Традиционный взгляд на русскую средневековую кухню приводит, порой, к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Задумаемся, к примеру: какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ: жареные, вареные – будет не совсем правильным. Понятно, что типовая технология тепловой обработки мяса и рыбы применялась чаще. Но издавна на Руси практиковался и более сложный способ их приготовления. И именно он вполне может претендовать на статус национального, с точки зрения и технологии, и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о те́льном.
Тельное (иллюстрация из книги Кулинария», 1950)
Сразу обратим ваше внимание на ударение: несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на второй слог, здесь все наоборот. Это – те́льное, а не тельно́е, от слова «тело». Рыбье тело, тушка, мясистая часть. Эта форма возобладала в языковой норме с конца XIX века (ранее ударение зачастую ставилось на второй слог).
Рыбный ассортимент на Руси был чрезвычайно разнообразен. В раннем средневековье именно рыба, а не мясо являлась сердцевиной русского меню, если оставить в стороне овощи и крупы, которые успешно сочетались как с тем, так и с другим. Впрочем, в ту эпоху основой рациона всегда оставались зерновые, каши, а любая рыба и мясо были лишь удачным дополнением к ним. Удачным – не потому, что гармонично дополняли вкус каш, а из-за того, что попадали на стол «по особой удаче».
Огромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX в.
В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже – «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников подтверждает эту версию, более того, убеждает нас в том, что тельное – одно из центральных блюд праздничного русского стола.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). Вот как там трактуется термин «тельное»:
Согласитесь, это даже не то, что мы себе представляем сегодня. Все-таки понятие «тельное» явно шире, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.
А сведений об этом удивительном блюде много как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.
Вот Павел Алеппский[1] сообщает, что, «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[2].
Историк русского быта XIX века Л.П. Рущинский добавляет к описанию приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[3].
Русский историк А.Терещенко (1806–1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»[4]. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»[5].
Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.»[6]. Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале «рыбную еству подают»).
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою» и «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 гг). Читаем в тексте «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенном в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»[7]
Это очередной аргумент в пользу «рыбной сущности» тельного. И еще одно обстоятельство, значительно расширявшее, так сказать, «сферу применения» данного рецепта: более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные», то есть, просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или как в описании Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[8].
Тельное делали и в виде пирога с грибной начинкой
Мы много думали и искали: неужели не было каких-то аналогов тельного в европейской кухне того времени? И как эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? С сожалением должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» – фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она – близкая по внешнему результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.
Выскажем лишь предположения, не настаивая на их истинности, порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Перед нами уникальное издание – «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев».
Стандартное для своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата печати – 1796 год (причем, это уже «второе тиснение», первое было раньше). Благодаря этому книга попадает в небольшую группу первых русских поварских изданий. Как мы уже писали, самыми первыми из них можно, наверное, назвать дошедшие до нас труды С. Друковцева «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…» (1772) и его же «Краткие поваренные записки» (1779). До конца XVIII века таких книг было издано чуть больше десятка[9]. Второй сюрприз книги – место издания. Мы-то были уверены, что нигде кроме столиц подобная литература тогда не издавалась, а тут «Кострома, в вольной типографии Н.С.». Третья неожиданность – «повариха», а значит, с большой вероятностью автор – женщина.
Надо понимать одну особенность времени. Конец XVIII – начало XIX века – период взлета кулинарной культуры, вызванный притоком иностранных поваров. Именно тогда возникла традиция: повар, chef de cuisine – носитель всего нового, прогрессивного. А русская повариха, стряпуха – образец «домостроевских» порядков. Этот стереотип будет разрушен только Екатериной Авдеевой в 1830-х годах. О ней В.Похлебкин восторженно высказывался, как о первой русской женщине – кулинарном писателе. Но, вот ведь, ирония судьбы: вполне возможно, безымянный автор из 1796 года имеет больше прав на этот титул.
Впрочем, мы несколько отвлеклись, вернемся к тельному. В упомянутом издании, естественно, присутствует «тельный пирог», но его рецепт явно отличается от описанной нами традиционной версии:
По правде говоря, рецепт не очень понятен сегодня. Очевидно лишь то, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши. То есть тут совмещение и традиционного тельного (жареного в масле рыбного фарша), и «чиненого» рыбой пирога, и жарение, и томление в печи – явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.
Гравюра из журнала «Наша пища» (1893 год)
Но наиболее интересное начинается дальше, и это – та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали у нас.
Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (судя по всему, формочки из теста). А затем и то, и другое так же жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и тому подобное. А вот уже и само слово «паштет» упоминается автором в связи с рыбным фаршем:
На судьбе тельного отразились все тенденции, прослеживаемые в развитии русской кухни XVIII–XIX веков. Одну из них – попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни – мы уже заметили в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. По мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
При этом следует отметить, что сам по себе принцип приготовления тельного изначально был ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция – это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные (рыбные) у нас в Средние века – скорее исключение, редкость. В этой связи у наших тогдашних поваров возникали сложные чувства и ассоциации. С одной стороны, все у этих французов мелко порублено, истолчено. С другой, явно тяжеловато: плотный рыбный фарш, кипящее постное масло, лук, чеснок… Вот и появлялись подобные эксперименты, порой весьма яркие и удачные.
Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление тельного по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.
Магазин Елисеевых в Москве. 1910-е гг.
Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного – как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):
Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти, в основном, вызваны отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения.
Тельное: современный вариант
Однако нам ничто не мешает, хотя бы в качестве эксперимента, возродить это блюдо в первозданном виде. Ведь оно – один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, в момент своего возникновения и расцвета практически не имевшее аналогов в мировой кухне.
(Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русских продуктов». М., 2014)
[1] Павел Алеппский – архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на английский (“The travels of Macarius”, Лондон, 1836), русский (“Путешествие антиох. патриарха Макария”, Москва, 1896–1899) и румынский языки.
[2] Путеществие антиохиского патриарха Макария в Москву в середине XVII века. СПб., 1898. С.139.
[3] Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. М., 1871. С. 258.
[4] Таннер, Бернгард. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891.
[5] А.Терещенко. Быт русского народа. СПб., 1848. С. 273.
[6] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 1010.
[7] Домострой. М., 1990. С. 84.
[8] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С. 123.
[9] Их перечень выглядит примерно так:
1772 год – С.Друковцев “Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам… “,
1779 год – С.Друковцев «Краткие поваренные записки»,
1780 год – С.Друковцев “Экономический календарь”,
1786 год – С.Друковцев “Солдатская кухня”,
1787 год – Аненков “Экономические записки”,
1790 год – Н. Осипов “Старинная русская ключница и стряпуха”, Н.Яценков “Новейшая и полная поваренная книга”,
1795 год – В.Левшин «Всеобщее и полное домоводство»,
1796 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В.Левшин) – первые тома вышли в 1795 году, И.Ляликов “Городской и сельский эконом”, “Постная кухня” (СПб, изд-во Сумарокова)
