Капуста квашеная и сушеная

Осенью ближе к рождественскому посту в питании россиян начинали преобладать постные щи с капустой, гречневая и пшенничная каши, соленые огурцы, квашеная капуста, редька с квасом.
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on whatsapp

Капуста квашеная и сушеная

Осенью ближе к рождественскому посту в питании россиян начинали преобладать постные щи с капустой, гречневая и пшенничная каши, соленые огурцы, квашеная капуста, редька с квасом.

Капустник — один из лучших деревенских праздников. В Центральной России это понятие означало многое. Вот, что, к примеру, пишут «Владимирские губернские ведомости» в середине XIX века про капустник в селе Мстера, входившем когда-то в Суздальский уезд: «Что такое капустник — вероятно не каждому известно, но капустник в некоторых местах заключает в себе многое. Это особого рода местный обычай со изстари, или как здесь выражаются, издревле установленный праздник, имеющий не менее, если не более значения, как в доме именины. Но от последних отличается своими особенностями. Капустник — не что иное как капустная рубка, в слободе Мстере, совершаемая ежегодно с особенным весельем. Как приходит осень и наступает время капустной рубки, уже начинают заботиться о капустниках. Каждые знакомые или родные между собой уговариваются у кого, когда быть капустнику, чтобы сделать в разные дни и повеселиться на том и другом»[1].

Накануне капустника привозится из огорода капуста, приготовляется среди двора ближе к воротам большое корыто, устраиваемое на аршин от земли для рубки капусты. Приглашают молоденьких девиц, которые называются рубьями, до 10 человек, смотря по надобности и количеству капусты. Девушки, одевшись в хорошее платье с раннего утра являются на такую самую веселую для них работу. А главное не в работе тут дело, а в большом удовольствии. Ворота широка двора распахиваются на весь день, чтобы прохожие полюбовались такой картиной: разодетые нарядные девушки дружно ударяют сечками (здесь они называются тяпками) по корыту с капустой, превращая ее в мельчайшую массу.

Первое корыто изрублено, здесь дело домохозяек складывать в кадки с помощью тех же девиц. Далее снова продолжается стук тяпок. И таким образом, работа продолжается целый день. Вообще всякая капустная рубка, как бы семейство не было велико, оканчивается одним днем. Даже, если бы не было достаточного количества продукта, то и тогда девицы протянут время до вечера. Им нужен вечер, а вечером бывает капустник.

Дело в том, что в доме, где бывает капустник, для девиц готовится завтрак, обед и ужин, и даже чаепитие. У более зажиточных иногда к такому случаю ставится (приготовляется) брага. Как перед сумерками капустная рубка кончилась, девицы входят в горницы, где наслаждаются различными лакомствами за самоваром и весело распевают песни. К этому же времени приходят дорогие гости, родственники и близкие знакомые домохозяина. Впрочем, на капустник приходят и без приглашения. Каждому известно: где капустник, тут и праздник, тут и пир горой. Гости на капустнике весело угощаются и проводят время нередко за полночь. Зелено вино воодушевляет, а красны девицы потешают.

Но не так долго девицы потешают дорогих гостей, у них есть своя забота впереди. Спустя некоторое время вся девичья компания оставляет гостей и, предварительно поужинав, они отправляются гулять с веселыми песнями по широким улицам. По дороге каждая не забудет постучать в окно любимому человечку, обменяться с ним словом ласковым. И нередко наградить подарочком вроде пряничков и «конфект», набранных с этой целью со стола, за которым угощались. Молодцы, в свою очередь, отдариваются такими же презентами, запасенными заранее.

«Гульба девиц, зачастую в сопровождении молодых парней с лихими песнями продолжается далеко за полночь. Во время капустников по ночам во всех почти улицах виден разгул рубьев капусты, воздух оглашается сильными голосами песен. Мы забыли упомянуть, что девицам-рубьям кроме угощения даются и деньги за рубку капусты в самом скромном размере от 10 до 20 копеек, которые ими и употребляются на гостинцы, т.е. разные лакомства»[2].

