«На постном маслице» — в любой старой книжке мы встречаем такое выражение. В голову приходит сразу стоящая в шкафу бутылка подсолнечного. Очищенного, без запаха… Или в лучшем случае оливкового. А вот льняное, конопляное, рыжиковое, кунжутное, ореховое и маковое на сегодня почти забыты.
Между тем, русское постное масло было весьма разнообразным. Можно спорить, насколько его вкус воспринимался бы сегодня. Думаем, вопрос в качестве. К примеру, конопляное масло было самым дешевым. И сильно сомневаемся, что в большинстве своем очень уж вкусным. С другой стороны, пробуя конопляное масло сегодняшних производителей, мы не можем не оценить его вкус и запах. Очевидно, дело еще и в технологии.
Итак, из чего же делали это самое постное масло? Какие его сорта существовали еще в XIX веке?
Льняное масло. Самое распространенное в конце XIX века. Лен культивировался почти по всей Европейской России и в незначительном количестве в Сибири. Эта отрасль сельского хозяйства получила свое промышленное значение с XVI столетия, до того же времени лен возделывался у нас, главным образом, лишь для удовлетворения домашних потребностей в волокне и масле.
Лен
Лен сеялс в зависимости от почвы и климата, или на волокно, или на семя. Общий сбор льняного семени с конца 1880-х годов колебался между 21-28 млн. пудов в год. Из этого количества семени перерабатывалось внутри России сравнительно немного, так как до 90% его вывозилось в виде сырья за границу. Маслобойные заводы, вырабатывавщие льняное масло, строились в местах произрастания этой культуры. Исключение составлял лишь Петербург, в котором один большой завод перерабатывал значительное количество привозного из внутренних губерний семени (до 265.000 пудов масла). Наиболее развито производство льняного масла, по данным 1893 г., было кроме Петербурга, в губерниях Лифляндской, Смоленской, Тамбовской, Орловской, Калужской, Владимирской и Могилевской.
«Во всей России, по сведениям Департамента Торговли и Мануфактур, в 1893 году работало 110 заводов, которыми было изготовлено 1.313.240 пудов льняного масла на сумму 5.381.120 руб»[1]. Конечно, данные эти имеют лишь приблизительное значение, так как значительное количество льняного масла вырабатывалось также на мелких крестьянских маслобойнях и имело характер производства кустарного, учесть которое крайне затруднительно.
Льняное масло, приготовляемое в России, употреблялось частью в пищу, частью получало промышленное и техническое применение. Оно почти полностью шло на внутренние нужды и лишь в незначительных количествах вывозилось за границу. Так, в 1895 г. вывезено 46.000 пудов, причем значительная часть этого количества была отпущена в Финляндию. Несмотря на это российские купцы не раз предпринимали попытки к его экспорту, выставляясь даже на Всемирной выставке 1867 года в Париже (купцы Александр Волохов из Херсона, Иван Климов из Владимирской губернии, хозяйство Великой княгини Елены Павловны в Полтавской губернии)[2].
Конопляное масло. Культура конопли была распространена также почти по всей России, не исключая и Сибири. Конопляное масло упоминается еще «Домострое»: «а будет [гость] ествы постные похочет, то и делает масло конопляное дома»[3]. Особенно широкое развитие конопля получила в черноземной полосе, где культура этого растения имела то же значение, что и лен для губерний северных. Особенно много сеялось конопли в губерниях Курской, Черниговской, Орловской, Тульской, Воронежской, Тамбовской, Полтавской, Калужской, Пензенской, Симбирской, Саратовской, Харьковской, Смоленской. Общий сбор конопляного семени колебался в значительной степени в зависимости от урожая, от 8 млн. (1891 г.) до 18 млн. пуд. (1888 г.). Конопляное семя почти исключительно потребляется внутри России, так как вывоз его за границу был весьма незначителен: около 1-1,5 млн. пудов в год. Максимально 1,9 млн пудов в 1888 году[4].
Конопля
Внутри страны конопляное семя потреблялось, во-первых, крестьянами, как пищевой продукт; во-вторых, в значительном количестве шло на выработку конопляного масла, которое также, с одной стороны, потреблялось крестьянским населением в пищу, а с другой, — находило промышленное применение. Конопляное масло вырабатывалось на заводах более мелких, чем льняное. Производство его было сосредоточено в районах наибольшего развития культуры конопли.
