В конце XIX века колбаса стала излюбленным блюдом небогатой публики. Почему вареная колбаса была тогда самым дешевым и некачественным сортом? И как рубили фарш в отсутствие мясорубки?
В колбасном отделе (начало XX века).
Еще в 1860-е годы в Санкт-Петербурге почти все колбасные заведения принадлежали немцам. Их специализация сохранилась практически до конца века. Но наши соотечественники постепенно завоевывали позиции на этом рынке. Как писал журнал «Наша пища», «берут они своею численностию и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком — для простонародья; тогда как русские колбасники имеют обширныя специальныя мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы. На Невском проспекты наряду с немецкими колбасными заведениями фигурируют и русския солидныя колбасныя лавки, которыя по размерам своего производства превышают даже немецкия»[1].
Как выглядела тогда типичная колбасная лавка? В окнах были развешаны на показ разные колбасы — длинные, тонкие, толстые, итальянские, московские, польские, угличские и так далее. Под потолком висят копченые говяжьи языки, на подоконниках выставлены фаршированные свиные головы, окруженные целою батарей стеклянных банок с сарептской горчицей. На полках — жареные цыплята и фазаны с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами так, что иной фазан сидит на блюде, точно живой.
Над дверями колбасной лавки традиционно была прибита «бычачья башка» с вызолоченными рогами. На пороге опять же прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». У всех петербургских лавочников распространен был суеверный обычай прибивать на пороге своей лавки лошадиные подковы. Некоторые из них усердствовали до того, что прибивали по нескольку подков. Внутри лавки колбаса подвешиваелась на крючья, вбитые в потолок.
За прилавком, в белом холщовом переднике обычно стоял сам колбасник, хозяин, или его приказчик. Для приготовления колбасы употреблялось мясо русских быков или коров. Корова, переставшая давать молоко, с молочной фермы попадает на бойню, а оттуда — в колбасное заведение. Почти при каждой колбасной лавке имелась и колбасная мастерская. Причем «цеха» эти были разными, в некоторых работало до 30 человек.
Войдя в колбасную мастерскую, можно было увидеть рослых, крепких и упитанных колбасников, которые с утра до вечера возятся с грудами мяса. Не говоря уже о костях, но даже жилки и пленки удалялись из мяса прочь; для этого каждый кусок разрезался и внимательно осматривался мастером.
Когда все жилы из мяса были извлечены, оно укладывалось на рубильный стол, «на аршин от пола и аршина два в диаметре». Для рубки говядины в колбасных мастерских употреблялась так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный полукруглый сегмент в виде огромного ножа. Чтобы выиграть время и увеличить плоскость сечения, брали сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг к другу. Вся система ножей имела в совокупности от 4 до 6 пудов веса.
К обоим концам рубильной машины приделаны были ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качали «машину» то вверх, то вниз, точно лодку.
На рубильный стол кладется сразу от 3 до 4 пудов мяса. Во время процесса рубки рабочие ходят вокруг стола, ритмически покачивая и постукивая рубильной машиной. Один из них, не прерывая работы своих товарищей, деревянной лопаткой подбрасывает мясо с краев стола на средину, прямо под ножи. Изредка работа ненадолго приостанавливается: в это время напильником оттачиваются ножи, которые должны быть остры, как бритва. Конечно, изрубить мелко-мелко три-четыре пуда мяса — задача нелегкая. Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы и не падали на лоб, засучив рукава, рабочие качают рубильную машину в продолжение иногда 2–3 часов.
Изрубленное мясо складывали в корыто. Здесь из него готовили фарш, для чего примешивали свиного жира (шпика), соли, перца, лаврового листа и. т. п. Все это месилось часа два-три: засучив рукава, колбасники погружали свои руки по локоть в месиво и ворочали мясную массу по всем направлениям.
В фарш могли добавить разные пряности и даже коньяк. Затем этим фаршем начиняли колбасу. Один рабочий промывал кишки и разрезал их на части, исходя из нужной длины.
С одного конца колбаса крепко завязывалась, другой конец оставался пока свободным. Начинка колбасы уже в конце XIX века производилась при помощи особой машинки-шприца. Фарш накладывался в металлический цилиндр, в котором двигается поршень. Выдавливаясь из цилиндра, фарш попадал в надетую на выходную трубку баранью кишку.
Обед колбасой на скорую руку (начало XX века).
