Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI века «Домострой» употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях можно встретить это слово. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году велит «пожаловали Матвея Оленина… А доводщику его побор с сохи ж на Петров день — каврига да сыр»[1]. Более ранняя «Русская правда» (относящаяся к XI веку) определяет «вирнику взяти 7 ведеръ солоду на неделю,.. в середу куна оже сыръ»[2].
Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр — это именно они, известные нам творог, брынза и домашний сыр. К этому виду относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твёрдого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе её можно солить, добавлять травы, специи.
Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчён дымком. Но всё это было очень далеко от европейских аналогов. Ведь там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский — в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.
Сегодня cторонники «древних русских сыров» в качестве аргумента приводят цитату из «Домостроя» (Свадебный чин), где «старший дружка… сыры поломает, разложит по блюдам»[3] во время свадьбы, с намёком на то, что был он твёрдый. Любопытно было бы посмотреть, как можно «разломать» руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно. Что, как вы понимаете, лишь подтверждает нашу версию.
В любом случае никаких рецептов этих «исконных» отечественных сыров история до нас не донесла. И попытки их сегодняшней реконструкции являются не чем иным, как игрой фантазии. Поэтому более или менее уверенно можно говорить, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили, и получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные — брынзу, адыгейский, фету, сулугуни.
Причем твердых сыров не только не было, но и быть не могло. Множество иностранных путешественников и дипломатов, посетивших Москву в XVI-XVII веках в один голос говорят о привычке наших предков. Тогда строжайшим образом запрещалось резать и употреблять в пищу телят.
В книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70‑х годах XVII века читаем: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка»[4].
В главе, посвященной вкладу церкви в русскую кухню мы уже упомянули этот обычай, который явно носил религиозный характер. Твердого и выдержанного сыра не было именно из-за этой причины. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов телят, он-то и используется при изготовлении сыра.
А вот фрагмент из «Истории государства Российского» Н.М.Карамзина. Он явно подтверждает религиозный характер запрета:
Так что познакомиться с твердыми сырами нашим предкам удалось лишь в петровскую эпоху, когда все эти запреты мало-помалу отошли в прошлое, а в Россию начали приезжать иностранные мастера-сыроделы. Профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается у нас лишь в XVIII веке. Но лишь спустя почти век в России возникает первый сыродельный завод. «Лотошинский сыр» — это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашён швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. «В этом имении все внимание было сосредоточено на выделку самых лучших швейцарских сыров, что даже и в настоящее время [конец XIX века] составляет его главный доход»[5], писал о своем деде Александр Васильевич Мещерский.
Так вот и приходили к нам сыры швейцарские и голландские. На их основе российские мастера создавали свои прекрасные образцы — костромской, вологодский, пошехонский. На юге адаптировали опыт местных народов, делая адыгейский и сулугуни. Но всё-таки французские сыры с голубоватой плесенью манили российскую публику. А купцы и фабриканты прикидывали возможные барыши… вот только бы рецепт их приготовления узнать. Журнал «Русский вестник» рассказывает, как всё это происходило на заре русского промышленного сыроварения:
«Явился к нам француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живёт у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо.
Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии всё выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеётся. Вот я и говорю Лебедеву: «Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой!» Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его подобру-поздорову прогнали.
Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с «лабою» или с заквашенным телячьим желудком, необходимым для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10% с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри»[6].
Такие вот «шпионские» страсти разыгрывались в начале XIX века среди русских производителей. Но скоро главным регионом нашего сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово — имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров — честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришёлся по вкусу русской публике.
Николай Васильевич Верещагин (1839-1907)
«Своими сыроварнями г.Верещагин создал новую статью заграничного сбыта; продукты сыроварения оказались настолько доброкачественны, что они находят доступ на иностранные рынки. Так с 1875 по 1882 (за 8 лет) отправлено было в Англию русского честера на 220 377 рублей, что для начала, конечно, не дурно, если к тому же принять еще в расчет потребление продукции артельных сыроварен (масла и сыров) на местных рынках, т.е. в России, почти вовсе не знавшей прежде сыров русского приготовления (за исключением мещерского сыра)»[7].
