Сбитень сегодня — полнейшая экзотика для большинства россиян. Думаем, что попытки восстановить его приготовление тщетны, это уже ушедшая натура.
Патерсон Б. Продавец сбитня в Санкт-Петербурге (1800). Фрагмент
Несомненно, сбитень — очень старое блюдо. Фактически это горячий напиток на травах, меде, пряностях, который мог быть и слабоалкогольным. И он предшествовал чаю.
Сбитень можно считать русским глинтвейном. Зимой им согревались, хотя совершенно необязательно напиток должен быть алкогольным. По сути, это просто нагретый жидкий мед с добавлением сахара и разнообразных специй, например, корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона. У него яркий вкус с тягучими сладкими нотками меда и насыщенный аромат пряностей и разнотравий.
«В угольной из этих лавочек, или лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом красным, как самовар», — писал Николай Гоголь в «Мертвых душах».
Возникновение напитка, как ни странно, связано с развитием общественного питания и изменением образа жизни общества. В XV–XVI веках резко увеличилось городское население. Развивалась промышленность, крестьяне шли на отхожие промыслы. Всем, естественно, необходимо было утолять голод и жажду. Вот и появлялись лавочки по продаже пирожков, калачей, сбитня. По улицам и летом и зимой ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный.
И, конечно, как согревающий напиток он использовался в армии и флоте. Указ Елизаветы от 1750 года «О варении для морских служителей пива, сбитня и квасов»[1] подтверждает это:
Но почему мы говорим, что сбитень вряд ли вернется в наш массовый быт? Да потому, что напиток этот — это еще и образ жизни, и отсутствие конкуренции со стороны чая, и традиция приготовления. Ничего этого не осталось. Сбитень стал пережитком еще в царской России, и к середине XIX века практически потерял свое значение для массового покупателя.
Любопытные соображения поэтому поводу мы обнаружили в петербургской газете «Иллюстрация» за 1848 год: «Сбитня пили чрезвычайно много в народе, в казармах, на улице, во всех без изъятия домах. Так что огромное количество сбитня разносилось бесчисленным множеством людей ежедневно, не только в мелочную распродажу, но и по постоянной в дома поставке. Утреннее появление сбитенщиков было периодическим, необходимыми важным дневным событием, оттого, что дома сбитня никто не варил. Признавали, что одни мастера умеют его делать, что необходим какой-то секрет и, главное, что сбитень тогда только может быть истинно хорош, когда кипит и уваривается в большом количестве.
Газета «Иллюстрация» (СПб., 1848).
Самый последний из сбитенщиков-работников (разносчиков) наживал от 350 до 400 и более рублей в зиму, до около половины этой суммы в лето. А их было 380-430 человек. Это важная статистическая цифра: до 250 000 рублей в одном Петербурге (не говоря о Москве и других городах) попадали в руки мужичков-разносчиков. Трудно ли было им уплатить подати, повинности, поправить семейный быть, помочь бедным товарищам? Но это получали одни разносчики, а им тогда предоставлялось от хозяев 20-25 % с проданного. Следовательно, по этому же счету в одном Петербурге продавалось сбитня на 960 000 рублей. Оцените Москву и все остальные города империи в потреблении сбитня хоть только в два с половиной раза против Петербурга, и вы получите цифру в 3 360 000 рублей. Все эти деньги шли из русских карманов в русские же, за наш родной медок».
К тому же, чаев раньше не пили —не говоря уже о народе, даже в мещанстве и купечестве, в служащих, дворянских и довольно чиновных и достаточных разрядах. Чай переходил постепенно и сначала очень медленно из высших классов в низшие. О всяком, начинавшем заменять сбитень чаем, говорили тогда в народе — “пошел в мошенники”. Чай теперь вывел сбитень из моды: у извозчиков, носильщиков и в черном народе есть тоже моды, не погневайтесь. Вот почему вы редко встретите теперь сбитенщика. Сбитенщик, однако, не помер, он только сжался, уменьшился. Он сократился от количества 450 человек в городе до 45-50»[2].
Напомню, это 1848 год. Что уж там говорить, когда и чай, и сахар стали еще более доступны народу.
Сбитенщик (фото начала XX века).
Но даже эти выкладки — еще не все. Ведь менялись и сами вкусы населения.
Вот, скажем, сбитень с молоком? Сегодня эта идея, на первый взгляд, кажется странноватой. Но она как раз и служит иллюстрацией того, насколько далеко «сбитневая культура» ушла от нас.
Раньше это сочетание было вполне естественным. Собственно, вывод об этом можно было сделать хотя бы на основании того факта, что частенько баклага у сбитенщика была разделена на две емкости — со сбитнем и с молоком[3]. Каждая со своим краником.
Не думаю, что идея выпить теплого молока в мороз была такой уж популярной у наших соотечественников. Впрочем, здесь еще нет четкого указания на то, что напитки смешивались. Однако «Исторический вестник» за 1882 год более детален: «Он пил горячий сбитень из фаянсовой кружки неторопливо, как человек уверенный, что за ним не гонятся, что никакое дело за ним не стоит, начальства над ним нет, а надо всеми во дворе он сам начальник. Сбитень — кипяченое молоко с медом, гвоздикою…»[4]
А вот и совершенно недвусмысленный пассаж: «Питание наше состояло из кружки сбитня с молоком. Сбитень с молоком составлял приятный напиток»[5] — это из воспоминаний выпускников Орловского кадетского корпуса.
И кстати, именно в учебных и врачебных заведениях традиция употреблять сбитень с молоком была особенно сильна. Что тоже понятно — напиток полезен, бодрит и восстанавливает силы. Часто на улицах предлагали именно такой вариант:
«— Блины с пылу! Блины с жару»
— Сбитень горяч! С молочком, с перечком угощу! Господа нагольные купцы, поддержите коммерцию! — выкрикивает сбитенщик»[6].
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Полное собрание законов Российской империи. Т.XLIV Ч.I. СПб., 1830. С. 75.
[2] Развалина петербургского народного быта. Журнал «Иллюстрация». Т.VI. Ч.VI. Хроника. СПб., 1848. С. 94.
[3] Бурнашев В. Опыт терминологического словаря сельского хозяйства, фабричных промыслов и быта народного. СПб., 1843. С. 26.
[4] Исторический вестник. СПб.,1882. Т.VIII. С. 291.
[5] Кулябка К.Ф. Из воспоминаний старого орловца. — Кадетство. Воспоминания выпускников военных училищ XIX века. М., 2018. С.481.
[6] Лейкин Н. А. Шуты гороховые. Картинки с натуры. СПб., 1879. С. 72.
