Тетерки

Русский Север богат на пряничные традиции. Уникальной техникой, возникшей там, является витое пряничное печенье из жгута.
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk
Share on whatsapp

Тетерки

Русский Север богат на пряничные традиции. Уникальной техникой, возникшей там, является витое пряничное печенье из жгута. Мезенские, холмогорские, каргопольские тетерки – практически не имеют аналогов в других районах нашей страны.

В процессе изготовления такого печенья длинная нитка из теста, толщиной 5-6 мм, свертывается разными рисунками. Фигурка формируется из непрерывного жгута. После его полной укладки делаются надрезы, которыми подчеркивается сходство с теми или иными животными.

Раньше чаще всего такое печенье пекли к Рождеству, замешивая на воде ржаную муку, постное масло и соль по вкусу. Выставляли на ночь на мороз, а затем выпекали в печке. Сегодня уже нередко их делают из пшеничной муки, добавляя сливочное масло.

Один из этих экспертов в этой области — старший научный сотрудник Института этнологии и антропологии РАН к.и.н. Александра Фролова. Вот уже многие годы она изучает обычаи Русского Севера, руководила рядом фольклорно-этнографических экспедиций в Мезенский, Пинежский, Плесецкий районы Архангельской области. Сфера ее интересов — развитие русской праздничной культуры, определение соотношения в ней общерусских и локальных мотивов.

Мы же разговорились с ней об архангельском прянике, знаменитой «рождественской козуле», одном из чудес Русского Севера. Еще в ХIХ в. писатели художники, этнографы с восторгом описывали пряничные базары в Архангельске, обычаи обмениваться козулями, украшать ими новогодние елки.

— Название «козули» («коровки», «баранки», «рогушки», «козульки»), — говорит А.Фролова, —  связано с изображением рогатых животных и символизировало силы плодородия. Было несколько видов этой обрядовой выпечки. Промысел холмогорской козули был распространен на территории Холмогорского и Пинежского и Лешуконского уездов Архангельской губернии. Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов в этнографическом материале, собранном для П. С. Ефименко в 70-х годах XIX века, писал: «К Рождеству стряпаются козули из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят (нарезают с помощью формы-болванки) из теста уточки в виде кур». Испеченные козули сохранялись до следующего года, ими разговлялись как просфорой после наступления Рождества.

Городские архангельские козули нач. ХХ в. Краеведческий областной историко-этнографический музей. Экспозиция 2009 г. (фото А. В. Фроловой).

В деревнях часть козуль скармливали скоту «чтобы плодился и не болел», считалось, что чем больше испечешь фигурок животных, тем больше и здоровей будет скот в доме. Как пели в рождественских колядках на Святочной неделе:

«Пришла Коляда накануне Рождества

Дайте коровку, масляну головку!

А дай Бог тому, кто в этом дому —

Ему рожь густа, да ужиниста!»

«Где козел ходит — там и жито родит.

А где коза с рогом, там и жито стогом!»

Девушки одаривали парней козулями, надеясь на удачное замужество в новом году. «Девки-невесты должны приготовить козульки. На другой день Рожества парни придут славить в тот дом, где есть невесты. Им козули подают, значит девка замуж выйдет».

Заметим, что разнообразная техника, характерная для пряников, использовалась и в производстве местных тетерок и козуль. К примеру, в Лешуконском р-не сохранилась память об изготовлении катанных козуль. Тесто для их приготовления было таким же, как и для лепных козуль: мука, соль и вода. Эти козули «катали» с обязательным наговором. На Мезени и в Каргополье к Рождеству изготавливали витое обрядовое печенье, выполненное в технике лепки «из жгута» — это мезенские козули  (фигурки животных, птиц), а также мезенские тетеры и каргопольские тетерки.

Тетерки и витые хлебные козули. Детский рожок. Краеведческий областной историко-этнографический музей. Экспозиция 2009 г. (фото А. В. Фроловой).

На Каргопольщине тетерки выпекали и к 22 марта, ко дню весеннего равноденствия. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают «Сороки». Местные жители называют праздник день «сорокосвятых» (сорока мучеников севастийских).

— К началу ХХ века, рассказывает А.Фролова, — в Архангельске обрядовое печенье козули приобрело знаковую пряничную форму. По воспоминаниям архангелогородцев «в предновогодние дни в каждом городском доме царил особый пряничный аромат, загадочные пряничные персонажи, пышное сахарное кружево, похожее на морозный иней». В сюжетах городских пряников-козуль смешались мотивы как языческой мифологии, картинки старой русской жизни, так и образы городской культуры. Основные изображения — это фигурки животных и птиц: конь, олень, баран, кот, петушок, курочка и др. Часто изготавливали и женские персонажи: куколка, ненка (ненцы — жители Архангельского края), девушка, снегурочка.

