Попробуем разобраться в истории этого блюда. В научной литературе сведения о нем — самые противоречивые. Например, В. Похлебкин в одном фрагменте сообщает, что «в XVII в. окончательно сложились все основные типы русских супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины»[1]. В другом пишет, что солянка впервые упоминается в XVI веке: «Старый термин — солянки, пишет он, — зафиксирован в “Домострое” 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки»[2].
К сожалению, это ошибка. Никакого упоминания «солянки» в Домострое нет. Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610–13). «Россол», «росольные блюда» — есть[3]. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».
Новгородская берестяная грамота (1340–1360 гг.).
В общем, эта версия как-то не очень подтверждается документами и источниками. Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.
Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов[4]:
А вот рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василия Левшина[5]:
Даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка — еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, — отмечает словарь, — кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом»[6].
Впрочем, солянка — этот как раз тот случай, когда в рецептах чего-то нет, а в жизни — пожалуйста. Переводная литература начала XIX века позволяют сделать вывод о том, что солянка-суп была знакома русской аудитории. Вот, посмотрите. В описании парижской кухни русский переводчик отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже — прим. авт.) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола»[7]. Конечно, автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «солянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка была тогда вполне знакома русским читателям.
Но идут годы, и солянка / селянка превращается в суп. Герасим Степанов в 1834 году пишет[8] об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:
Более ясным этот способ приготовления с термином «накати бульоном» становится на примере следующего рецепта Г. Степанова — солянки из белужины или осетрины[9]. Заметим, что рецепт этот приведен в изданном год спустя продолжении предыдущей книги в разделе «Разные супы»:
С 1840-х годов солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую версию супа-солянки с огурцами и с рыжиками:
«Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом»[10].
Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид. Даже словарь Даля в статье «Горячее» говорит о том, что это «общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы»[11].
Появляются ее затейливые, фантазийные версии — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более, что «классического» рецепта этого супа просто не было.
Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркий пример поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу великой русской кулинарии:
Селянка сборная (Пелагея Александрова-Игнатьева, 1909)
Ершей — 25 шт. Сига или судака — 500 гр. Соленой осетрины — 500 гр. Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт. Белых кореньев — 200 гр. Томату от 50 до 100 гр. Маринованных грибов — 150 гр. Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке. Муки — 2 ст. ложки. Масла — 100 гр. Лимонного соку — по вкусу. Зелени укропа или петрушки. Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Луку — 1 шт. Букет. Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы-шейки, а живые раки, приготовить раковое масло и перед подачей к столу заправить им селянку.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2004. С. 19.
[2] Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994. С. 325.
[3] «На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жареное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7) … бораньи верченые, а в них 7 частей. 8) На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки» (Цит. по: Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005. С. 799).
[4] Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С. 102.
[5] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Часть пятая. СПб., 1796. С. 50.
[6] Словарь Академии Российской. Ч.VI. СПб., 1822. С.371.
[7] Прихотник или Календарь объядения. СПб., 1809. С.207.
[8] Степанов Г. Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном. М.,1834. С. 56.
[9] Степанов Г. Продолжение к книге Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном. М.,1835. С. 15.
[10] Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842. С. 5.
[11] Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Часть первая. М., 1863. С. 341.
