Почки верченые, зайцы крученые. Любили у нас издавна жареное на вертеле мясо. Вот только шашлыком не называли. Это, кстати, любопытно: сегодня шашлык рассматривается ревнителями русской кухни, как что-то чуждое, пришлое. Однако, при ближайшем рассмотрении суть шашлыка — жареные кусочки мяса на вертеле — вполне себе использовались нашими предками многие столетия, если не тысячелетия назад. Хоть термином «шашлык» и не назывались.
Жарка мяса на костре — самый древний способ его приготовления. На Руси такое блюдо называлось «верченое» — жаренное на вертеле. В «Домострое» 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе «Пасхальный мясоед» предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, языки говяжьи, грудинку баранью.
Иллюстрация из книги П. Симоненко «Образцовая кухня» (1900)
Древние привычки не уходят бесследно. Вышедшие в 1773 году «Экономические наставления» Сергея Друковцева рекомендуют: «Хотя всяк и знает, как мясо жарить, однако ж я захотел упомянуть всякое мясо. Живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет, шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь черным лимонным соком. К жаркому дают разный салат, спаржу, цикорий, оливки, огурцы разные в рейнском уксусе, осетринную черную зернистую икру, соленые сливы и лимоны…» [1]
А изданный Василием Левшиным в 1795–98 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» развивает наследие прошлого: «Жарение журавлей производится на вертеле с шпикованием или без оного. Из жареного журавля можно готовить отменно вкусную и еще питательнейшую похлебку, когда журавль был стар и в жарении не довольно умягчился»[2].
В предисловии к «Альманаху гастрономов» Игнатий Радецкий писал: «Здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь»[3]. Среди этой роскоши мы находим у него десятки оригинальных блюд на вертеле:
За вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего-навсего «Утка с репою», и приготовляется следующим образом: «Обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю. Молодую репу разрезать и сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне пока не упреют»[4].
И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон из предварительно обжаренных костей с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, а крутоны — это не что иное, как подрумяненные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.
Сам же термин «шашлык» приходит к нам как искаженное тюркское «шиш» — «вертел». И познакомились с ним (с этим словом) россияне лишь в первой половине XIX века, когда в результате военных походов начали осваивать территории Северного Кавказа и Закавказья.
Даниил Лукич Мордовцев (1830–1905) — забытый на сегодня русский писатель рассказывает в своем романе «Железом и кровью» о тех неспокойных временах завоевания Кавказа при Ермолове:
«Вечером весь город был иллюминирован. Всех радовало благополучное окончание похода.
— Ну,и баранина, братцы! — говорил апшеронец, сидя у костра и обгладывая кость от шашлыка.
— Скусно? —а? — Улыбался дядя Назарыч.
— Так, дядя, скусно, что за такой бараниной хошь завтра опять в поход.
— Оно точно, —подтвердил третий солдатик. — Коли знаешь, что впереди хорошая жратва, так и драться сподручнее» [5].
Эта цитата еще и хорошая иллюстрация качества мяса романовской породы баранов. Выведена она была как «универсальная» — и для мяса, и для тулупа, и шерсти. Но, как известно, это одновременно делало ее весьма посредственной в каждой отдельной «номинации» перед специализированными породами скота. В этой связи кавказская баранина обладала сказочным вкусом для простого солдатика — бывшего деревенского парня.
Иллюстрация из книги «Кулинария» (1955)
Сведения о кавказском шашлыке проникают в столицы. Известный повар Герасим Степанов в 1830–1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома». Кроме прочего, речь идет и о «шешлыке». Согласно описанию, это «березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка». Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.
Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
Память об этих походах долго сохранялась в армейской среде. Даже спустя полвека славу предков чтили новые солдаты и офицеры. Вот любопытный документ. Составленное штаб-ротмистром Б. Эсадзе описание празднования 100-летнего юбилея 43-го Драгунского Тверского полка в Тифлисе в 1898 году: «По окончании обеда в саду собрания были накрыты столы и поданы традиционные послеобеденные шашлыки, вино, закуски»[6].
К этому времени в русской кухне уже сложилось понимание как причин популярности жареного мяса, так и лучших способов его готовки. О реакции Майяра тогда никто не знал. Что не мешало давать советы «Как варить, печь и жарить вкусно и дешево» — именно так называлась изданная в Москве в 1894 году книга, где шашлык уже является предметом отдельного рассмотрения.
«Самое лучшее жарить мясо совсем без посуды — на вертеле, т. е. продевая сквозь мясо железную спицу и поворачивая его кругом по мере обжаривания. Вкус всякого мяса и птицы, жареных на вертеле, несравненно лучше жареных на противне, тем более в кастрюле. Слава шашлыка произошла оттого, что при жарении на вертеле, жар от угольев быстро охватывает мясо и сразу образует на нем корочку, препятствующую вытеканию сока, который целиком остается в мясе. Тогда как при другом способе жарения лучшее содержимое мяса вытекает из него и переходит в подливку. К сожалению, жарение на обыкновенном вертеле требует большого внимания и весьма хлопотливо»[7].
Начинают приводиться первые адаптированные для русской публики рецепты кавказского шашлыка. Как, например, такой, упомянутый в книге И. А. Ивановой «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам»[8]:
Но подлинный кавказский шашлык мог быть приготовлен только, как сегодня сказали бы, «аутентично». То есть непосредственно на Кавказе, руками местных умельцев. Русская публика неизменно его заказывала, отдыхая на водах в Кисловодске и Пятигорске.
«Кроме ресторанов, — пишет изданный в 1900 году “Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам”, — публика охотно посещает шашлычные, где можно получить азиатские обеды, например, суп-чихиртму, шашлыки, различные мясные блюда, изготавливаемые жареньем на вертеле или приготовлением под восточными соусами. Наиболее посещаются публикою три шашлычные: Спиридона Читаева, князя Вачнадзе и Авакова. Обеды и ужины должны быть всегда заказаны заблаговременно. Цены по соглашению»[9].
* * *
Итак, жареное непосредственно на огне — на вертеле или решетке (рашпере) —мясо или рыба — столь же употребимое на Руси блюдо, как и печное меню.
Жарение на огне — самый древний способ кулинарной обработки пищи, присутствующий в кухнях практически всех народов. Русская кухня, естественно, не могла этого избежать, да, в общем-то, и не стремилась. Множество прекрасных блюд нашей кулинарии предполагает непосредственный контакт продукта с огнем, а не томление или варение.
Наивно думать, что именно жарение на шампуре, вертеле русская кухня переняла откуда-то — от неведомых кочевников, монголов или европейцев. На самом деле, это самый что ни на есть исконный способ кулинарной обработки продуктов в нашей кулинарии. Который за прошедшие века и тысячелетия ничуть не потерял своей привлекательности среди населения.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Друковцев С. В. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1773. С. 76.
[2] Левшин В. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Т.II. М., 1795. С.70.
[3] Радецкий И. Альманах гастрономов. СПб., 1877. С.10.
[4] Радецкий И. Альманах гастрономов. СПб., 1852. С.191.
[5] Мордовцев Д. Л. Железом и кровью. СПб., 1896. С. 301.
[6] Краткий исторический очерк боевой славы и мирной жизни 43-го Драгунского Тверского полка. Тифлис, 1900. С. 85.
[7] Домашний стол: Как варить, печь и жарить вкусно и дешево М., 1894. С. 291.
[8] Иванова И. А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам. М., 1899. С. 121.
[9] Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам. Пятигорск, 1900. С. 19.