В пост квашеная капуста незаменима. Кто-то еще делает квашеную свеклу или репу. А вот предки наши знали и другой — простой и дешевый — способ заготовки овощей: сушение.

Приготовлением овощей впрок, сушением занимались во многих местах Европы и Азии с давних времен. Россия не была исключением. Известно, например, что в царствование Екатерины II для снаряжавшейся ученой экспедиции на Амур в числе путевой провизии была включена и сушеная капуста. При картографических съемках и военных действиях в киргизской степи офицеры и топографы каждый год запасались сушеной капустой, приготовленной домашним способом.

А для поездки генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева в 1849 году из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты, уложенной в мешки, а затем в дорожные ящики. Она сохранялась отлично во все время путешествия по суше и по морю.

Маковский К. Портрет Муравьёва-Амурского (1863)

Особенной популярностью сушеная капуста пользовалась на флоте. Как пишет «Морской сборник» за 1858 год, «сушеная капуста вполне заменяет обыкновенную квашеную и как в ахтерлюках винтовых кораблей по близости к машине, иногда бывает очень жарко, и квашеная капуста испортилась бы в несколько дней, распространяя вредный запах. Нельзя не оценить достоинство сушеных овощей, особенно капусты, как ничем не заменимую зелень, составляющую исключительную и любимую пищу наших команд»[3].

Заслуживала она внимания и в медицинском отношении. Так, против многих видов цинги издавна применялось лечение кумысом, содержащим в себе не только молочную кислоту, но и вещества питательные и спиртосодержащие. А против других видов этой болезни применялись дрожжи, содержащие в себе немало уксусной кислоты. Но кумыс и дрожжи не всегда были под рукой. Оказалось, что заменить эти продукты с успехом можно квашеной капустой, которая и в сухом виде содержит в себе тот самый недостающий витамин C (о существовании которого в те времена, конечно, не знали). Но практика показала, что эта капуста могла служить отличным противоцинготным средством. Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года сушеная капуста спасала от цинги многих солдат и офицеров. «Капуста известное противоцинготное средство, и потому ее следовало иметь в таком количестве, чтобы можно было давать чаще всем вообще воинским чинам»[4].

С той же целью в русских деревнях употребляли и квашеную свеклу, которая также считалась хорошим средством от цинги. А так как потребность в квашеных овощах наибольшая весной и летом, когда они уже портятся, то сохранение их в сухом виде казалось весьма важным, поскольку позволяло иметь их круглогодично.

Вот как описывает рецепт квашеной капусты Екатерина Авдеева в 1842 году[5]:

Сушка овощей — распространенный когда-то способ сохранения корнеплодов до следующего сезона. Это можно также объяснить тем, что не каждый крестьянский дом обладал вместительными погребами. Да и в них свежая капуста не часто переживала Рождество. То же, кстати, касалось и соленых овощей. Бочки чаще всего стояли в холодных сенях. А там — то жар из дома, то холод с улицы.

Еще одна забытая страница нашего кулинарного прошлого. Которая сохранила для нас вкусы и обычаи давней эпохи, характерные для русского стола.

 

 

Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)

[1] Владимирские губернские ведомости. Владимир-на-Клязьме, 1877. 23 сентября. № 38. С. 2.

[2] Там же. С. 3.

[3] Рапорт начальника Амурского отряда винтовых корветов и клиперов, капитана 1-го ранга Кузнецова //  Морской сборник. Т.XXXVII. № 9. СПб.,1858. С.25.

[4] Иванин М. И. Описание зимнего похода в Хиву в 1839–1840 годах. СПб., 1874. С. 175.

[5] Авдеева Е. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок. СПб., 1846. С. 37.

Похожие статьи

Супы

Супы в русской кухне

Суп – удивительное блюдо. Вроде бы похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества. А с другой стороны, насколько же он подвержен моде и эволюции вкусов.

Подробнее »
Супы

Щи и борщи

Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Подробнее »
Хлеб и выпечка

Русский хлеб: история

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить.

Подробнее »

Задать вопрос нам