Пряники — одно из популярнейших русских лакомств. Их древние рецепты сохранились чаще всего лишь в виде народной традиции. И лишь с конца XVIII века – из первых русских поварских книг — можно точно проследить, как их делали. Удивительное совпадение, но и сами пряничные доски, хранящиеся сегодня в музеях, примерно этого же возраста.
Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности — очень дорогие — начали завозить к нам только в XII веке. Вошли же они в массовый обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки?
В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника.
Медовый хлеб (реконструкция).
В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Азии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.
Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка. Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная»[1].
И только к XVIII веку, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники — русским народным лакомством.
В течение многих столетий в России были известны три вида пряников:
Лепные, когда пряничники лепили из теста фигурки. Например, архангельские и поморские козули.
Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.
Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников.
Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.
Пряники неотъемлемая принадлежность нашего старого быта. Они служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах, для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.
«Ростовская пряница» — фотография этой уникальной выпечки находится сейчас в Российском этнографическом музее. Сама же эта свадебная пряница и обряды, которые сопровождали ее употребление, были неоднократно подробно описаны местными краеведами[2]. Пряник в аршин ширины и полтора аршина (чуть более метра) длины делался по заказу жениха. На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 сантиметров толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста.
При этом пряники выполняли не только обрядово-религиозную функцию, но также имели особый смысл при встрече гостей. К примеру, подача на стол так называемого «разгонного» пряника означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно расходиться по домам.
Доска для разгонного пряника.
Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские — со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.
Во Владимирской губернии пряники готовили двух сортов — кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые — тонкие желтого цвета. «Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с насыпкой. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками»[3].
Тульский — самый популярный русский печатный пряник, известный еще с XVII века. Традиционная прямоугольная форма и минималистский дизайн делают продукцию заводов «Старая Тула» и «Ясная Поляна» невероятно узнаваемой на полках продуктовых магазинов. А начинку (в основном повидло или появившуюся в советские времена сгyщенку) каждый уже выбирает на свой вкус.
Вяземский пряник появился примерно в одно время с тульским. «Упоминание в том же году (1646 г.) «пряничника» дает основание предполагать, что и тогда известны были так называемые «вяземские пряники»[4]. Это изделие из битого теста, миндальной муки и меда небольшого размера, (примерно 4х2,5 см), на нем зачастую не помещалось полностью название города, а только три первые буквы — ВЯЗ. При этом он был дороже своих тульских, городецких и московских собратьев: по 1 рублю 50 копеек за фунт, когда другие пряники стоили 4 копейки за фунт.
Вяземский пряник, доска и скалка с рисунком-резьбой (Музей пряника в Москве).
Возможно, именно столько должен стоить настоящий царский пряник, ведь доподлинно известно, что к 300-летнему юбилею Дома Романовых вяземские купцы преподнесли Николаю II пряник весом в целый пуд (около 16 кг).
В ХIХ веке в городе работало восемь пряничных фабрик, а после Октябрьской революции производство было прекращено. В результате старинный рецепт пряника, который, по легенде, любила сама английская королева, был безвозвратно утерян.
Городецкий пряник. В конце ХIХ века в Городце было 15 пряничных заведений, в которых работали потомственные мастера, преимущественно старообрядцы. Этот сорт пряников отличает внушительный размер и вес.
На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные надписи и пожелания.
Известно до 30 сортов городецких пряников, в том числе с различными наполнителями: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Эта сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города.
Внешний вид и рисунок — также отдельная тема для разговора. Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, из крепкого дерева, досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры, цветы и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения.
Одним из самых популярных рисунков пряников XVIII века является доска «орленая». Свое название она получила по композиции с двуглавым орлом — Российским гербом. Излюбленными в эту эпоху, но уже на небольших досках, были и райские птицы — Сирины и Алконосты, львы —бдительные стражи.
Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни.
Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Так, например, изображение солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха.
Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели высокую ценность — от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали что-нибудь новое для привлечения покупателей и потребителей.
Старинные доски на сегодня имеются в частных и музейных собраниях, среди которых одно из старейших (начало формирования относится к 1883 году) — «Ростовский кремль». Ценность этой коллекции (61 доска) в том, что в ее составе не только типичные, но редкие и уникальные образцы. Большая часть коллекции — пряничные доски, поступившие от местных жителей, из «пряничных заведений» города — так в XIX веке назывались пекарни. Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.
Русские пряники — явление общенациональное. Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: «ломается, как пряник», «без работы пряников не купишь», «кнутом и пряником», «как пряник в ухе», «под пиво и пряник покатит», «веселый пряник и под мышкой пролезет», «слаще пряников медовых»…
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Гурьянов И. Г. Москва, или Полный исторический путеводитель по знаменитой столице государства Российского. М., 1827. С.2 73.
[2] Зубец И. Вступительная статья. //Государственный музей-заповедник «Ростовский кремль». Пряничные доски. Рыбинск, 2012. С.4.
[3] Голышов И. Пряничные произведения и их значение в старину. // Владимирские губернские ведомости. № 26. 28 июня 1874 г. С.6.
[4] Виноградов И.П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. М., 1890. С.91.