«Крошево» «крошанина» — сам по себе говорящий термин. Для крошева характерно измельченные ингредиенты или смесь мелко нарезанных — мяса, рыбы, хлеба, —да и любого твердого продукта. Крошево — предшественник бефстроганова. Но «крошанина» имела в русском быту и совершенно другое, конкретное значение, связанное как раз с хлебом и квасом: «Крошанина — хлеб, изрезанный в мелкие куски и залитый квасом или щами»[1].
У слова «крошево» в русском языке есть и «офранцуженный» синоним, происходит от французского «morceaux» (pl. кусочки).
Словари дают ему примерно следующее определение: «Мурцовка — тюря, разновидность простонародной пищи: накрошенный в воду или квас, иногда с добавкой растительного масла, зеленый лук, черный хлеб» (Толковый словарь русского языка Т.Ф.Ефремовой. 2012). Русский помещик и ученый Александр Энгельгардт рассказывает так:
«На другой день я предоставил Сидору харчеваться на 30 копеек в день, как он знает. Первый день: он купил десять 3-копеечных булок, на другой день 2 фунта колбасы, на третий хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка» [2].
Нужно понимать, что мурцовка — это не конкретный рецепт какого-то блюда, а лишь описательная категория, куда могли входить и похлебки из кваса, пива, просто на воде, вине и более крепких напитках. Описанная Василием Шукшиным деревенская сцена поедания ложкой хлебной тюри на водке — это, ведь, тоже мурцовка (хоть и очень специфическая).
Алкоголь или квас не были обязательными ингредиентами. В романе Валентина Пикуля «Моонзунд» о флотской жизни в Первую Мировую приводится такой вариант блюда: «Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый, —мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива»[3].
Вот тут вот и пробовали эту флотскую мурцовку. Матросы линейного корабля «Севастополь» в Кронштадте (1915 год)
В общем, мурцовку среди квасных похлебок упомянем, но с ясным понимаем условности этого. И перейдем от тюри и крошева к окрошке. Слова «крошево» и «окрошка» недаром однокоренные. Как пишет известный русский фольклорист и исследователь языка Михаил Макаров (1785–1847), «крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом»[4]. Родство тюри и окрошки очевидно. Если же углубиться в века, то станет понятным: авторство этого удивительного блюда теряется в глубоком прошлом. Еще датский посланник при дворе Петра I вспоминает его, хотя и с совсем недобрыми чувствами:
«Кушанье стояло у него на столе, и он предложить мне отобедать. Я согласился, но такого плохого обеда мне никогда в жизни еще не приходилось есть. По случаю постного дня, на столе ничего не было кроме осетрины, стерляди и других неизвестных в Дании пород, вонявших ворванью. Вдобавок, все яства были приправлены перцем и луком. В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса (oellviineddicke), мелко накрошенного лука и перца»[5].
Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? Конечно, можно согласиться с тем, что это действительно уксус (на Руси его делали, естественно, не из вина, а из пивного сусла). Но скорее всего, это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали, и пытались перевести на свой язык в привычных терминах. Вы же не поверите, что наши соотечественники с удовольствием поедали похлебку, состоящую из рыбы и уксуса? Точно также не поверите, что уксусный «суп» этот можно было варить, как пишет датский посланник Юст Юль.
Командор Юст Юль, датский посланник при дворе Петра Великого
Очень показателен в этом смысле эпизод, описанный в журнале «Русская старина»: «Садясь однажды за обед, князь заметил: “как бы хорошо теперь русской холодной окрошки!” Опочинин, тут присутствовавший… тотчас вызвался приготовить окрошку. “Каким образом?” — спросил князь. — “Это мой секрет”, — самоуверенно отвечать Опочинин… Оказалось, что, за неимением квасу, Опочинин сделал несколько подобную ему смесь воды с уксусом и посредством сметаны и других вспомогательных средств так искусно замаскировал эту подделку, что обедающие только кушали, удивлялись… Истинно русские люди, которые единственно могли дать основательное мнение по этому вопросу и к которым бесспорно принадлежал я, называли это изобретение порядочною гадостию»[6]. Так что к мемуарам иностранцев о старой русской кухне нужно относиться с известной долей осторожности. И самое главное, — понимания исторической обстановки и контекста. Вот почему, можно смело утверждать, что окрошка явно присутствовала на русском столе издавна.