Как только кишка оказывалась начинена, ее передавали на другой стол, где рабочий перевязывал открытый конец колбасы. Только что начиненная колбаса имела не очень аппетитный белый цвет. Поэтому колбасу, изогнутую в виде кренделя, надевали на шест и отправляли в коптильню, имеющуюся в каждой колбасной мастерской.
Коптильня представляла собою огромную печь, по своим размерам похожую на комнату. В ней колбаса развешивалась на горизонтальных балках. Внизу разводилось «курево». Дым, пройдя через все ярусы колбас, выходил в трубу.
Практиковалось и горячее, и холодное копчение: для первого употреблялись дрова, для второго —так называемые «красные опилки», например, березовые, дубовые.
Время копчения могло быть разным: одни колбасы коптились несколько дней, другие — несколько месяцев и даже больше года. Вообще, считалось, чем больше коптится колбаса, тем лучше. Кстати заметим, что особенно долгому копчению подвергалась «Углицкая» колбаса, известная тогда по всей России. Как следует из названия, приготовляли ее в городе Угличе, Ярославской губернии. Для копчения этой колбасы устраивались специальные высокие коптилки до 10 метров в высоту. «Углицкая» колбаса была толста, тверда и могла пролежать два года, не испортившись.
Колбасники из Углича имели заслуженный успех. Так в Санкт-Петербурге они составляли большинство работников соответствующих цехов и мастерских. Так что город Углич стал своего рода школой колбасного производства для всей страны.
Колбасные мастерские, в которых изготовляют дешевую вареную колбасу, находились на окраинах города. В каждой из них трудилось в среднем по 15 рабочих, которые производили ежедневно до 30 пудов вареной колбасы с чесноком. Ее дешевизна объяснялась просто, — она была пропитана огромным количеством воды.
Эту колбасу продавали, главным образом, в «мелочных лавках» и в уличных ларях — «для прохожего покупателя». Им был в основном фабричный и мастеровой люд. Летом на тележках, а зимой в маленьких санках, рано утром, как только откроются торговые заведения, рабочие развозили вареную колбасу из мастерских по мелочным лавкам, съестным ларям, питейным домам и трактирам.
Каждая колбасная мастерская имела свой район сбыта. Современники описывают сцены, когда рабочие по двое развозили в лавки вареную колбасу, прикрытую рогожами. Один из них, с кожаным саквояжем через плечо, нес колбасу в лавку, а другой в это время стоял на улице, возле санок и караулил оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.
Колбасное производство достигало наибольших масштабов летом и осенью‚ зимою затихало‚ а в Великий пост — и совсем замирало. Объяснение этому было простое: летом и осенью в столице бывал большой наплыв рабочих, крестьян на заработке из окрестных деревень, которые и были главным потребителем вареной колбасы.
В конце XIX века колбасное дело в Петербурге можно было подразделить на три вида: 1) торговцы, имеющие колбасную мастерскую и при ней лавку для продажи колбасы публике, 2) торговцы имеющие только колбасную мастерскую, но не имеющие своей лавки и‚ наконец‚ 3) так называемые «сухие колбасники», которые торгуют чужим товаром в наемной лавке.
Что касается сортов «копченых колбас», то они были весьма разнообразны. Всего насчитывалось до 100 сортов. Колбасы же попроще изготовлялись из одного только мяса с примесью свиного жира, «шпика». Считалось, что чем колбаса лучше по своему качеству, тем больше в ней должно быть прибавлено свиного мяса.
Самая дешевая колбаса была ливерная — вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) — 60 копеек за фунт, салями — тоже 60 копеек. Далее шли: испанская (языковая), итальянская, брауншвейгская и малороссийская — по 40 копеек, шведская — 35 копеек, польская и московская — 30 копеек.
К этому остается разве что добавить сведения о зарплатах тогдашних потребителей. В начале 1890-х годов месячный заработок рабочего Путиловского завода составлял 31-33 рубля[2]. Учителя церковно-приходской школы около 30 рублей. Старшего врача губернской больницы — до 55 рублей[3]. А, к примеру, ординарного профессора университета 250 руб в месяц[4].
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Наша пища. СПб, январь 1893. № 20–2. С. 2.
[2] Крузе Э. Э. Положение рабочего класса России в 1900 — 1914 гг. Л., 1976. С. 172.
[3] ГАТО Ф.4. Оп.1. Д.83. ЛЛ.7,9; Оп.13. Д 2. Л. 210.
[4] Высшее образование в России: Очерк истории до 1917 года. Под ред. В. Г. Кинелева. М., 1995. С. 106.
