Винегрет

Первоначальный французский соус винегрет преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Недостаточное понимание нашими поварами французского языка и кулинарных приемов не раз приводило к искажению оригинальных названий. Скажем, майонез у нас превратился из соуса в блюдо из дичи и вареных, а также квашеных, маринованных овощей, иногда приправленных этим соусом. Та же судьба постигла и винегрет. Из французского соуса с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал конечным блюдом, причем не всегда вообще связанным с этими ингредиентами.

Иллюстрация из книги Chatillon-Plessis «La vie a table» (Paris, 1894).

Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом — уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Мы говорим о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата — мелко резаные перемешанные овощи в масле. Тогда же у нас готовили так называемый «уборный винегрет» — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных овощей.

В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кандитор, или подробный поваренный словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797) В. А. Левшина дает уже вполне понятное описание рецепта:

ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы

Винегрет появился в России в конце XVIII века. Уже к 1830-м годам он становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» И. Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винегрет из рыбы», и «винегрет из дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей»:

Если речь идет о птице или мясе, предусматривается его предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше — характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Все остальное — украшение ланспиком (для рыбы) или овощами (в случае птицы) — уже индивидуально. Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».

Рецепт из книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (1862).

 Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:

1. Уксус + прованское масло
2. Подавать холодным.

Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В. Ф. Одоевского), который говорит: «Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:

Две столовые ложки французской горчицы;

Пять столовых ложек прованского масла;

Ложку самого крепкого уксуса;

Соль, сахар»[1].

Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии. Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если ко второй половине XIX века. Вспомним картофельные бунты 1840- годов. Да и позже — в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.

Приведенные выше цитаты показывают безосновательность вывода В. Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо»[2]. По сути дела, яйцо — крайне редкий ингредиент винегрета до конца XIX века. И уж точно не являющийся какой-то отличительной чертой русского винегрета, «классических» рецептов которого просто не существует.

Сегодня высказывается мнение о том, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века. Никаких аргументов в его поддержку, естественно, не приводится. А все доводы ограничиваются цитированием беллетристики. К примеру, «Пошехонской старины» М. Е. Салтыкова-Щедрина, где, пожалуй, единственно и упоминается это блюдо в таком контексте: «Да, ты смотри Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся»[3]. Скорее, это шутливая реплика. То есть, существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то увиденное в трактире и переделанное на свой лад из подсобных продуктов. Не говоря уже о том, что особых упоминаний о нем помимо приведенного выше в общем-то и нет.

Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне — неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого — следующая цитата из Даля:

Термин этот явно локальный. Даже В. Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется. Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет о приправлении винегрета горчицей.

Собственно, об этом и говорят процитированные выше рецепты. Высказываемая же некоторыми историками кухни версия о том, что слово «горчичник» (в значении винегрет) обязано используемому для него горчичному маслу, сомнительна.

Во-первых, такое название могло возникнуть в силу явного сравнения — жгучего вкуса горчицы. Предположения о том, что горчичное масло «первого» (холодного) отжима может обладать таким качествами, — явная иллюзия. Хорошее горчичное масло не придает продукту горечи, а лишь «добавляет изысканности винегрету». Тем более, что при транспортировке до отдаленных Ярославских деревень, оно бы потеряло все свои «свежие» качества. Ведь, промышленная горчица для масла росла под Царицыным (нынешняя Волгоградская область).

Во-вторых, идея о том, что горчичное масло издавна использовалось на Руси — не более, чем заблуждение. Начало производства горчичного масла в России — 1760–70-е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено обосноваться в Сарепте. Примерно в это же время Никита Бекетов в своем имении близ Царицына начал культивировать новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку.

До конца XVIII века Сарепта была монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала смерть Бекетова. Усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла и уже к 1810-20 годам эти продукты начали поставляться по России. Впрочем, нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла, а не привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830-х годов подсолнечное.

В принципе, и сам Даль дает основания для вывода о том, что термин «горчичник» относится именно к горчице, а не маслу из нее. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании винегрет это:

Окрошка без кваса. Вот и давайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня» (1862):

«Положить сарептской горчицы и лить несколько капель прованского масла. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус». То есть поверив Далю, если остановиться на этом и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится именно винегрет.

Привычный нам сегодня рецепт винегрета — это результат долгой эволюции блюда. Отдельные его ингредиенты — свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка — появляются в старых рецептах. Винегрет «из сельдей и анчоусов» упоминается еще в рецептурной книге 1792 года. Однако окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет ее приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд — недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.

Итак, сформулируем выводы относительно российского винегрета:

1. В силу российских особенностей освоения иностранного кулинарного опыта термином «винегрет» у нас стал называться не оригинальный французский соус, а целый класс блюд.
2. Винегрет в русской кухне XIX века мог быть из рыбы, мяса, птицы или грибов и овощей. Внешнее оформление и состав этих блюд были чрезвычайно разнообразными.
3. Единственной отличительной и характерной чертой этого блюда было использование мелких кусков птицы, мяса или рыбы с их «маринованием» в уксусе с прованским маслом и последующим охлаждением при подаче.
4. Использование горчицы в русской версии винегрета — возможно, но не обязательно. Касается оно мясных и овощных вариантов этого блюда.
5. Некоторые версии российского «винегрета» превратились в «окрошку без кваса», что отмечается и в словаре В.Даля. Использованный В.Далем термин «горчичник», как синоним «винегрета», носит локальное значение, и относится лишь к одной из версий этого блюда (овощного с мясом).
6. Утверждение В. Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо» преувеличение.
7. Современный вариант винегрета с солеными огурцами и / или селедкой, свеклой, вареным яйцом, квашеной капустой и картошкой — это появившаяся в начале XX века версия этого блюда. Более или менее распространенной в массовой кухне она стала лишь в советский период.

Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)

[1] Одоевский В.Ф. Кухня: лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб., 2007. С.71.

[2] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.84.

[3] Салтыков-Щедрин М. Е. Пошехонская старина. Собр. соч. в 30 томах. М., 1974. Т. 17. С. 40.