За 1893 г. имеются сведения о 188 заводах, выработавших 507.888 пудов конопляного масла, на сумму 2.150.800 руб. Цифры эти, конечно, также приблизительны, так как масло, вырабатываемое из конопли на хозяйственных крестьянских маслобойнях для личного потребления, не могло быть учтено официальной статистикой. Почти все количество производимого в России конопляного масла потреблялось внутри страны, за границу же его вывозится очень мало, а именно: в 1889 г. всего 13.178 пуд., в 1890 г. 9.190 пуд., в 1891 г. -8.777 пуд.. При этом больше половины направлялось в Финляндию и через Одессу или через С.-Петербург во Владивосток[5].
Подсолнечное масло. Первые попытки выбойки масла из подсолнечного семени были произведены крестьянами Бирючского узда Воронежской губ. не позже конца 1830-х годов. Жители расположенной там Алексеевской слободы первыми нашли удачный способ его производства. Вероятно, честь открытия этой технологии принадлежит крепостному графа Шереметьева Даниилу Семеновичу Бокареву. Первоначально он жил в тульской вотчине графа, а затем в 1820-е годы за какую-то провинность был сослан в Алексеевку. Здесь-то идея отжима масла и пришла ему в голову. «Главный источник благосостояния жителей слободы Алексеевки составляет разведение подсолнечника и выделывание из него масла. Алексеевцы первыми обратили внимание на подсолнечник, разводимый прежде только в садах и огородах, как лакомство. Однако же подсолнечно-масляное производство только с тридцатых годов получило в слободе большое развитие и подсолнечное масло мало-помалу стало появляться на московской бирже»[6].
Производство это быстро привилось и начало распространяться в соседних с Воронежской губерниях, сначала в виде кустарного промысла, а затем переработкой подсолнечного семени в масло занялись заводы маслобойно-конопляные. Вскоре стали появляться и специальные подсолнечно-маслобойные заводы.
Подсолнечник
Наибольшее количество подсолнечного семени традиционно производилось в губерниях: Саратовской, Воронежской, Тамбовской, Курской. Самарской и Донской области.
Общепринято было разделять сорта подсолнечника на грызовой и масличный, из которых каждый подразделяется на польский и саратовский. Большой и красивый польский подсолнечник менее всего пригоден для маслобойного производства, так как содержит мало масляничных частей; наоборот, саратовский имеющий небольшое зерно, угловатой и некрасивой формы, насыщен маслом. На заводах, кроме того, делили подсолнечное семя на ссыпное, скупаемое на базарах, которое ценилось ниже других, вследствие его плохой очистки, и экономическое, покупаемое по экономиям (хозяйствам) у помещиков, на очистку которого от разных примесей производители обращали большое внимание.
По данным Департамента Торговли и Мануфактур, всех подсолнечно-маслобойных заводов в 1893 г. было 123. Общая выработка подсолнечного масла достигла в 1895 г. 682.365 пуд., на сумму 3 240.000 руб.
Горчичное масло. В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. Он при дворе был не новичок. Еще Елизавета оказывала ему знаки внимания, выделяя среди множества придворных. Но в этот раз удивили его новым императорским деликатесом – «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.
Рокотов Ф. Портрет Бекетова Н.А. XVIII век.
И уже через год в 1765 году своем имении Отрада близ Царицына он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова было мгновенно раскуплено. Не в силу патриотических убеждений, а исключительно из-за качества и вкуса жители столиц готовы были покупать именно российское, а не английское горчичное масло.
За четыре последующих года Никита Бекетов полностью отладил цепочку по производству и переработке горчицы. Причем, качество и горчицы, и горчичного масла было столько превосходно, что городок Сарепта стала монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла, и уже к 1810 году эти продукты поставлялись купцам во всех уголках России[7].
