Кто и как определяет «русскость» того или иного блюда? Вот, к примеру: Салат с крабами – это русское блюдо? — Нет? А собственно почему? Крабы в наших морях водятся, а листья зелени издавна выращиваются.
А картофельное пюре с котлеткой? — Ведь, явно чуждое. Картофель — американский, а слово котлета даже звучит не по-русски. Не говоря уже о том, что до конца XVIII века (до прихода немецких и французских поваров) рубленые котлеты у нас и не использовались.
Или помидоры, политые растительным маслом? В 1859 году корреспондент «Русского слова» побывал во Франции. Там он немало удивлен свободными французскими нравами, о которых сообщал из Марселя[1]:
Сплошной разврат и бездуховность французов не смогли, однако, победить извечное наше любопытство и стремление к знаниям. Морской же воздух вызывал огромный аппетит. И наш соотечественник, конечно, не мог пройти мимо местного ресторана. «Вчера подали мне что-то красное, плавающее в оливковом масле. «Что это такое? – спросил я. – Томат, monsieur, яблоко любви. Яблоко любви очень понравилось мне по самому названию и также по своему кисленькому вкусу».
Именно так — Pomme d’amour, или «яблоко любви» и назывались с конца XVIII века в нашей стране помидоры. Они использовались в качестве лекарственных растений, для украшения бальных платьев своими цветами. Но в качестве еды, как видите, совершенно не были знакомы столичной публике даже в середине XIX века.
Екатерина Авдеева описывает возможное использование помидоров. «В России кладут их в пикули»[2], — пишет она. То есть маринуют с другими мелкими овощами:
Здесь не нужно заблуждаться. Даже название «помидоры» для русской публики тогда в новинку. А уж кулинарное использование — в основном в южных губерниях. Вот почитайте отрывок из той же Е.Авдеевой и ее впечатлений от Одессы: «Продовольствие Одессы изобильно. Зелень можно иметь почти во весь год прекрасную. Весною и летом привозят ее колонисты. Кроме известных родов, употребляемых в России, в Одессе много продают баклажанов и памидоров. Первые род огурцов, но только фиолетового цвета; их приготовляют под соусом и начинивают. Памидоры у нас известны под именем амурных яблок; их кладут в соусы и борщ»[3].
Собственно, не только помидоры стали жертвой наших лингвистических и кулинарных экспериментов. Каких только казусов с названиями иностранных продуктов в русском языке не происходило. До сих пор специалисты спорят, зачем называть омара лобстером, а нашу душицу неведомым словом «орегано». Впрочем, есть и более знакомые нам овощи, с названиями которых наши соотечественники путались многие десятилетия.
Самый, пожалуй, яркий пример – баклажан. Как его только не именовали! Чуть выше мы видели, как Е.Авдеева именует его «родом огурца». «Морской сборник» за май 1856 года так описывает привычки населения Новороссии и Причерноморья:
В «Материалах для географии и статистики России» за 1861 год Ковенская губерния характеризуется выращиванием следующих полезных растений. «Обозревая сады богатых помещиков, можно видеть акклиматизированные некоторые растения иноземья, на вольном воздухе и в теплицах. В теплицах разводятся… бадиджаны или баклажаны, армянские огурцы»[4].
Итак, «помедор», армянский огурец, плюс многочисленные варианты – патлажан, бадриджан. А профессор СПб университета В.Григорьев, комментируя иностранные наименования в переведенной книге Карла Риттера об азиатском земледелии, так и вовсе оговаривается[5]:
Лингвистическая путаница – всего лишь отражение того факта, что плоды эти даже во второй половине XIX века – совершенная новинка для русской публики. А их кулинарное использование ограничивается пока робкими экспериментами.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Водовозов В. Письма из Франции. // Русское слово. СПб. 1859. № 9. С. 82.
[2] Авдеева Е. Записки для городских и сельских хозяев. СПб., 1842. С. 230.
[3] Авдеева. Е. Записки о старом и новом русском быте. СПб., 1842. С. 90.
[4] Афанасьев Д. Материалах для географии и статистики России. Ковенская губерния. СПб., 1861. С.234.
[5] Риттер К. Землеведение. СПб.,1867. С.384.
