Русское сыроделие знало и взлеты, и падения. И порой за чередой лет сорта русского сыра забываются и уходят из массового употребления. Подобное происходит, скажем, с сыром пошехонским. Даже в СССР он был широко распространен. Сегодня же в России лишь редкие производители выпускаю его.
Само слово Пошехонье ассоциируется у нас, пожалуй, лишь с Салтыковым-Щедриным и его «Пошехонской стариной». Романом об отсталости и дремучести русской провинциальной жизни. Не случайно и имя главному герою писатель дал знаковое – Никанор Затрапезный. В ней, в этой вековой «старине», Михаил Евграфович усматривал корень всех бед отечественной действительности, насквозь пропитанной «пошлым и оголтелым Пошехоньем»[1].
Конечно, назвать пошехонский сыр исконным невозможно. Этот сорт официально появился на советских прилавках лишь в 1960-е годы. Хотя, естественно, эксперименты с его созданием начались раньше.
К началу XX века Пошехонье становится центром молочной и сыродельной промышленности. Не сказать, что главным, но заметным. Там работают несколько 11 сыроваренных заводов. Семь крестьянских артелей поставляют для них молоко. Постепенно улучшается качество скота, жить становится лучше, жить становится веселее. Локомотивом местного сыроделия выступает выходец из крестьянства, гласный местного земства С.Я.Дерунов. По его инициативе в 1869 году пошехонское земское собрание ассигновало на развитие сыроделия в уезде 2100 рублей. А губернское собрание добавило к этому еще и кредит в 4500 рублей[2]. В первое время там варились сыры швейцарские, позже в значительно меньшем количестве – и голландские.
Революция, естественно, многое изменила в этой жизни. После короткого послабления при нэпе коров сдали в колхозы и о сырах как-то забыли. Возрождение началось в 1930-х годах, когда в Пошехонье открывают новый передовой сыродельный завод.
Вот тогда-то местные специалисты и задумываются о новых сортах сыра. Одним из них был Павел Авдиенко, который начинал еще при нэпе, работая на оставшихся от промышленников Бландовых предприятиях. Вскоре он становится передовиком, предложив несколько новых технических решений, позволяющих повысить производительность труда.
Жизнь свела его с других старым специалистом – профессором Рудольфом Герлахом. С 1929 по 42 гг он заведовал кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. В военном 1943 году как немец по национальности, был выслан в Казахстан. После реабилитации в 1948 году он переехал в Вологду, где преподавал в Вологодском молочном институте[3].
Так вот именно в переписке Авдиенко с Герлахом и рождается идея пошехонского сыра. «Должен вам сказать без лишней похвалы, — писал профессор, — что вы лично в голландском сыроделии достигли большого совершенства, и тесто, и рисунок, и внешний вид сыра очень хороши, такого сыра я уже давно не видал. Хорошо также и то, что такой сыр получается не случайно, а систематически, значит, варка ведется совершенно правильно»[4].
К сожалению, Авдиенко так и не удалось довести свои работы по новому сыру до конца. Ее продолжили уже специалисты ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Где, собственно, пошехонский сыр и был доведен до товарного вида. Внедрением его в производство на Пошехонском заводе уже после смерти Авдиенко занималась мастер-сыродел Галина Каменская, за что и была удостоена звания Героя соцтруда.
В 1990-е годы Пошехонский сырзавод был заброшен и разорен. Но сам сыр по инерции еще выпускается на многих предприятиях в России и Белоруссии. Узнаваемость его сегодня, увы, невелика. Хотя, казалось бы, сыр очень подходит под наш российский способ употребления – на бутерброд. Да и жирность его немного меньше обычной – 45%, что делает его привлекательным для любителей ЗОЖ и отечественных производителей, экономящих на ингредиентах.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Салтыков-Щедрин М.Е. Письмо П.В.Анненкову. // Письма. Кн.III. М., 1937. С.15.
[2] Головщиков К. Город Пошехонье (Ярославской губернии) и его уезд. Ярославль, 1890. С.28.
[3] Шувариков А.С. История кафедры молочного дела. // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. Вып.6, 2012. С.188.
[4] Секрет пошехонского сыра. // Золотое кольцо. 17 июля 2008 г. С.3.
