Любовь россиян к плавленым сырам – из советского прошлого. Идея его производства принадлежит швейцарцам Вальтеру Герберу и Фрицу Штеттлеру. В 1911 году по инициативе военного ведомства они попытались сделать продукт по вкусу и консистенции максимально приближенный к фондю. А сама технология производства плавленых сыров была запатентована американцем Джеймсом Крафтом в 1916 году. И надо сказать тогда она очень уместно пришлась ко двору. Пострадавшие от Первой мировой войны страны так или иначе вынуждены были использовать в общественном питании всякие суррогаты, консервы и т.п. А плавленый сыр идеально подходил под эту категорию – дешев, долго хранится, неприхотлив к ингредиентам.
Подсмотрев в 1936 году этот американский опыт в ходе своей поездки в США, Анастас Микоян начал внедрять плавленые сыры в СССР. До войны в этом не сильно продвинулись. Лишь в магазинах Москвы, Ленинграда и Ростова можно было встретить этот продукт. Однако в 50-е годы производство было налажено.
В советское время на Московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра — «Волна», «Дружба» и еще один — с жареным луком — специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком суп приобретает вкусовую гармонию, законченность. Сырок для супа — это вкусно и самое главное — быстро и удобно. Одно дело — сварить обычный овощной суп и совсем другое — добавить сырной пикантности. Добавление сыра в горячее блюдо выводило вкус из обычного, пресного на совершенно другой уровень.
Стандартный набор овощей — морковь, картофель, рис или вермишель, маленький лавровый лист и 50 г сыра на 1,5 литра воды. И вот за 25-30 минут на столе аппетитно пахнущее и сытное блюдо. Не ошибемся, если скажем, что в запасе у советской хозяйки, независимо от достатка, всегда в холодильнике было 2-3 упаковки сырков в серебристой тонкой обертке. И что самое приятное, — такой суп любили и любят дети.
Плавленые сыры. Рекламный плакат 1979 года
Вот почему при СССР плавленого сыра выпускалось огромное количество. Так, в 1972 году общий объем производства сыра составлял 475 тыс тонн в год, из него плавленого – 155 тыс тонн, т.е. почти треть. Понятно, что к тому были и технологические причины. Плавленый сыр производился из недозрелого, а то (уж что греха таить) и бракованного твердого сыра.
А к середине 1960-х годов возникает новое советское «чудо» – колбасный сыр. Это разновидность сыра плавленого, специально сформованного в батоны и слегка подкопченного. Вот только во все времена он готовился из одного сырья – обычного твердого или полутвердого сыра, который не прошел в торговлю по каким-то критериям качества. Так было всегда – даже в советские времена. Тогда правда могли для этих целей выпускать специальный «недоделанный» твердый сыр.
Теоретически в основе колбасного сыра – обычные сыры полутвердых сортов, сухое молоко, сливочное масло, и питьевая вода. В зависимости от технологических условий туда добавляется еще творог, масло, жир, сливки, соли-плавители (разрыхлители), специи и многие другие добавки. Все эти компоненты заранее подготавливают и отправляют в цех первичной обработки. Там они измельчаются, перемешиваются и попадают в плавильный аппарат, где при температуре 90 градусов они сплавляются и перемешиваются несколько минут. Затем сырная масса остывает и поступает с помощью дозатора на фасовку. Там на выходе и получаются сырные батончики, которые идут на копчение.
Чем он был хорош?
Во-первых, запах. Аромат колбасы и копченостей всегда носил сакральный характер для советских людей.
Во-вторых, в отличие от других плавленых сыров, колбасный хорошо резался и держал форму. Все мы помним, как советская сырная нарезка за столом уже к концу банкета изгибалась, сморщивалась, сочилась жидкостью. Ничего подобного с колбасным сыром не случалось.
В-третьих, он хорошо хранился и идеально подходил в качестве «еды в дорогу».
А самое главное предоставлял советской хозяйке широкий простор для кулинарных фантазий. Чего только не делали с этим продуктом! Салаты (даже с крабовыми палочками), пирожки с запеченным внутри колбасным сыром. Суп – делалась овощная зажарка, заливалась водой и туда бросался кусок колбасного сыра. Некоторые особо изощренные люди даже зажаривали кусочки колбасного сыра в сухарях.
В общем, сыр для отечественной кухни был не только продуктом питания, но и частью бытовой культуры. Возможно, поэтому и сегодня он остается одним из самых популярных и обсуждаемых продуктов.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
