«Тут разговор отца с сыном был прерван скрипом двери и появлением Лизы с подносом, на котором стояла засмоленая бутылка шиповки и две шампанские рюмки.
— Мамаша, дайте я откупорю, — отозвался Китин и, взяв бутылку, отошел с ней к печи, чтобы гвоздем снять проволоку.
— Не уходи, Коля, не уходи: убежит… Ты знаешь, какая моя водянка, в потолок бьет…
— Не беспокойтесь, матушка слажу.
— Как не сладить, — сказал с насмешливой улыбкой Иван Степанович: — Ну-те-с, бери Анна бокал, поздравим молодых, — прибавил он, подставляя рюмку под шипящую струю водянки»[1].
Сцена из старого романа, действие которого относится к началу XIX века, заинтриговала нас. Что же это за шиповка такая, что «в потолок бьет»? Кислые щи? Настоявшийся забродивший квас? — Оказывается, нет.
Чем «шиповки» отличались от «водичек»? Во-первых, они были более яркими — как по цвету, так и по вкусу. То есть были гуще, полнее, кислее, сильнее окрашены, чем простые настои.
Во-вторых, как и следует из названия, при открывании бутылки они шипели, пенились, вырывались из горлышка. В этом смысле шиповки напоминают фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче, и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом.
При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец, вполне себе говорит о «водицах», как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.
Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы[2] мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого, изданной в Санкт-Петербурге еще в 1808 году. Впрочем, даже по тексту видно, что это лишь незатейливый перевод с иностранных языков. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»?
Для приготовления шиповок употребляли не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев, к примеру, черной смородины. Можно использовать также фрукты — яблоки, лимоны, апельсины, айву. Неплохо идет в дело и изюм. Существуют рецепты шиповок на березовом или кленовом соке. Как, например, в этом любопытном рецепте из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (1892):
Базовый рецепт шиповки не так уж и сложен. Фрукты или ягоды развариваются в воде, процеживаются. По вкусу добавляется сахар или мед, затем дрожжи. Впрочем, можно обойтись и без них. Правда для этого придется продержать раствор для брожения несколько дней в тепле. После окончания брожения жидкость процеживается и разливается в крепкие бутылки (лучше из-под шампанского). В каждую бутылку следует положить по 1–2 изюмины. Затем бутылки закупоривали пробками, которые обвязывали для надежности проволокой.
На месяц-другой шиповка ставилась в погреб. Там она окончательно дображивала и насыщалась углекислым газом. В некоторых источниках сообщают, что для вкуса в шиповку иногда добавляли водку, коньяк, ром. Та же Елена Молоховец рекомендует добавлять «французскую» водку:
После установления советской власти рецепт шиповок быстро потерял свою популярность. В бытописательной литературе[3] можно было встретить еще упоминания о том, как офицеры на Кавказе в XIX веке баловались чихирем (разновидность шиповки) в свободное от сражений с горцами время. Но для большинства жителей СССР этот термин терял свое значение, оставаясь лишь на юге страны.
Этот рецепт из довоенной еще книги Н. И.Полевицкого, хоть и лишен романтики сражений и бивуаков, но для знающего человека несет в себе память о далеких и героических годах. Когда слово «чихирь» означало не только напиток из «всевозможных остатков», но и обычные человеческие радости в суровых условиях кавказских войн.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Каменская М. Пятьдесят лет назад. Роман в 2-ч частях. СПб., 1861. С. 98.
[2] Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. СПб., 1808. С.386.
[3] См.например: Голохвастов К.К. Шамиль. Повесть из времен покорения Кавказа. СПб., 1897; Кази-Бек Ахметуков Ю. Черкесские рассказы. М., 1896; Верещагин А. Дома и на войне. СПб., 1885.