Главное рыбное блюдо в русской кухне – это, конечно же, уха. Главное, скорее, не по вкусовым качествам и гастрономической изощренности, а просто по степени распространения и простоте приготовления. При этом, обратите внимание: всякого рода жидкие рыбные блюда под названием «уха», «ушица» – это не всегда рыбный стол. Как справедливо замечает В.Похлебкин, «название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.»[1]
Рыбная ловля в Западной Двине зимой. Гравюра из книги А. Сапунова «Река Западная Двина». 1893 г.
Естественно, никакого отношения к блюду, под названием «ушное», уха не имеет. По сути, это навар, рыбная похлебка. Вот, к примеру, те рецепты, которые мы видим у Герасима Степанова – она и есть «двойная» уха. Наваристый рыбный бульон, приготовляемый двумя этапами – сначала варится рыбная мелочь, (ерши, пескари, караси, окуньки) – та, из которой получается крепкий, ароматный бульон. Затем в процеженный (или протертый с кореньями) бульон кладут кусочки дорогой рыбы.
Уха бывает белая, черная, красная, тройная. Множество рецептов, отличающихся друг от друга по способу приготовления (сборная, опеканная, вялая, пластовая, сладкая, наливная, мнёвая) и по территориальной принадлежности (волжская, чудская, псковская, онежская). Рыбные блюда и супы – давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год). Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди»[2].
Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов».[3] «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.
Собственно, наши предки всегда были далеки от каких-либо жестких канонов приготовления пищи. И смешивание, казалось бы, «несочетаемых» продуктов – не такой уж и редкий случай. Донская уха в этом смысле – один из самых ярких примеров. «Хороша уха из петуха», – эта присказка родилась на Кубани далеко не сегодня. Действительно, рецепт настоящей местной ухи требует отварить предварительно бульон из петуха (непременно из него, а не из курицы). И только после того, как птица начнет «разваливаться» в кипящем бульоне, а овощи вполне разварятся, туда бросают выпотрошенную и нарезанную крупными кусками рыбу. Вместе с рыбой опускается 3–4 головки репчатого лука, 3–4 спелых крупно порезанных помидора. Через 10–15 минут после закипания, томаты и лук выбрасываются. Все снимается с огня, добавляется душистый перец, мелко нарезанный чеснок, много зелени.
Попов А. Демьянова уха. 1856 г.
Кстати говоря, донская уха возможно является своего рода отголоском более древнего блюда под названием юрма. Последние упоминания о нем мы находим в «Домострое» (середина XVI века). На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать ее вкус. Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Трудно сказать, почему это блюдо затерялось в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков. Впрочем, не сохранился и другой вариант этой похлебки – с бараниной[4]: «юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока».
Конечно, настоящим рыбным царством был Русский Север. Именно поморская кухня сохранила до наших дней все те старые названия и кушанья. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) редкую рыбу – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.
Зимняя ловля в Беломорье. XIX век.
Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейтто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях. Делается она просто. Сначала варится рыбный бульон с овощами. Потом туда добавляются сливки. Другим вариантом была наша поморская рыбная уха из наваги на молоке. Навагу размораживали, варили, затем остужали и удаляли все кости. Куски рыбы опускали в молоко, добавляли колечки моркови, лука, репы. И все это томилось в чугунке в жарко протопленной печке до готовности.
(Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русских продуктов». М., 2014)
[1] Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.70.
[2] Цит по: Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
[3] Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34.
[4] Роспись царским кушаньям (1610–1613) // Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. СПб., 1841. С.436.