Создавались и другие сорта. Вообще начало 1900-х годов — это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались.
Впрочем, несмотря на все успехи, расцветшая сегодня «болезнь» копирования иностранных названий сыров существовала и тогда. «Как отличать настоящие заграничные сыры от русских» — статью с таким названием публикует в 1892 году Аветис Калантар — ближайший соратник Николая Верещагина. Уже в 1890 году он был назначен при департаменте земледелия и сельской промышленности старшим специалистом по молочному хозяйству и скотоводству. Кстати, не потерялся он и при советской власти: в 1923 году работал начальником управления животноводства Наркомзема РСФСР.
Аветис Айрапетович Калантар (1859-1937)
«Часто сыры местного производства, — пишет он, — даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. Более всего такой обман производится со швейцарским сыром, самым распространённым из иностранных сортов, употребляемых в России. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас»[8].
И вместе с тем, нужно четко понимать, что даже в эту эпоху сыр для большинства населения России – совершенно не обыденный, а порой и незнакомый продукт. В чем была проблема? Классик российского сыроделия Николай Верещагин сформулировал ее довольно точно еще в 1870-х годах:
«Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены»[9].
Заметьте, это не про домостроевские времена. А вот, буквально 150 лет назад. Твердого сыра в народе, в крестьянской массе (а это 80% населения страны) попросту не знали. Он не был традиционным продуктом ни в Центральной России, ни даже на юге страны среди русского населения.
Евгений Замятин (известный многим по роману «Мы») в записных книжках рассказывал даже о более близких временах:
«Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: — Барин — хороший, а только мылом угощал. Мы фунта 2 этого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, помещика обидеть не хотели, барин больно хороший». — Чего здесь больше дикости, добавлял Замятин, — или благодушного терпения, что совсем скоро (запись времен Первой мировой войны) обернется осатанелой яростью. Получит «хороший барин» за свое «мыло» все, что причитается»[10].
Предположение о том, что столь нелестные высказывания могут быть вызваны политической ориентация автора, не верны. Подтверждение тому — воспоминания казачьего генерала Балабина. Человек непростой судьбы, он прошел путь от хорунжего Лейб-гвардии казачьего Его Величества полка до… члена Комитета освобождения народов России (1944). Умер в 1973 году в Австрии. А лет 10 назад у нас изданы его воспоминания «Далекое и близкое, старое и новое».
Чем они ценны в нашем контексте? Тем, что казачья донская кухня – это, во-первых, хорошее отражение кухни старорусской. Ведь на Дон русские люди бежали из Центральной России еще с XVI века. Приносили свои кухонные привычки, продукты, блюда. Там они, конечно, тесно переплетались с местными обычаями. И вот тут возникает – во-вторых. Это изобилие скота, в том числе молочного. То есть, казалось бы, рай для сыродела?
«Один раз песенников 3-й сотни? – вспоминает Балабин, — пригласили в богатый частный дом, где они, по словам хорунжего Васильковского, бывшего с песенниками, произвели фурор. Их угостили обильным ужином, и, когда Васильковский вошел в комнату, где казаки ужинали, они обратились к нему с вопросом: «Ваше благородие, а мыло зачем?» У нас на Дону сыроварен не было, и они приняли сыр за мыло. Когда Васильковский при них съел кусочек сыра, казаки тоже начали его пробовать»[11].
В результате, даже при всех успехах отечественного сыроделия хороший твердый сыр был в основном достоянием обеспеченной публики Центральной России. Основной крестьянской массе он даже в начале XX века был совершенно не знаком. И положение с этим поменяется лишь в советский период.
Несмотря на послереволюционную разруху сырное дело в СССР не было забыто. И уже с конца 1920х годов наметились серьезные успехи, связанные прежде, всего с созданием «советского» сыра. Это название было не атрибуцией к стране социализма, а просто торговой маркой.