В пряничных сюжетах разнообразна и христианская символика: ангелы, рождественская звезда, рождественские корзины и вазочки. Корзиночки символизировали дарение, достаток в доме. Считалось, что чем больше подарков раздаст семья родным, близким, знакомым, тем благополучнее будет у нее жизнь в Новом году. Неслучайно пряники назывались еще и рождественскими козулями, т. к. выпекались они для рождественских праздников.

Изучая пряничную культуру во Владимирской области, мы не раз сталкивались с тем, что все в этих пряниках имело свое значение: форма, размеры, надписи и рисунки. Аналогичная картина складывалась и в Архангельской губернии. Пряники изготавливали там разными. Маленькие (5-10 см) выпекали в огромном количестве, ими было принято украшать елки; средние (до 15 см), большие (20-40 см). Крупные пряники, изображавшие жанровые сценки, могли сопроводить поздравительными надписями. Силуэт традиционного пряника изображал человеческую фигуру анфас, а животных в профиль. Причем фигурка обязательно стояла на полоске «земли», этого требовал обычай, пряник удобно было брать в руки, можно было поставить.

Подарочные городские козули сохранялись до следующего Рождества, их ставили на видное место в доме. В начале декабря все булочные и кондитерские Архангельска заполнялись козулями. Маленькие и средние стоили от копейки до рубля, а более вычурные изделия от 10 рублей и выше. Непосредственно перед Рождеством торговля козулями разворачивалась и на городском рынке. Бесконечные ряды коробов предлагали огромный выбор любимого лакомства.

Одними из лучших считались Соломбальские козули (Соломбала —часть Архангельска, расположенная на четырех островах, вниз по течению Северной Двины). Традиционно выпечка была семейным ремеслом. Женщины занимались тестом, мужчины делали металлические формы-балванки, помогали месить тесто. Главный декоративный и очень эффектный элемент городских козуль — их сахарное убранство, цветной и фактурный контраст сахарной поливки с темным пряничным тестом, причем темный цвет достигался благодаря использованию патоки, а позднее жженого сахара. Для цвета в глазури использовали бруснику, клюкву, свеклу, фисташковый орех. У каждого мастера и его семьи вырабатывался свой стиль, свои формы, приемы украшения. И секреты ремесла хранились очень строго.

В советское время пряничное дело преследовалось как частное предпринимательство, мастера работали «на дому» тайно и продавали пряники только хорошо знакомым. Родственники известных мастеров сохранили старинные традиции, формы и рецепты. Городские мастера стали создавать и новые виды, и формы пряников. Известный северный писатель С.Г.Писахов отмечал: «Век техники внес свои изменения и в пряник. Появились выпечные паровозы и пароходы, велосипеды и аэропланы»[1]. Необходимо отметить, что с 1960-х гг. началось возрождение изготовления пряников-козуль. Так появились новые формы пряников к юбилеям Москвы, Архангельска, Холмогор и в честь юбиляров — известных архангелогородцев.

Дети с тетерками (Каргополь).

В наши дни козули можно заказать на любой вкус. Изготавливают их сегодня не только в предновогодние дни. Этот архангельский пряник стал сувениром, лучшим подарком гостям города.

На сегодняшний день в городе существует несколько направлений пряничного искусства и каждое из них, а значит и мастер, сохраняют определенный колорит богатой народной культуры. Главным хранителем традиций пряничного ремесла можно назвать соломбалку Р.Ф. Доронину (1924 г.р.), получившую навыки мастерства от своей матери А.К. Котловой (1883 г.р.). Одна из ведущих современных мастериц Архангельска Т.Д. Малышева работает в технике росписи из рожка или корнетика, при которой рисунок наносится посредством выдавленной сахарной струйки, жгутика или тонкой нитки. Такая техника дает неограниченную возможность для создания различных элементов узора: колечек, зигзагов, точек и различных переплетений, напоминающих элементы лепки обрядового печенья.

На долголетие архангельского пряника-козули не повлияли ни катаклизмы 1930 -1950-х гг., ни застойный период 1960—1980-х гг., ни новые экономические реформы конца ХХ в. Вырезные козули традиционны и бытуют на территории Архангельска, Соломбалы и близлежащих деревень, а также Вельского и Холмогорского районов. Пряник востребован в течение всего года как сувенир и праздничный подарок, но главным образом его пекут к Рождеству Христову и к Новому году.

 

 

Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)

[1] Писахов С.Г. Бюллетень Ассоциации по изучению производительных сил Севера при Архангельском губплане и Архангельского общества краеведения. Архангельск, 1927. Вып.1. С.54.

Похожие статьи

Супы

Супы в русской кухне

Суп – удивительное блюдо. Вроде бы похлебка — одно из первых кулинарных изобретений человечества. А с другой стороны, насколько же он подвержен моде и эволюции вкусов.

Подробнее »
Супы

Щи и борщи

Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Подробнее »
Хлеб и выпечка

Русский хлеб: история

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить.

Подробнее »

Задать вопрос нам