Вообще говоря, все эти поиски простых, примитивных блюд (что может быть проще, чем покрошить в квас овощи, лук и мясо?) в русской кухне – немного от лукавого. Здесь мы просто натыкаемся на стандартную проблему – отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике. А отсюда – простое следствие. Разговоры о зарождении каких-то сложных блюд и продуктов в русской средневековой кухне – выдержанных сыров, паштетов, солянок, специй и салатов – требуют подтверждения в источниках. Что же касается блюд обычных и простых, то, что тут спорить? Если блины, творог и квас были еще в Древнем Египте, как они могли миновать Русь? Были, конечно, были, хоть и детальных рецептурных сведений об их раннесредневековой готовке не сохранилось. Точно также и с тюрей, окрошкой – что может быть проще?
Раньше делали окрошку и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. Затем к «квасной вобле» потихоньку добавились и другие мелко нарезанные продукты — огурцы, яйца, редька, лук. Из похожих русских блюд: капустное крошево — кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Происхождение окрошки скорее связано со способом приготовления в целом — крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом.
Следует также помнить, что аналогичные блюда существуют и в белорусской, и в польской, и в прибалтийской кухнях. В Белоруссии они традиционно именовалась «халадник» или «мешанина». В Польше — свой Chłodnik, в Литве — Šaltibarščiai.
Где-то он готовится на квасе (в том числе и свекольном), где-то — на свекольном или щавелевом отваре с молоком или, сегодня уже, — кефире. «За этими обедами, по случаю величайших жаров, всегда являлась окрошка, или холодник, по-малороссийски, которою князь постоянно восхищался и об изобретении которой любил часто рассказывать»[7], —пишет В. И. Инсарский в «Русской старине». В общем, правильнее говорить об ее «изобретении» сразу несколькими славянскими народами.
Холодник частенько делался на свекольном квасе или отваре.
Итак, подведем итог. Крошево — это кушанье из нарезанных мелкими кусками продуктов. Первоначально оно было мясным, и напоминало современный бефстроганов. Также крошево было и похлебкой на квасе — аналогом окрошки.
«Петряйка ставил меж тем третье кушанье: наклал он в чашки сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил. — Важно кушанье! — похвалил дядя Онуфрий, уписывая крошево за обе щеки»[8].
То есть крошево, согласно Мельникову-Печерскому, — это блюдо, сочетающее качества тюри (хлеб, сухари, масло) и нынешней окрошки (вареные овощи).
У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) приводится и другой рецепт крошева. Его необычность — в использовании кислой капусты:
Таким образом, классификация «тюря-крошево-окрошка» весьма условна. В этой связи вряд ли оправдана категоричность В.Похлебкина относительно того, что в тюрю (в отличие от окрошки) шли продукты, не подвергшиеся предварительной кулинарной обработке. Как мы видели из приведенных выше цитат, допускалось использование свеклы и картофеля. Предварительно отваренных, разумеется. Так же, как и в окрошку (вопреки мнению Похлебкина) шло не только и не столько вареное, сколько обжаренное мясо.
В отличие от сегодняшних попыток строго классифицировать блюда старой русской кухни, тогда не было четких разграничений в рецептах. И разница между тюрей, крошевом и окрошкой — подтверждение этому.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Дополнение к опыту областного великорусского словаря. СПб., 1858. С. 93.
[2] Энгельгардт А. Из деревни. // Отечественные записки. СПб., 1874. № 2. С. 309.
[3] Пикуль В.С. Моонзунд. М., 1993. С.268.
[4] Макаров М. Н. Опыт русского простонародного словотолковника. М., 1848. С. 131.
[5] Юль Ю. Записки Юста Юля, датского посланника при русском дворе // Русский архив, № 3. 1892.
[6] Записки Василия Антоновича Инсарского // Русская старина. СПб., 1904. № 11. С. 294.
[7] Там же. С. 295.
[8] Мельников-Печерский П. И. В лесах. М., 2014. С. 208.