Первый опыт посева горчицы был произведен в Саратове в 1799 г. немецким колонистом Конрадом Нейцом, которым был построен и первый маслобойный завод для производства горчичного масла, и в 1830-х годах на этом заводе перерабатывалось до 15.000 пуд. сырого продукта. В 1840-х годах в Сарепте и пoсаде Дубовке было построено еще 3 завода, а в 1850-х годах появился и паровой завод. В 1870-х годах работало уже 4 паровых завода, а в 1892 г., не считая двух закрывшихся, 6 паровых и до 20 мелких заводов по разным селениям. В 1893 г. было всего 19 заводов с общею производительностью 35.615 пуд. масла на сумму 236.600 руб. Из пуда горчичных семян получалось «до 6 фунтов масла, до 15 фунтов – горчицы первого сорта, до 10 второго, а последняя выходит обыкновенная. При сем любопытно и полезно заметить, что горчица делается лучшею, когда из оной при слабом давлении выжимается масло»[8].
Рапсовое масло (репаковое, сурепное) вырабатывалось в 1893 году в 22 губерниях, преимущественно в юго-западных и западных. Общая производительность действовавших 46 заводов определялась в том же году — 210.000 пуд.
Кунжутное масло в 1889 г. вырабатывалось на 14 заводах всего в количестве 23.523 пуд., на сумму 149.000 руб.
Рыжик посевной
Рыжиковое масло вырабатывалось (из рыжика посевного) преимущественно в Тамбовской губ., где существовал завод, выделывающий более 15.000 пуд. в год, остальные заводы незначительны. Всего в 1893 г. на 6 заводах было выработано 16.528 пуд., на сумму 59.280 руб. Шло рыжиковое масло исключительно в пищу.
Маковое масло. Мак разводился по всей России, но в ограниченных размерах и часто просто как огородное растение. В больших масштабах он был распространен в губерниях малороссийских, юго-западных (преимущественно в Киевской), в Воронежской, Саратовской, Курской и Тамбовской. Достоверные сведения о количестве собираемого мака, и о количестве вырабатываемого из него макового масла на конец XIX века отсутствуют.
Анисовое масло. Вырабатывалось лишь в трех губерниях: в Курской (на 1 заводе — 625 п.), Подольской (на 2 заводах — 80 пуд.) и Харьковской (на 1 заводе — 300 пуд.), всего на сумму 105.500 руб.
Имеются также сведения о производстве репейного масла в Калишской губернии (Царство Польское), где оно выделывалось на 5 заводах, всего в количестве 2.397 пуд., на сумму 13.000 руб.
Кроме указанных выше масел, производимых из русского сырья, в России имелось еще производство масла кокосового и пальмового из привозного сырья, причем выработка последнего достигала значительных размеров. Производством кокосового масла в 1893 г. было занято 8 заводов, причем выработано 552.948 пуд., стоимостью в 2.758.740 р. Пальмовое масло, по сведениям 1893 г., вырабатывал только один завод в Петроковской губернии (Царство Польское), выпустивший 7.352 пуда, на сумму 36.800 руб.
Наконец, по официальным сведениям, производились и другие сорта (например, ореховое), выпуском которых в 15 губерниях занято 34 завода, выпустивших в 1893 г. до 100.000 пуд. различных растительных масел на сумму 476.600 руб.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Изергин В. Растительные масла. // Иллюстрированный вестник культуры и торгово-промышленного прогресса России. СПб., 1899. Ч.VII. С. 28.
[2] Указатель Русского отдела Парижской Всемирной выставки 1867 года. СПб., 1867. С.81,84.
[3] Домострой. М., 1990. С.72.
[4] Радашевич М.Н. Внешняя торговля России продуктами прядильных, бобовых и масличных растений и меры к ее развитию. СПб., 1900. С.28.
[5] Изергин В. Растительные масла. // Иллюстрированный вестник культуры и торгово-промышленного прогресса России. СПб., 1899. Ч.VII. С. 28.
[6] Родзевич А.И. Спутник пассажира по юго-восточным железным дорогам. Вып II. М., 1900. С.108.
[7] Подробно эту историю сарептской горчицы и масла мы рассказываем в книге: Сюткина О.А, Сюткин П.П. Непридуманная история русских продуктов. М., 2014. С.304-312.
[8] Статистическое описание Российской империи в нынешнем её состоянии. Часть VI и V. СПб., 1815. С.81.