Существует легенда о том, что расцвет «Советского» сыра был связан с гастрономической неграмотностью Сталина. «Однажды Иосифу Виссарионовичу на завтрак подали в числе прочего сыр, который ему очень понравился. «Чей?» — поинтересовался вождь. Ему ответили, что швейцарский. «А мы сами не можем такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?» — спросил Сталин»[12]. Возможно, ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае. Как бы то ни было, а указание вождя открыло зеленую улицу для «Советского» сыра. Именно так новую марку и назвал ее изобретатель Дмитрий Анатольевич Гранников, трудившийся на алтайском Куяганском сырзаводе. Работал он над ней еще с конца 1920-х годов.
Бытующее сегодня мнение о том, что «Советский» сыр появился лишь в 1960-х годах, неверно. Этот продукт был включен еще в ГОСТ 527-41 от 1941 года, позднее перешел в соответствующий ГОСТ 1955 года. Он включался в группу твердых сыров по типу швейцарского. Вместе с ним там были швейцарский, алтайский и московский сыры. Они тогда изготавливались как из сырого, так и пастеризованного молока.
Соседство с алтайским и швейцарским сыром не случайно. По сути, технология приготовления «Советского» сыра состояла в упрощении классической процедуры созревания сыра швейцарского. Что превращало последний из деликатеса в продукт массового потребления. Дешевизна и хороший вкус нового сыра пришлись как нельзя кстати. И уже в конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве поддержал Д.Гранникова и дал новому сыру гордое имя – «Советский».
После войны эта марка стала одной из самых распространенных. В чем причина той популярности «Советского» сыра? В сравнительно простой технологии, которая, помимо дешевизны, была менее чувствительна к качеству молока. Это позволило производить сыр практически по всему СССР, а не только на Алтае. Плюс к этому хорошие вкусовые качества, которые для не избалованного сырами советского потребителя где-нибудь в глубинке казались идеальными. А повышенный срок хранения делал его очень подходящим для торговли. Не случайно «Советский» сыр, в отличие от других сортов, можно было тогда встретить в самых отдаленных уголках страны.
Советские сыры (иллюстрация из книги «Кулинария», 1955)
Кстати, современный «Российский» сыр – это не реинкарнация «Советского» сыра в новую эпоху. Технология производства сыра «Российский» была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР, а отработана на Угличском заводе еще в начале 1960-х годов. Нежная пластичная консистенция сочетается в нем с приятным сырным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском или советском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет «Российский» сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Наказной список великого князя Ивана Васильевича Матвею Оленину на доходы с кормления. // ЦГАДА. Ф. 210. Столбцы Московского стола. Д. 235. Л. 137-138. Список 1638 г.
[2] Правда Русская, Т. III. М. 1963. С.43.
[3] Домострой. М., 2005. С.235.
[4] Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии. М., 1905. С.84.
[5] Мещерский А.В. Воспоминания. М., 1901. С.10.
[6] Петербургский старожил. Воспоминания об эпизодах моей частной и служебной деятельности. // Русский вестник. Май, 1872. Т.99. М., 1872. С.113. Статья под псевдонимом «Петербургский старожил» принадлежала русскому писателю Владимиру Петровичу Бурнашеву.
[7] Б.Л. Участие земства в развитии крестьянских промыслов. // Дело. № 5. Май, 1884. СПб., 1884. С.24.
[8] Калантар А. Как отличить настоящие заграничные сыры от русских. // Наша пища. СПб., 1892, № 10, стр. 8.
[9] Верещагин Н.В. Сыроварные ассоциации в Швейцарии. // Кооперация: Страницы истории. Т.1. Кн. 1. М., 1999. С. 456.
[10] Замятин Е. Сочинения. М., 2003. С.497.
[11] Балабин Е.И. Далекое и близкое, старое и новое. М., 2009. С.148.
[12] Павлова Е. Продукты, появившиеся с легкой руки Сталина. // Российская газета. 6 апреля 2014. С.3.
