского государства, которое погибнет буквально через полвека в волнениях Смутного времени. И вскоре возродится с новой династией, отчасти изменившимися традициями и привычками.

Наши предки долго шли к этому. Чем же отличалась эта рождественская кухня от привычек домонгольской Руси? Во-первых, более свободным выбором продуктов. Собственно, уже со времен Ивана III (конец XIV века) русская церковь – вполне себе подчинена светской власти, а ее глава (при соблюдении формальной выборности) фактически назначается великим князем. А следовательно, церковные запреты стали не сильно обязательны по крайней мере для знати.

Где те времена, когда новгородский епископ Нифонт (1156 год) мог с гневом указать «А тетеревину принесли ему на пир, и повелел он выбросить ее через тын»? Отчасти этот запрет был связан с «удавлениной», добычей, удавленной в силках. Но у нас на Руси все воспринимается буквально. Сказано «тетеревина», значит ее и нельзя.  Как видите, спустя 400 лет всякая дичь находила место за русским столом. С другой стороны, многовековая борьба церкви за чистоту питания приносила и свои плоды. И обычное для Новгорода в XI-XII веке употребление в пищу конины или мяса белки практически полностью исчезло в последующем.

Другое отличие – большее разнообразие блюд. К XVI веку на русском праздничном столе появляются неизвестные ранее кундюмы (запеченные в печи пельмени-ушки с разными начинками), тукмачи (гороховая лапша). И, конечно, обратите внимание на колбасу. Этот продукт заслуживает отдельного комментария.

Колбаса ведь – самый простой способ сохранения мяса. И в домонгольской Руси к ней именно так и относились. «От дьяка и от Ильки, — читаем мы в новгородской берестяной грамоте 1140 года. — Послали масла три горшка. А в среду две свиньи, да тетеревов и колбасу». Вот только потом настали другие времена.

В XIII-XIV веках колбасу у нас в отличие от Европы делать перестали. И именно по религиозным соображениям. Неприятие колбасы аргументировалось тогда правилами 6-го Вселенского собора. Его постановление запрещало православным вкушать «удавленины и крови, сиречь колбасы». «Угождения ради чревного, кровь коего либо животного, хитростию некоею сотворяют снедну, аще глаголется колбасы».

Как отголосок этого в 91-й главе Стоглава (сборника решений Стоглавого собора 1551 года) читаем: «возбраняется всем православным удавленины и крови ясти, сиречь колбасы». Много ли крови оставалось в той давней колбасе – загадка. Но уже к концу XVI века запрет этот становится чисто символическим. А окончательно «колбасный вопрос» решился лишь после раскола церкви (середина XVII века), когда Никон затеял церковное «обновление». Тогда запрет на колбасу остался лишь у старообрядцев. Сама же она превратились в обычный, хотя и любимый продукт.

XVII столетие принесло немало в русскую праздничную кухню. И «Роспись кушанью боярина Морозова» приводит на 25 декабря 1650 года такое меню: «Окорок, лоб под хреном, тетерев под сливами, поросенок под хреном, гусь под огурцами, ноги свиные с чесноком, гусь жаркой, утка жаркая…» Обратите внимание: в отличие от домостроевских времен аристократ той поры уже не использует за праздничным столом солонину. Мы видим в основном свежее мясо (гуси, поросята, рябчики, куря, баранину, дичь). По сравнению с «Домостроем» бросается в глаза и такая привычная нам сегодня утка. А ведь ее нет, кстати, и на рождественском столе в чуть более раннем документе – «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг). Что с ней было не так?

Дело в том, что до XVII века утка – это, главным образом, охотничий трофей. Домашняя утка – редкость. Оно и понятно. У нас даже с селекцией кур было не слишком хорошо до этой эпохи. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала «павловская», выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Что уж там говорить об утке.

А отсюда простой вывод. Утка до XVII-XVIII веков – птица не домашняя, а дикая. Дикие же утки имеют привычку отмечать рождество на юге, улетая из наших широт. И хотя делают это когда мороз прихватит поверхность пруда или реки (вспоминаем «серую шейку»), температура в это время порой скачет с «плюса» днем на «минус» ночью. Так что заморозить до рождества тушку убитой утки можно в крайне недолгий период этого межсезонья.

Конечно, в крепком боярском или монастырском хозяйстве утку можно было сохранить в леднике. Но тут возникает простой вопрос – зачем? Зачем стараться, прикладывая силы и время, когда дичи этой зимой у нас – видимо-невидимо: глухари, дрофы, тетерева, рябчики, куропатки… Вот почему и не была утка тогда распространенным рождественским блюдом, хотя – кто спорит? – где-то могла и встречаться за зимним столом.

Между тем, самую крепкую любовь за рождественской трапезой наши предки проявляли к свинине. Причем, если в «Домострое» (1550-е годы) это пристрастие характерно и для богатой кухни, то с течением времени оно все более смещается в сторону обычного стола городских и сельских обывателей. И любовь их с каждым веком все крепла. Уже к началу XX века свинья стала настоящим кулинарным символом Рождества и Нового года. «Увидишь, что мороженых свиней подвозят, — скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу… Зато на Рождество — свинину, все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, — мороженые свиньи. Окорока обрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, — разводы розовые видно, снежком запорошило». «Лето Господне» Ивана Шмелева не зря считается настоящей энциклопедией русского предреволюционного быта.

При этом обычай подавать свиней и поросят на праздничный стол был характерен не только для нашего юга, но и для тех губерний, где разведение свиней не было таким уж массовым. Все-таки для откорма животного нужно было немало зерна, что с учетом его дороговизны в Центральной России, не всегда оправдывалось.

И тем не менее даже, скажем, в не самой изобильной Рязанской губернии свинья – важная примета сезона. «К Рождеству почти в каждом дворе выкармливают свинью», — пишет русский писатель-краевед Василий Селиванов (1813-1875). Что же до конкретных блюд, то лидировал на рождественском столе наших предков поросенок. 31 декабря, согласно церковному календарю, день памяти Василия Кесарийского (в народе ставшего Кесаретским). Соответственно подаваемое на Новый год угощение получило название кесаретского поросенка.

Но жизнь идет. Наступает XIX век. Что же нового видим мы за рождественским столом? «Начали подавать кушанье. Сперва ветчину с хреном, потом заливное, далее котлеты под соусом, сосиски с шинкованной капустой», — читаем мы в вышедшей в 1834 году повести Николая Баранова «Ночь на Рождество Христово». Что ни возьми, все новое здесь: прозрачное заливное (пришедшее на смену средневековому студню), соусы, сосиски. Эволюция кухни в ту эпоху стала заметна даже невооруженным глазом.

И все-таки главным блюдом на рождественском столе даже в конце XIX века остается «гусь». Я пишу это слово в кавычках потому, что «рождественским гусем в ту пору именовалась любая жареная птица – дрофа, тетерев, индейка и даже рябчики. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути в столицу для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них — по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль. Именно гусь для обеспеченной публики в России стал тогда символом рождественского и новогоднего стола. И вместе с традиционной свиной бужениной и ветчиной радовал россиян.

А впереди была советская эпоха, когда салат «Столичный», селедка под шубой и торт Наполеон станут приметами Нового года. Но это уже совсем другая история.

Похожие статьи

Супы

Супы в русской кухне

Суп – удивительное блюдо. Вроде бы похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества. А с другой стороны, насколько же он подвержен моде и эволюции вкусов.

Подробнее »
Супы

Щи и борщи

Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Подробнее »
Хлеб и выпечка

Русский хлеб: история

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить.

Подробнее »

Задать вопрос нам